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29-08-2007 La cultura Yanomami en las manos de Nelson MéndezBuscando información me topé y quedé gratamente sorprendida con este post publicado ayer en el comercio digital y escrito por Jeanette Herrera de El Universal. Nelson tiene una gran calidad humana, fué mi profesor hace algunos años en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica en Caracas.
En el pasado Salón Internacional de Gastronomía tuvo una demostración y en el Congreso que organizamos en la Universidad intervino con sus productos propios y preparaciones.
He tenido la oportunidad de probar las preparaciones indígenas de sus manos, son excelentes y novedosas en cuanto a sabor y textura. Particularmente la araña me encanta y ni hablar de las termitas que se presentan en una foto. Los dejo con la publicación.
Imagínese una araña mona (a la que se le ha extraído el veneno y se le han quitado los pelos) preparada con ají dulce, culantro, un sofrito de aceite de ceje y ajoporro para mezclar con la pulpa de carne que se le extrae al arácnido. Suculento no suena y tampoco lo parece, sin embargo, la experiencia de comer como lo hacen los yanomamis es tan única que el chef Nelson Méndez, instructor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica y oriundo de Puerto Ayacucho, decidió comenzar a divulgar la cultura culinaria de esta etnia.
Con  Para aprender a preparar gusanos, arañas y demás especies, Méndez pasa cada vez que puede unos días con los indígenas. "Para la araña, por ejemplo, hay que quemarla muy bien para quitarle los pelitos y aprender a quitarle el veneno. Su carne es muy blanca, parece cangrejo. El gusano de ceje contiene grasa y hay que darle el punto exacto de cocción porque si no se desvanece. Todo se cocina directo a la candela y envuelto en hojas de plátano. El sabor de humo está presente siempre". 30-09-2006 El pousse café venezolano de Arzak
Al terminar el festín –que incluyó manjares como huevos elípticos con trufas o cordero en hojaldre de café con leche–, Arzak pidió a uno de sus empleados que le trajera su poussecafé favorito. Uno de los invitados venezolanos recuerda el episodio con indiscutible placer:"El mesonero llegó con una copa balón, unos cubitos de hielo, varias conchas de naranja y la botella de Ron Santa Teresa 1796. Arzak tomó una conchita de naranja, la pasó por el borde la copa y la puso adentro. Colocó un solo cubo de hielo y sirvió un chorro de ron. ‘Este es mi digestivo favorito’, nos dijo". Fuente: http://blogs.elcomerciodigital.com/, http://www.karlosnet.com/ 12-09-2006 El oficio de cocinero
"Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estén”. Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de la cocina, ya que su oficio no es tan excelso como difícil. Por ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas sus manifestaciones, debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su señor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor (peredo 1991). Ningún señor aceptará ligeramente a un cocinero cualquiera, que quizá se embriague antes de que los entremeses estén dispuestos. Si el cücincru jete de palacio fuese viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado. Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte de preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas limpias así como de patíos de cocina tanto para manejar los cacharros al fuego, como para la debida limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el esmero (Peredo 1991). “El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre”. Cuando la comida está lista y a punto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser cubierta con un mantel blanco, limpio y disponer en ella los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especias, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a embriagarse." Estas normas de conducta para los cocineros podrían colocarse aún hoy día en todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que modificar ciertas expresiones poco corteses, o quizá demasiado rebuscadas. Estas palabras fueron escritas hace cuatrocientos años: el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros días, nos demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero ocupa desde hace siglos. 18-01-2006 Sergio Herman y su tercera Estrella Michelin Un cocinero del que se esta hablando mucho en estos días en Madrid Fusión.Hace unas semanas recibió su tercera estrella.
Se trata del holandés Sergio Herman quien se especializa en cocina del mar con acidez especiada, platos ligeros y frescos.
La dirección del restaurant:
Restaurante Oud Sluis 03-07-2005 Helena IbarraSu carta era hermosa un poco de poesía...como lo es ella. Se puede saber por sus declaraciones en prensa, radio o sus columnas. Hoy en dia es colaboradora de la revista Complot en la parte de gastronomía.
