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2007/8/29 Master sobre cerdo ibérico
El objetivo es especializar a los profesionales del sector para que sean capaces de poner en marcha iniciativas que mejoren la productividad y garanticen la seguridad y la calidad de este tipo de productos. El máster comenzará el próximo mes de enero y se prolongará hasta principios de abril. Las exportaciones de este tipo de productos están creciendo a un ritmo vertiginoso y están teniendo una buena acogida en los países orientalesme Los mejores productos de cerdo ibérico que se consiguen en Caracas los tiene: "Guardaviñas" en Prados del Este. Se puede solicitar un curso y degustación de cerdo ibérico al experto Alfonzo Limés, quien participó como invitado en una degustación "excelente" en la cátedra Didáctica de las Artes Culinarias de la Universidad Metropolitana. Fuente: http://www.20minutos.es/ Imágen: http://www.uco.es/ 2007/8/12 Las bacanales y las saturnales Las " bacanales ", eran cultos exclusivamente femeninos, consistían en fiestas misticorgíasticas, que incluían ritos secretos al dios grecoromano del vino:Baco. Las ceremonias se celebraban cinco veces al mes en sitios que denominaban:"Lucus Estimulae", allí los excesos y extasís derivavan en delitos de sangre.
Las otras fiestas eran la "saturnales", en honor al dios Saturno, dios romano de la agricultura, coincidían con el ciclo de la plantación del trigo y comenzaban el 17 de diciembre, los campesinos manifestaban su alegría con desenfreno, se han comparado estas fiestas como un antecedente del carnaval europeo, en esos momentos, los esclavos recuperaban su libertad, comían y bebían con sus dueños: los patricios, pero cuando las fiestas religiosas terminaban, los esclavos volvían a la esclavitud.
En el año 186 a.C., el senado romano, acuerda prohibir la celebración de las "Bacanales" en toda Italia, donde se celebraban en secreto los cultos orgiásticos, eran destruidos y se amenazaba a los contraventores con la pena de muerte.
Fuente: Vandyke, P. Historias Curiosas del Vino
Imágen: http://www.culture.gouv.fr/ 2007/8/11 Sacacorchos Utensilio muy antiguo, también llamdo descorchador. Las primeras referencias escritas datan de 1681, como un "gusano" de hierro usado para quitar el corcho de las botellas, alguno de los más antiguos tenian un cepillo en la empuñadura, quizas para eliminar la cera que debia usarse para sellar la botella. Un buen sacacorchos debe tener un buen torno en espiral de una longitud suficiente para extraer los tapones más largos, aunque tambien los hay especificos para determinado tipo de corchos más cortos, siendo lo más importante que una vez insertado el en el corcho, el sacacorchos, quede firme en él y pueda soportar el tirón para la apertura de la botella.
 Si el corcho es muy viejo o de baja calidad puede llegar a romperse, tras lo cual no queda otro remedio que intentar sacar con cuidado los restos de corcho, o empujar el tapón por completo hasta el interior de la botella para, luego filtrarlo y decantarlo. Otra posibilidad es utilizar un sacacorcho de lenguetas que no agujerean en ningún caso el tapón. Actualmente, los mejores son los llamados "pulltaps" ó sacacorchos de dos tiempos.
Ver más imágenes: http://www.mindspring.com/
   2007/8/10 El Papel de Aluminio La necesidad de proteger los cigarrillos y los bombones contra la humedad condujo a la creación del envoltorio de aluminio para la cocina.En el año 1919, Richard Reynolds estableció su propio negocio, la U.S. Foil Co., en Louisville, en el estado norteamericano de Kentucky, para suministrar hojas de papel de estaño a la industria tabaquera y a los fabricantes de confitería. Es en el año 1947 cuando se inicia en la protección de los alimentos.
Puede colocarse encima del fuego sin que se altere ni sufra transformación alguna púes su punto de fusión está en los 650º C., una temperatura que no alcanzan los hornos de cocina, sino los hornos siderúrgicos.
