Apuntes de Cocina y Protocolo: Blog

Curso de Helados y Bombones

Thu, 14 Feb 2008 02:59:23 GMT

Después de muchos meses de ausencia retomo el blog "de manera dulce". Recomiendo dos cursos muy completos: Helados y bombones artesanales. Ambos serán dictados por especialistas extranjeros en el mes de abril.

Anexo la información

HELADOS
*Dirigido a: *
-Personas que deseen conocer el negocio, la tecnología necesaria, inversión, etc.
-Personas que desean conocer cómo se fabrican los helados.
-Heladeros que desean conocer el proceso de balance de recetas y aclarar algunas dudas.

-Para heladeros que están fabricando pero necesitan ampliar sus conocimientos, en particular el proceso de formulación y PAC.

*No es necesario tener conocimientos previos.*
*Se entrega certificado de asistencia.*

El curso incluye asesoramiento personal básico, sobre el producto, el negocio en general, máquinas necesarias, inversión general y rentabilidad.
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*Programa*

*Teoría: Primer y segundo día*

-La historia del helado (breve reseña), en esta sección se analizan varios tipos de helado, y cómo se elabora en diversas partes de América y del mundo. Con esta información se comienza a identificar los diferentes productos que se pueden producir y ayuda a definir el nicho del mercado al que se dirije
-Definición del producto. Se analiza la diferencia entre el helado tipo italiano (gelato) y el americano o del tipo michoacano, etc., también diversos tipos de helado como: apto diabético, apto celiaco, kosher, certificado orgánico, bajas calorías, etc.
-Características del producto: se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Aquí se analiza que es la textura, el cuerpo, color y sabor apropiados, que son las propiedades fusión adecuadas, y detalles que tienen que ver con la presentación del producto.
-Clasificación legal: se consideran los requisitos legales par ala identificación y envasado del producto, y las normas sanitarias vigentes.
-Instalaciones necesarias en la fábrica y en el local comercial o punto de venta. Que máquinas son imprescindibles, cuales adquirir primero y como ir ampliándose en caso de necesidad. Sugerencias comerciales con respecto al punto de elaboración y al los puntos de venta.
-Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción, que es: como pesar y dosificar los ingredientes, como mezclarlos, que es pasteurización, maduración, homogeneización, técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto.
-Diferencias de procesos dependiendo de la estrategia de trabajo y tipo de maquinas.
-Estrategias de comercialización comprobadas, satisfacción y fidelización del cliente, servicios y promociones. Consumo y producción, el valor nutritivo como estrategia comercial. Errores comerciales.

Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua o nieves y cremas heladas. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.

-Helados al agua o nieves: Las materias primas analizadas son: Agua, aire, azúcares y edulcorantes, frutas y derivados, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes y acidificantes, estabilizantes y emulsionantes/emulsificantes, agentes de batido, semi elaborados. En este último paso se consideran como están compuestos los estabilizantes y cual es su función específica.
-Se analizan recetas de helados al agua o nieves, que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar su la receta esta formulada técnicamente de la manera apropiada. Luego se evalúa como hacer una receta desde cero, sin importar el tipo de frutas, o producto. Así podrá hacer nieves o helados de las frutas comunes a las más exóticas.
-Helados a la leche o cremas heladas: La base del concepto de producción y saborización. Materias primas analizadas: Leche y productos lácteos (materias grasas, sólidos de la leche o sólidos no grasos, proteínas, azúcares), productos fruitivos, como usar bebidas alcohólicas y no tener problemas, grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes y acidificantes, pastas, y pulpas, que son los variegatos, emulsionantes y estabilizantes para helados al leche y crema, diferencias con los
estabilizantes para nieves o helados al agua.
-Se analizan recetas de helados con leche y crema, y como obtener porcentajes y análisis de la receta para saber si están bien balanceadas y tienen las características técnicas apropiadas.
-Se consideran las bases y como saborizar para inventar sabores y que ajustes hacer en cada receta.
-Poder anticongelante (PAC) de los azucares y alcoholes, poder edulcorante o endulzante (POD). Aplicación del ajuste y refinamiento de recetas con el PAC y POD. Corrección de recetas problemáticas en la vitrina con PAC.

*Tercer día: Práctica de elaboración*

Práctica en la fabricación de helados de agua; se elaboran dos versiones para demostrar como funcionan algunos productos, se hace un helado de limón clásico y otro que tiene la textura y apariencia de una crema, luego se procede a fabricar algunos sabores frutales, de la estación (fresas, naranjas, etc.).