Ella habla un poco de la evolución de los tequeños en una entrevista...esos famosos de cabra: "En un reto audaz me propuse quitarle esta camisa de fuerza y brindarle algo más de textura dándole al tequeño su vestido de playa en malla de soda. Unas burbujas muchas agua y los polvos de harina necesarios para estructurar y nació el Tequeño colección Verano 2000, con su queso de cabra más compacto y perfumado, que permite mayor temperatura con estas escasas vestiduras. Un beso de oscuro papelón con su conjuro de especias. Traviesas chispas de remolacha y desordenados hilos de amargo radicchio son una propuesta al paladar: dulce, salado, amargo. Paladar que quiere oír una sinfonía tropical, y desea ir más allá de un solo movimiento"...todo un arte 25-06-2005 Thierry Mugnier en CaracasEl martes 21 tuve la oportunidad de asistir al curso de cocina en la escuela Collectania en la Cuadra Gastronómica con el Chef Thierry Mugnier. Sus platos son de sabores sencillos con presentaciones muy sobrias. Ese día se prepararon: Vichissoyse con un poco de berro para dar color (muy buena) con espuma (bonito montaje), ravioles de langostinos al jugo de lechuga (interesante el sabor con el jugo de lechuga), carré d agneau recubierto de hierbas y mousse de chocolate con teja de naranja. Los productos en estas preparaciones fueron 100% venezolanos. Thierry vive en Courchevel un pueblo en Francia. RES TÁURANT 14-06-2005 La nueva cocina: Pompas y nitrógeno
Quince de los grandes de la gastronomía española han viajado hasta Japón para dejar con la boca abierta a los presentes en la prestigiosa Escuela de Cocina y Nutrición Hattori. Pompas y nitrógeno El motivo de dicho encuentro han sido unas jornadas gastronómicas celebradas en Tokio, que sirven como preámbulo para el lanzamiento de las actividades de España en Japón con motivo de la Exposición Universal de Aichi, que abrirá sus puertas a finales de mes. «Por primera vez hay una gran cocina contemporánea en España», declaró, orgulloso, Ferrán Adriá ayer en la ponencia de clausura. Junto con él, Juan Mari Arzak, que deleitó con sus pompas de fresa, Juan Felipe y su técnica de cocción al vacío o Dani García, quien presentó sus sorprendentes elaboraciones con nitrógeno líquido. Los maestros japoneses aclamaron cada plato, aunque, según el director de la Escuela de Cocina, «España aún tiene que mejorar el tratamiento de los pescados». Fuente: http://www.20minutos.es y http://www.diariodenavarra.es 09-06-2005 El nitrógeno de la vanguardia
En el último Madrid Fusión, Ferrán Adriá cautivó a la audiencia con el nitrógeno líquido. El adelantado en eso - aseguran los colegas españoles- fue el cocinero Dani García, del restaurante Tragabuches. Con 28 años y una estrella Michelín en solapa, hace un año entró al laboratorio de un académico de la universidad de Granada y descubrió las posibilidades del nitrógeno para modificar la textura de las sopas frías, limitadas hasta entonces a cremas, helados y gelatinas. En Italia, Davide Cassi, profesor de Física Teórica de la Universidad de Parma, asegura que él inventó la cocina molecular. El francés Hervé This y el británico Heston Blumenthal también reclaman el título. Pero como en la cocina contemporánea el oficio es un show, parece que, sin querer, Adriá (que tiene más share y rating), les pisó la manguera. Muchos creen ahora que el catalán es el padre de la nueva técnica. Invento con el que como ya ocurrió con las espumas y la esfericidad, revolucionará la cocina molecular, también llamada de pipeta y laboratorio. Según “la” vanguardia, ésta no es que viene, sino que ya llegó, y es la única que interesa a las nuevas generaciones de cocineros. Buscando relatos de cómo los comensales disfrutan los inventos de la nueva cocina, entrevisté a una decena de conocidos que han peregrinado al restaurante Bulli, templo de Adriá. Todos me hablaron de lo decepcionante que les resultó la experiencia. Como la unanimidad es sospechosa, recurrí a los intelectuales, quienes cultivada fama tienen en eso de tirotear consensos simples. Me hicieron llegar un texto publicado en “Letras Libres” de México. Lo escribió Jordi Soler, con título a lo Bukowski o a lo Pedro Juan Gutiérrez. Entrantes y aperitivos: “Mojito de pomelo y albahaca; lazo de remolacha con polvo de vinagre y yogur; pétalos de manzana y flor de apio; macarrones de pórex; caviar de melón y una empanadilla transparente, de eucalipto y grosella, cuyo desconcertante aspecto es el de una bolsa de plástico con una fruta dentro. Inmediatamente después un agua de piña de pino que era, cuando menos así lo percibí, como beberse un árbol”. Cena: “El primer platillo fue un aire de zanahoria con coco amargo. A eso siguió un globo untado de esencia de flor de azahar que había que oler, a lo largo y a lo ancho, antes de que el camarero cortara la punta con una tijerita y nos indicara que inhaláramos el aire que escapaba de adentro, que era también de azahar pero más intenso y que nos dejó listos para acceder al siguiente nivel, que era una sopa de aceite con cítricos, aceituna verde y flor de azahar, esa florecilla modesta que en menos de tres minutos olimos, inhalamos y masticamos, y que nos dejó el sistema digestivo como un prado con flores y pino bebido”. Por allí sigue el relato, que los curiosos podrán obtener en la excelente revista mexicana. Meses después Adriá fue