Gracias a su impermeabilidad, el papel de aluminio, es superior a otros materiales que se usan como aislantes.
Al envolver un alimento en papel de aluminio, se reducen las pérdidas por deshidratación, alrededor de un 15% además de conservar su frescura color y aroma, por lo que se recomienda para la elaboración del papillote.
Se debe prestar especial atención a los productos ácido, así como mayonesa o vinagreta, ya que lo atacan directamente.
Imágen: Óleo sobre lienzo del pintor madrileño F. Rivero. http://www.frivero.com/ 2007/8/5 Fin de semestre UNIMETLa ausencia del space se debe a mi compromiso con la Unimet. Las actividades de este semestre finalizaron el 23 de julio con una cata.
Este semestre llevo la coordinación de las 4 secciones de Didáctica de las Artes Culinarias, incluyendo todas las secciones de práctica y 2 de teoría (las otras las compartí con el Prof. Víctor Moreno).
En paralelo la logística en la primera cata de aceite de oliva (post anterior) y el apoyo a las I Jornadas de Gastronomía Unimet, Oriente, que se celebrarán 3 y 4 de noviembre en las instalaciones del Hotel Maremares en Puerto La Cruz.
Además he estado trabajando con la Jefe del Departamento de Didáctica Natalia Castañón en el proyecto del Diplomado en Artes Culinarias, desde plasmar en papel el diplomado, hasta el reacondicionamiento del espacio físico...horas incontables de trabajo, pero con la satisfacción de un gran proyecto.
Se comenzó el semestre con una visita al mercado de Quinta Crespo (asitencia de 30 alumnos), estuvimos en el Chino y como asignación se envió la visita al Peruano. Tuvimos excelentes invitados tanto en las clases de teoría como en las prácticas. Degustación de Cerdo Ibérico con A. Limés de Guardaviñas, degustación de chocolate con bombones Sander y Chocolates El Rey, charla de ergonomía para el chef, preparaciones con carne por Anneliese Mayorca y productos Miscelanneous, cocina Tai con Myrna Rondón entre muchos otros.
Se elaboró un almuerzo benéfico para Provida Animal en las instalaciones de la UNIMET con la asistencia de 25 comensales.
Las presentaciones finales (algunas en paralelo) sumaron 18 en total. Por las mesas pasaron más de 100 invitados entre autoridades, personal administrativo, profesores e invitados externos, entre ellos: Chef Carlos García, María Isabel Willson de Polar, Sander Köenen de bombones Sander, Miguel Angel Jimenez y Carolina Rivas de la Galería de Arte Miguel y Lian en la Torre Coinasa, Ricardo Valero representante de Mundo Helado.com, Julio Fernandez químico de Shayará, Gloria Ferreira de Casa de Oliveira, Raúl y Anamelia Arriaga de Camelia Casa de Té entre otros. Se sirvieron 99 cubiertos y un total de 97 alumnos de diversas carreras que finalizaron el semestre (sin contar los oyentes...más de 10).
Los temas de los proyectos fueron: Cocina Venezolana, Caribeña, Hindú, Tailandesa, Rumana, Griega, Mediterránea, Framcesa, Méxicana, Peruana, Española, Latina, El maíz en Latinoamérica, 4 Elementos, Sefardí...el aprendizaje y la experiencia infinita.
Se culminó el semestre con una cata profondos (Artes Culinarias) para profesores, gracias al apoyo de Bodegas Pomar con sus nuevos vinos Terracota.
Gracias a todos los alumnos de ayudantías por su valiosa labor durante el semestre Adriana Rosales y Andres Blanco y en especial al apoyo en las presentaciones finales: Alejandra Morreo, Victoria Espinoza, Agustín Silva-Díaz, Mariana Acevedo.
 Mercado de Quinta Crespo. Sector de las frutas.
 Mercado de Quinta Crespo, fin del la visita con la colaboración del Prof. Domenico Di Grigoli.