Práctica en la fabricación de helados de crema y leche: base blanca (fior di latte), vainillas, chocolates. Allí se desarrollaran sabores como lemon pie, café, cappucino, tiramisu, como hacer la stracciatella, o sembrar con chispas de chocolate y como inventar un sabor.

A gusto de los de los participantes se fabrica algún sabor que se desee.
Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor.

*Se le entregará el material de soporte del curso, en un CD.

CHOCOLATE: BOMBONERIA FINA Y CHOCOLATERIA

Dirigido a:
-Personas que deseen conocer el negocio, la tecnología necesaria, inversión, etc.
-Personas que desean conocer cómo se fabrican los helados. Incluye un día de práctica.
-Heladeros que desean conocer el proceso de balance de recetas y desean sacarse algunas dudas.

Si es heladero y desea pulir sus conocimientos por favor aclárelo, así lo consideramos en el programa.

Breve reseña de la historia del cacao y chocolate.
Definición y conceptos del producto. Reseña sobre que es el cacao, su composición, como se procesa hasta llegar al chocolate, tipos de tostado, etc.
Definición de que es: cacao, licor de cacao, pasta de cacao, chocolate, coberturas, baños.
Tecnología (maquinarias) necesaria para emprendimientos comerciales. Se consideran las herramientas necesarias para:

-Microemprendimientos.
-Pequeños emprendimientos (anexar a un negocio establecido una bombonería).
-De mediano porte.
-Grandes emprendimientos.

Moldes necesarios, tipos con sus defectos y virtudes.
Costos y rentabilidad de cada emprendimiento, equipos y personal necesario.
Consideración del proceso de templado a mano, para chocolate semiamargo, con leche y blanco, sobre mármol, fundición del chocolate o cobertura a baño maría y con microondas.
Se consideren preguntas como: ¿Se le puede agregar licor?, ¿puedo colorear?, ¿puedo mezclar chocolates? ¿puedo saborizar?, etc.
Defectos y errores comunes. Análisis de los problemas más comunes.
*Práctica de elaboración:* El resto del curso es práctica de elaboración de en la que los participantes practicarán la fabricación de:

Bombones:
-Compactos
-Rellenos con pastas
-Rellenos con licores
-Cerisete
-Chocolate en rama.
-Chocolate bariloche
-Tabletas compactas
-Tabletas rellenas
-Ganaches
-Cremas, saborización, saborización con especias,
-Frutas bañadas. etc.

Inversión:

*Helados Bs F. 1.750,oo + IVA*. Los días lunes 14 y martes 15 de abril el curso será dictado en la Mezzanina Norte de La Torre Corp Banca, Dirección: Av. Principal de La Castellana, (Redoma de La Castellana ) PH.

El Miércoles 16 practica es la Av. Francisco de Miranda, Ed. Tocome (Bingo Premier) piso 3 en Los Cortijos de Lourdes, Caracas

*Chocolates Bs F. 1.500,oo + IVA*. Jueves 17 y viernes 18 en la siguiente dirección: Av. Francisco de Miranda, Ed. Tocome (Bingo Premier) piso 3 en Los Cortijos de Lourdes, Caracas

Contacto: venezuela@mundohelado.com o a los números 0212-239-1147 / 5881 o al 0414-245-4665

Imágen: http://activerain.com/

Pasarela en chocolate

Thu, 06 Sep 2007 16:37:16 GMT

El Chocolate Show fue un evento creado por Sylvie Douce & François Jeantet, en la ciudad de Paris donde los mejores Chocolatiers del mundo se reunen para presentar sus delicados productos al publico.

Es caracteristico por su bien famosa pasarela de modas, con vestidos realizados utilizando chocolate casi en su totalidad.

Se dedica un espacio a la cacoterapia, actividades infantiles, conferencias, exposiciones entre otras actividades relacionadas con el tema.

Este evento ha sido de gran exito siendo presentado en importantes ciudades del mundo como Nueva York, Moscu, Tokyo, Shangai y la ciudad de Dubai. Las imágenes son de la presentación de Dubai.

El próximo evento se realizará en Nueva York en el mes de noviembre del 9 al 11.

Se ha publicado un libro con las mejores recetas del salón que se puede conseguir en Amazon.