con su sifón de nitrógeno líquido a Madrid Fusión y hace dos meses a Japón. Como un terremoto, la novedad sacude ahora las escuelas de cocina. La vanguardia exige a los chefs (cocineros) cuchillo japonés, pañoleta de seda italiana para la cabeza, y sifón de nitrógeno líquido. Cuentan que en Caracas, los más osados intérpretes de la tendencia, cansados ya de deconstruirlo todo, han decidido entrarle con el nitrógeno líquido a la cocina criolla. Gracias a este innegable ejercicio de creatividad, a un paso estamos del helado de caraotica negra al nitrógeno líquido, a la mutación de la yuca frita, y a la esfericidad criogenada de la empanadita de cazón y especificamente en el estaurant Shayará del Chef Eduardo Moreno, se emplea el nitrógeno en algunas preparaciones. Bocuse tenía razón. Senderens rechaza sus tres estrellas
Propietario y cocinero del restaurante “Lucas Carton” ubicado en la plaza de la Madeleine de París, Sanderens actualmente de 65 años, aseguró no tener problemas económicos y gozar de clientela y prestigio. Pero que está harto. "Basta observar el mundo actual para comprender que no se puede continuar con esos restaurantes tan increíblemente caros; cobrar 300 o 400 euros por cabeza” El Lucas Carton es uno de los templos más venerados de las artes culinarias en Francia. "Como muchos chefs, cada vez se siente más incómodo con la idea de ser juzgado año tras año por una guía cuyos criterios no siempre comprende", escribió François Simon crítico gastronómico del influyente diario“Le Figaro”. Simon aseguró que Sanderens "quiere relajarse, hacer cocina realista, respirar. Y creo que eso es lo que los clientes desean en la actualidad: una cocina más suave, menos refinada, más feliz. Comida, en suma, preparada por cocineros tranquilos y felices". La decisión de Senderens significará un bochorno para Michelin, empresa que lleva una temporada peleando, tanto en Francia como en el extranjero, contra los que afirman que su sistema de calificación de restaurantes es pretencioso, prejuiciado e incorrecto. Y que somete a los restaurantes a una tremenda presión económica porque los obliga a gastar absurdas sumas de dinero en decoración y cubertería, así como en plantillas que frecuentemente superan en número a los propios clientes. Simons reveló que para sobrevivir a los riesgos financieros, muchos grandes chefs (siete de los 10 cocineros con tres estrellas en París) buscan respaldo financiero de grupos hoteleros y de inversores externos, o diversifican sus actividades: desarrollan platos precocinados para supermercados, abren restaurantes menos caros pero elegantes, e incluso trabajan como asesores de grandes grupos alimentarios internacionales. Fuente: http://www.mipunto.com 05-06-2005 Conversación con Gérard Dupont
Dupont presidente de la Academia Culinaria de Francia opina que la cocina globalizada no existe. Un cocinero es antes que nada un trabajador manual que debe tener técnicas profesionales, que debe saber a la vez cocinar, conocer el producto, saber transformarlo, enfatizar su valor y más allá debe ubicarlo en el lugar estético más importante. El cocinero debe saber dibujar, debe conocer la naturaleza. Piensa que en las Escuelas de Gastronomía deberían dictar cursos de dibujo. El trabajo del cocinero es manual, la responsabilidad es la mano, pero esa mano debe ser inteligente. Todo el mundo habla de mundialización, el habla de cultura. El cocinero es un traductor de otra cultura. Por eso no cree en la globalización. La Academia Culinaria de Francia es una institución creada en 1873. La historia, las guerras hizo que tuviera rupturas, pasó por épocas difíciles, pero retomo su fuerza en los años 50, ahora hay 870 cocineros en el mundo que pertenecen a la academia, pero solo son 40 los Académicos. La academia fue fundada por el chef Joseph Favre en 1883 con el fin de hacer un diccionario de cocina. Dos años después se publicó, y esa obra es como la biblia de los chefs. Actualmente consta de cuatro volúmenes y sigue evolucionando. Trabajan en ello 40 cocineros franceses con la colaboración de otros 900 expertos en cocina que se encuentran en los más diversos países del mundo. La información del diccionario es por ejemplo, si buscas la palabra "espárrago" te indica su nombre en latín. Luego te informa en qué lugares se cultivan, qué tipos de espárragos existen, cuál es su mejor temporada, cuáles son sus cualidades nutritivas y te propone algunas recetas. Cada miembro para entrar está obligado de presentar una memoria y se lo elige por votación como miembro titular el primer stage consiste en entrar como miembro corresponsal. Se recibe toda la información, se puede participar en todos los coloquios, encuentros y estudios sobre los productos, de conferencias con gente de primera. Usan la Academia para a una cultura culinaria, de alto nivel gastronómico con una formación especial en productos. Estas conferencias se difunden en un boletín que esos cocineros que forman parte de la Academia-sin ser académicos- lo reciben en francés o en inglés. Esos 40 miembros son quienes eligen a los nuevos académicos. Un buen cocinero significa para él la conciencia de la profesión. Un cocinero puede haberse enterado que su mujer lo engaña ese mismo día y en ese mismo momento, pero el resultado de su plato debe ser el mismo. No puede haber bajones
19-05-2005 ¿Se suicidó Loiseau?