 Charla y degustación de bombones con el Chef. Sander Köenen
 Clase de sushi por parte de los alumnos
 Sushi. Eduardo Beracha, Lorena Guevara e Ygor Soto
 Giselle Cesín, María Diaz, Alicia Carmona, Andrés Riera
 Agustín Silva-Diaz (ayudantía) con los nigiris preparados por los alumnos
 Dorado Nikey con ensalada de mañoco, plato principal del proyecto Sabores Latinos, elaborado por Jacques Cardier, Clara Cárdenas, Johann Hoffmann, Martha Rodriguez
 Karel Macú con el aperitivo de su presentación "Piña Colada" del proyecto de Cocina Caribeña
 Jessica de Freitas, Randa Chabban y Benigno Alen en los preparativos del Proyecto de Cocina Hindú
 Montaje de la mesa del proyecto Gastronomía Rumana
 Alejandra Morreo (ayudantía)
 Servicio de mesa del Proyecto Cocina Venezolana (el cuchillo está al revés, se corrigió luego de la foto)
 Entrada del Proyecto Cocina Venezolana "Picadillo Llanero", receta de la familia de Rosmary Caizea (excelente sabor)
 Centro de mesa del Proyecto "El Maíz en Latinoamérica" (excelente presentación, primer proyecto con 20 puntos con la colaboración de Agustín Silva-Díaz -ayudantía-), elaborado por: Lorena Ferrer, Sofía Bosque, Patricia Gómez, Gabriela Acosta, Carlos Acevedo y Andrea Santacruz
 Ultima presentación. Dos grupos en paralelo: Proyecto Gastronomía Rumana y Caribeña
 Primera presentación en paralelo: Proyecto Gastronomía Griega y Venezolana
 Línea de montaje del Proyecto: "El Maíz en Latinoamérica". Gabriela Acosta-Rubio, Lorena Ferrer
 Agua aromatizada ("El Maíz en Latinoamérica")
 Ayudantías: Vicky y Ale
 Montaje de mesa del Proyecto: "Cocina de los 4 elementos", elaborado por: Cris Carvalho, Ana Pérez, Paola Palsencia, Ana Marcela Schloeter, Fernanda Sequera y María Cristina Naya
Grupo del Proyecto 4 Elementos
 Montaje de la la entrada: "Ensalada de Mango Verde", del Proyecto "Cocina de los 4 Elementos"
 Cata de Vinos Terracota con Bodegas Pomar dirigida a los profesores
 Mesa de Cata
2007/3/22 Comer en Roma En la Roma de Neron 3768 D.C., la fórmula gastronómica desayuno, comida y cena ya se había generalizado. Desayuno frutas frescas, pan, miel y quesos. Los quesos eran procedentes de Nemausus, actual Nimes (Francia). El almuerzo era menos copioso, se comían las sobras de las cenas del día anterior, de pie y lejos de todo protocolo.
La cena en cambio podía prolongarse durante varias horas y tenía carácter de acontecimiento social, se trataban asuntos de interés para los organizadores. La costumbre de comer semi acostados en triclinios para dos o tres ocupantes había sido importada de Asiria, pueblo asiático que ya conoció el uso de las servilletas, muy útiles tomando en cuenta que la comida se tomaba con las manos.
Una cena de cierta categoría se iniciaba con el servicio de entrantes destinados a estimular el apetito de los comensales, regados con una mezcla de vino y miel.