Fuente: http://www.chocolateshow.com/, http://therepublicofchocolate.blogspot.com/, http://mumpy.typepad.com/, http://cache.boston.com/

Wagashi. Dulces Japoneses

Tue, 04 Sep 2007 12:22:26 GMT

Wagashi es el nombre que se le dan a los dulces japoneses. El colorido y diseño son infinitos.

El sabor para los occidentales es un poco extraño al igual que la textura. Exísten diferentes moldes realizados en madera que se pueden encontrar en las tiendas especializadas o en los mercados en Japón, como es el caso de un mecado en Kyoto como muestran las fotos.

Es importante mencionar que la forma tracional y a la que se le da más valor es a la confección manual de cada uno de estos dulces. Para ello exísten escuelas especializadas como

Los colores y diseños dependen de la época del año y se sirven en la ceremonia del té. Se comenzó dicha costumbre al servir frutas y snacks de temporada, posteriormente se incorporaron los granos al ser procesados, lo que permitía una masa manejable. Algunos se freían y otros se cocinaban al vapor. Gracias al uso del azúcar y el huevo en los dulces de Portugal y España, los japoneses lo incorporaron en sus preparaciones y con el tiempo crearon sus propias recetas.

En la actualidad algunos de los ingredientes con los que se confeccionan son gelatina, azúcar, harina de arroz, soya o habas. La forma correcta de presentarlos es uno en cada plato y al momento de consumirlos es con "palitos" especiales confeccionados con la madera de un árbol llamado Lindera

Imágen: http://uanime.org.ua/, http://www.pingmag.jp/

Ajonjolí tostado

Mon, 03 Sep 2007 14:07:17 GMT

El ajonjiolí debe tostarse antes de usar para intensificar su aroma. Muchas veces lo tostamos en cualquier sartén pero en cierto punto comienza a saltar y si no se tiene la experiencia necesaria para saltear, podemos terminar con muchas de las semillas en el piso, para ello los japoneses recomiendan este producto: "Sartén especial para tostar ajonjolí". (Igual funciona cualquier sartén e incluso se puede hacer en el horno a muy baja temperatura)

Se puede pedir por Amazon su costo es de 9$

La cultura Yanomami en las manos de Nelson Méndez

Wed, 29 Aug 2007 14:11:20 GMT

Buscando información me topé y quedé gratamente sorprendida con este post publicado ayer en el comercio digital y escrito por Jeanette Herrera de El Universal. Nelson tiene una gran calidad humana, fué mi profesor hace algunos años en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica en Caracas.

En el pasado Salón Internacional de Gastronomía tuvo una demostración y en el Congreso que organizamos en la Universidad intervino con sus productos propios y preparaciones.

He tenido la oportunidad de probar las preparaciones indígenas de sus manos, son excelentes y novedosas en cuanto a sabor y textura. Particularmente la araña me encanta y ni hablar de las termitas que se presentan en una foto. Los dejo con la publicación.

Imagínese una araña mona (a la que se le ha extraído el veneno y se le han quitado los pelos) preparada con ají dulce, culantro, un sofrito de aceite de ceje y ajoporro para mezclar con la pulpa de carne que se le extrae al arácnido. Suculento no suena y tampoco lo parece, sin embargo, la experiencia de comer como lo hacen los yanomamis es tan única que el chef Nelson Méndez, instructor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica y oriundo de Puerto Ayacucho, decidió comenzar a divulgar la cultura culinaria de esta etnia.

Con la elaboración de platillos a base de arañas mona, gusanos de ceje, lombrices de río y frutos del Amazonas (como pijiguao, copo azu que es una especie de cacaco del alto Orinoco y otros) nació el proyecto de cocina amazónica, que por ahora se limita a demostraciones para foros académicos o encuentros gastronómicos, pero que en un futuro podría ser hasta una cátedra. "Sólo hago demostraciones porque yo voy personalmente al Amazonas a recolectar los productos y no resulta fácil por la logística de llegar allá y luego transportar a las arañas vivas". Viaje a la selva Méndez nació en Puerto Ayacucho y tiene 25 años de experiencia como cocinero, pero un buen día consideró que debía poner su granito de arena para el rescate de costumbres tan milenarias como los son los gustos culinarios de la etnia yanomami. "Sentí que debía hacer algo diferente y divulgar lo que son ellos como comunidad y la comida es algo superinteresante, aunque no todo el mundo la entiende".
Cada vez que Méndez desea preparar algunos de los platillos indígenas viaja al Amazonas para "recolectar" los productos junto a las etnias de la zona.
Sin embargo, la recolección de la materia prima no resulta para nada sencilla. En diciembre pasado viajó al Amazonas a buscar materia prima y le tocó adentrarse a buscar arañas mona con baquianos del lugar. "Recogimos unas 100 arañas, los yanomamis dicen que se reproducen muy rápido, pero traerlas a Caracas fue una odisea porque me dejó el avión y de por sí el viaje es larguísimo, tuve que vaciarles una cava de hielo para conservarlas y mi mayor sorpresa fue que los arácnidos sobrevivieron".