En la mañana del 24 de febrero, Bernard Loiseau, de 52 años, chef y propietario del Hôtel de la Côte d'Or, en la Borgoña rural, estaba atendiendo su negocio como de costumbre. A mediodía se detuvo en su restaurante, que ostentaba tres estrellas de la todopoderosa guía roja de Michelín, para hablar del menú del día con su personal y probar nuevos platos y algunas salsas. Después, Loiseau, un hombre extrovertido de exagerada sonrisa, se fue a casa y se disparó en la cabeza con una escopeta de caza. La prensa de inmediato publicó: el cocinero se había suicidado porque la Gault-Millau, una guía gastronómica francesa, había bajado recientemente la categoría de su restaurante, quitándole dos puntos sobre veinte,"Muere un chef: ¿Cuántas estrellas son suficientes?". "Si yo perdiera una estrella, me suicidaría". "Habéis llegado demasiado lejos, Gault-Millau. Vuestra guía le ha costado la vida a un hombre" e incluso Paul Bocuse, el padrino de la gastronomía francesa dió su opinión: "La Gault-Millau lo mató", declaró a Reuters. "Cuando se está en la cima y se cae de repente, es difícil de entender. Aquello fue muy duro para él". Pero la prensa había pasado algo por alto: en las décadas de los 70 y 80 del siglo pasado, la revista 'Gault-Millau' y su guía anual de restaurantes tenían una gran influencia, sólo superada por la poderosa Guía Michelín. Sin embargo, a lo largo de los seis últimos años, la organización de Gault-Millau ha sufrido un pronunciado declive. Ha cambiado seis veces de propietario, y la revista mensual, que tenía una difusión de 200.000 ejemplares en su mejor época de los 80, no se ha publicado desde finales del año pasado. La controversia sobre la Gault-Millau también ocultó un hecho más importante, que no encajaba con la versión de los medios de comunicación: Loiseau estaba casi seguro de que su establecimiento había conservado la tercera estrella de Michelín, la única referencia importante. Aunque las clasificaciones anuales de esta guía se publican oficialmente en abril, el resultado de este año se había filtrado a principios de febrero, mucho antes de la muerte de Loiseau. Si estaba angustiado, es probable que no fuera por las estrellas. ¿Qué lo llevó a tomar una decisión tan extremada? Es posible que la respuesta se encuentre en lo que Dominique, la esposa de Loiseau, ha estado declarando: que su marido sufría una depresión. Es asi como esta historia termina en el año 2003 y lo peor es que aún hay personas que afirman que se suicidó por la puntuación de Michelin. Fuente: http://elmundovino.elmundo.es Dulce gastronomía molecular. Dominique y Cindy Duby
11-05-2005 Heston
Todos los domingos cerca de las 11 am en un canal que no tenía nada de gastronomía, (para ese entonces) Discovery Health, pasaban "Química de los alimentos"...allí seguro estaba... frente al televisor... esperando para tomar notas. Solo 30 minutos intensivos...donde nadie hablaba...todo me parecía maravilloso y novedoso... mágico...y luego a hacer pruebas: El puré con más pasos...pero el mejor: Cuidar la temperatura del agua (no puede hervir) para cocinar las papas 62º C (qué locura para muchos, pero de verdad queda buenisimo). Esto podria decirse que es remojar la papa para sellar el almidón Hervir en agua a fuego lento (enfriar) Afortunadamente tengo los programas. Mi socia cuando era mi alumna, los grabó y me los regaló...era la única con la que podía hablar del puré con "millones" de pasos sin que creyera que estaba bromeando...tal vez esa sea una de las razones por las que nos asociamos... pasión por la cocina... Hoy en día Heston ofrece gastronomía molecular y su restaurante esta considerado como el mejor del mundo y en algún momento lo visitaremos ¿Comería avena con serpiente? El chef ofrece la llamada "gastronomía molecular". "The Fat Duck" es el nombre del restaurante inglés que