2007/3/21 Trapiche
El trapiche, es un molino para extraer el jugo de algunos frutos de la tierra, como la aceituna o la caña de azúcar. El trapiche es un molino en el cual se usaba como fuerza motriz a los animales, aunque hoy se sigue usando ese nombre en algunas industrias, a pesar de que ya no se usan animales. Hoy en día, la mayoría de los ingenios azucareros, especialmente de Brasil, Argentina y Venezuela, utilizan los trapiches para moler la caña de azúcar, para así extraer su jugo, del cual se saca el azúcar. En estos ingenios, se utiliza como fuerza motriz el vapor de agua, que se genera en grandes calderas. En la foto se observa un trapiche que era movido por la fuerza del agua, gracias al rio que se encuentra muy cerca de él, de esta forma funcionaban la mayoría de los ingenios de nuestro país, e incluso actualmente en la carretera hacia Los Andes, aún se consiguen algunos en perfecto estado y con producción. Los trapiches en los ingenios están conformados por una serie de molinos (la cantidad de molinos varia según la fabrica) compuesto por tres rodillos surcados que prensan la caña de azúcar previamente desmenuzada y extraen su jugo. Este jugo es concentrado y cocido hasta obtener la cristalización del azúcar. Como residuo, del trapiche sale un producto que se llama bagazo, el cual se puede usar como combustible en las mismas calderas o como materia prima para la elaboración de papel. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Trapiche
2007/3/16 Ingeniosa creación  Muy simpática esta página de figuras hechas con cubiertos. Estan a la venta en un site en Londres y además se puede cancelar con pay pal
Web: http://www.etsy.com/ 2007/3/13 Comer en la oficina
Joven, nacido en Barcelona, cuenta con una interesante trayectoria profesional en el sector de la restauración, que inició en El Bulli, en el año 1999. Tras ser jefe de cocina en restaurantes de reconocido prestigio, Roger Aubets, dirige actualmente la cocina de Food&Mambo para reinventar la comida en la oficina. Interesante concepto, recomiendo esta página para ser vistada: http://www.foodandmambo.es/ 2007/2/16 Curso de Cocina ThaiSábado 17 de febrero: Saquitos dorados con pollo . Palitos de caña de azucar con mousse de camaron. Ensalada pok-pok con mango. Cerdo vietnamita al caramelo. Fideos de arroz salteados con jengibre y vegetales. Helado de coco con lumpias de cambur.
Domingo 18 de febrero: Sopa de pollo con leche de coco Lumpias dearroz con cangrejo y mango Satay de camaron con piña y salsa de mani Arroz salteado con piña Pollo al marey Ensalada de frutas con longans y sirop de limón
Horario: 10am a 2pm
Informacion: Myrna Rondon .0416-8275337-0414-8203244.
Comprende: introducción a la cocina thai, ingredientes, técnicas, dónde comprar, material didáctico y degustación.
2006/12/4 Casa de jengibreLa navidad trae una hermosa costumbre que viene de otro continente
Alemania tiene la tradición más antigua de panes planos de jengibre. La ciudad de Nurenberg es considerada la capital de las casitas de jengibre que llaman “lebkuchen haus”. Durante el siglo 19, cuando los hermanos Grima recolectaron historias de hadas, encontraron una sobre Hansel and Gretel quienes, abandonados en el bosque por unos padres muy pobres, descubrieron una casa hecha de pan, tortas y dulces. Esto popularizó aún más las casitas de jengibre.
Los inmigrantes europeos a Norte América llevaron consigo las recetas y las adaptaron a los ingredientes disponibles en la nueva tierra. Por ejemplo, panes de jengibre con melaza de “maple’ es la especialidad de la región de Nueva Inglaterra, y el pan con molazas de sorgo es la del sur de los Estados Unidos. En ningún otro lugar del mundo se encuentra una tal variedad de recetas de jengibre como en Norte América. Con la amplia selección de ingredientes, ayudas para hornear y productos decorativos, cualquier persona puede crear la casa de jengibre más espectacular! Que goce esta actividad tradicional!
Una de las tradiciones navideñas de la Casa Blanca en Estados Unidos, es su reproducción en jengibre como se observa en la próxima foto. Las demá son casas que ejemplifiocan esta costumbre en diferentes partes del mundo
     2006/10/14 Cotufas de empaque Desde hace algún tiempo se emplean palomitas de maíz sin grasa, en lugar de espuma de poliestireno, como material de relleno en paquetes, para proteger las mercancías durante el transporte. Las palomitas de maíz después de servir como material de empaque, se pueden emplear como alimento para aves o ganado o pueden hacerse compost.
Teóricamente se pueden consumir como alimento pero saben insípidas.
2006/9/7 Agua del aire Este sistema único del agua potable disponible en Estados Unidos, condensa la humedad del aire y la purifica. Usa una combinación de filtros y ozono.Se dice que produce el agua más pura que incluso el agua en botella, según su presidente Wright.
Esta máquina esta orientada principalmente a las área en desastre, por fenómenos naturales. Según su presidente Jonatán Wright la compañía cambió su foco a desarrollar su tecnología salvavidas después de mirar la devastación y de sufrir en las consecuencias del tsunami del Océano Índico. "Nos sentimos que necesitamos dirigir nuestra investigación y los esfuerzos del desarrollo hacia usar nuestra agua que generaba tecnología para ayudar a comunidades a prepararse para y a responder a los desastres naturales," dijera Wright.
La mayoría de la gente no piensa que la deshidratación severa puede ocurrir tan rápidamente como dos o tres días y da lugar a menudo a la muerte".
Una excelente alternativa para zonas de desastre y para algunas donde so se disponga del vital líquido.
2006/9/6 Iniciación a la gastronomía IILa semana pasada terminó el curso con las niñas. Una grata experiencia y otra forma de ver la cocina. La decoración fué lo que mas les gustó.
A petición, se les dió una clase de sushi y el mismo día visitamos Sibaris, el restaurant de Sumito en Las Mercedes.
Tuvimos una visita guiada por todo el restaurant, incluyendo la cocina que es una de las mejores de la ciudad. Los equipos son los juguetes perfectos para cualquier persona que ame la cocina.
Sumo les habló de la importancia de una buena mise en place en el servicio, la iluminación en cada mesa que crea un ambiente mas íntimo, un buen pan porque es la primera impresión que se lleva el comensal, su concepto en el manejo de un restaurant "no" a las grandes cavas lo que garantiza un producto mas fresco, la standarización de recetas como punto clave en el manejo de un negocio y asi una cantidad de tips para los "futuros chefs". Gracias Sumo.
Inscripciones para los próximos cursos: inespm@gmail.com
 Clase de cortes
   Clase de pasta
  Clase de sushi
 La importancia de las medidas
 Sumito con cochinillo empacado al vacio
 Momento de fotos y autógrafos
 2006/9/3 Dispensador de jabón automático
2006/8/7 El blog un ingrediente más
2006/7/27 Earl Grey's Stem Ginger Shortbread Biscuits Hace unos dias me comentaron de estas galletas. Buscando información en internet conseguí que se podían pedir por igourmet. Le pedí el favor a un amigo que tiene PO Box y gentilmente las solicitó. En casi dos semanas estaban acá. Las probamos. Son una de las ultimas creaciones de Earl Grey. Una verdadera explosión de sabores. Tiene trozos de gengibre confitado y el sabor clásico a mantequilla de las galletas inglesas y además, se deshacen en la boca. Cada galleta se estampa con la firma Grey (como aparece en la foto).
Como era de esperar, se terminaron en pocas horas. Es difícil dejar de comer al probarlas.
Son ideales servidas con una taza de té.
La marca nace en 1832 gracias al segundo Earl Grey, quien da su nombre al ahora famoso té condimentado con bergamota.
Son ocho variedades, pero por igourmet solo se consigue esta.
Fuente: http://www.igourmet.com/, http://www.thebritishshoppe.com/, http://www.cbdf.com/ |
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Primer máster sobre "Origen, Producción y Transformación del Cerdo Ibérico" de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA). Se trata de un máster novedoso y pionero sin antecedentes en España ya que, hasta ahora, los cursos que se han impartido se han centrado en aspectos industriales o productivos del cerdo ibérico muy concretos.
En el post anterior publiqué algunas fotos de la Hacienda Tácata y en una de ellas aparecía un trapiche, que es el que presento en esta oportunidad, pero con acercamiento
Roger Aubets, el director gastronómico de 
Me enviaron esta información para las personas que no salen de vacaciones en carnaval. Curso de Comida Thai, con Myrna Rondón. Tiene mas de 12 años de experiencia. Su propuesta:
Uno de los grandes problemas en la cocina es la contaminación cruzada. 
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