este año recibió el galardón, pese a la mala reputación que tiene la cocina británica en la alta gastronomía. El restaurante ubicado en Berkshire, sur de Inglaterra, ofrece a sus clientes "gastronomía molecular", a cargo del chef Heston Blumenthal. La idea básicamente consiste en experimentar con la mezcla de sabores dulces y salados, olvidándose completamente de los límites a los que culturalmente estamos acostumbrados. Chocolate blanco con caviar Blumenthal, de 39 años, le dijo al diario británico "The Times" que aún no puede creer la noticia. "La gente espera que el helado sea dulce, pero los victorianos lo comían salado. El helado de pepino, por ejemplo, era un primer plato muy común y el helado de cangrejo también era muy popular", dijo. LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 1 The Fat Duck Bray, Reino Unido Ella Johnston, editora de la revista "Restaurant" que otorga el galardón, dijo que está muy conforme con los resultados de este año porque muestran "lo lejos que el Reino Unido ha llegado en términos culinarios y el rango de experiencias que ofrecemos". En "The Fat Duck" o "El Pato Gordo" por US$185 los clientes pueden disfrutar de un plato de avena con serpientes, sorbete de sardinas en tostadas y, para los amantes del chocolate los hay de cuero, olmo y tabaco o chocolate blanco con caviar. Pero si su presupuesto es más restringido puede intentar el menú del almuerzo de US$70, el cual incluye puré de higos en vino tinto, risotto de zapallo o calabaza con almendras y romero, y vientre de cerdo a fuego lento con mero cocido. No tan excitante, aunque de postre hay caramelo de zanahoria. La verdadera revolución culinaria es para quienes tienen una billetera tan grande como sus ganas de comer algo realmente exótico. Fuente: http://news.bbc.co.uk |
El genio de la gastronomía española, Juan Mari Arzak, invitó a un afortunado grupo de comensales venezolanos a una degustación en su table chef–la misma donde comieron Felipe y Letizia, príncipes de Asturias, durante su reciente luna de miel–, en mitad de una cocina casi tecnificada como un laboratorio de la Nasa. 
En un elegante libro de cocina, ya de la Edad Media, Marcos Rumpoldt nos ofrece una descripción bastante cruda de lo que se podía esperar de un buen "cocinero palatino":
Su familia se especializa en la producción de un queso buenisimo que se llama Comté que gentilmente trajo este chef para que lo degustaramos en sus cursos. El comtè tiene un sabor ligero que se parece al gruyere. 
Las costumbres orientales (entre ellas, la gastronomía japonesa) están de moda en Occidente. Pero ¿y la cultura española? ¿Tiene algún hueco para colarse entre el manga, la meditación y el sushi? Al menos, de momento, se puede decir que la vanguardia culinaria, sí. 
"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal", explicó Paul Bocuse en su cocina. Para los muchachos que juegan a “hacer vanguardia” vestidos de chefs franceses, Bocuse es un dinosaurio. No sabe mucho de deconstrucciones, ni cocina con nitrógeno líquido. 
El chef francés Alain Senderens, uno de los diez más grandes de su país, anunció que está harto de la presiones de la Guía Michelin, que desde hace 28 años lo tiene en el hall de la fama. Sanderens repudiará sus tres estrellas Michelin cerrando su famoso restaurante en París, para abrir una sencilla “Brasserie”. 
En el mundo culinario se habla de dos suicidios: uno el de Vatel y otro el de Loiseau. Mucho se ha dicho de este chef que supuestamente se suicidó porque le quitaron sus estrellas...falso...en pricipio no fueron estrellas sino puntos en la guía Gault-Millau que "compite" en europa con la Michelin y por otra parte no se suicidó por este motivo.
Heston es uno de los chef que más he admirado desde que vi su programa por casualidad.
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