Para aprender a preparar gusanos, arañas y demás especies, Méndez pasa cada vez que puede unos días con los indígenas. "Para la araña, por ejemplo, hay que quemarla muy bien para quitarle los pelitos y aprender a quitarle el veneno. Su carne es muy blanca, parece cangrejo. El gusano de ceje contiene grasa y hay que darle el punto exacto de cocción porque si no se desvanece. Todo se cocina directo a la candela y envuelto en hojas de plátano. El sabor de humo está presente siempre".

Funte: http://blogs.elcomerciodigital.com/

Master sobre cerdo ibérico

Wed, 29 Aug 2007 13:15:43 GMT

Primer máster sobre "Origen, Producción y Transformación del Cerdo Ibérico" de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA). Se trata de un máster novedoso y pionero sin antecedentes en España ya que, hasta ahora, los cursos que se han impartido se han centrado en aspectos industriales o productivos del cerdo ibérico muy concretos.

El objetivo es especializar a los profesionales del sector para que sean capaces de poner en marcha iniciativas que mejoren la productividad y garanticen la seguridad y la calidad de este tipo de productos.

El máster comenzará el próximo mes de enero y se prolongará hasta principios de abril.

Las exportaciones de este tipo de productos están creciendo a un ritmo vertiginoso y están teniendo una buena acogida en los países orientalesme

Los mejores productos de cerdo ibérico que se consiguen en Caracas los tiene: "Guardaviñas" en Prados del Este. Se puede solicitar un curso y degustación de cerdo ibérico al experto Alfonzo Limés, quien participó como invitado en una degustación "excelente" en la cátedra Didáctica de las Artes Culinarias de la Universidad Metropolitana.

Fuente: http://www.20minutos.es/

Imágen: http://www.uco.es/

Madame Clicquot

Tue, 28 Aug 2007 14:10:22 GMT

La "grand dame" del champán es madame Clicquot, se casó en una bodega durante la Revolución Francesa. Su padre alcalde de Reims, muy conocido por por sus buenas obras, la envió vestida, con ropa de mendigo, a casa de unos amigos que podían protegerla. Asi la joven madmoiselle Ponsardin, contrajo matrimonio con François Clicquot en 1799, en una bodega.

LLevó el mismo peinado toda la vida, unos tirabuzones muy rizados amontonados sobre las orejas. Los Clicquot, tuvieron una hija.

En 1805, el joven esposo falleció y la viuda decidió seguir llevando el negocio.

La tenacidad de madame Clicquot Ponsardin, se unió la gran habilidad de asociarse con brillantes y astutos hombres de negocio, aunque ella se mantuvo siempre al frente, tanto en la bodega como en los viñedos. Su mente era incansable. En aquella época, se dejaba bajar el sedimento del champán a la base de la botella colocándolas boca abajo en unos montones de arena. La joven bajó a las bodegas- hoy los visitantes pueden bajar a esas profundidades en asensor- y sacudíendose de las faldas las chispas que se escapaban de la luz de su lámpara, recorrió las bodegas, observando y reflexionando. Y se le ocurrió desarrollar unos agujeros , que cortó en la superficie de la mesa de su cocina, que podían sostener las botellas (hoy en día se ls conoce como pupitres) y, gradualmente, irlas inclinando, de manera que el sedimento pudiera deslizarse suavemente hacia la base.

A pesar de las preocupaciones de negocios y de los muchos contratiempos, esta mujer, con sólo 27 años, alcanzó un éxito comparado con el vocabulario actual al de una estrella.

Siguió su lema :"solo una cualidad: lo mejor".

Fuente: Vandyke, P. Historias curiosas del vino

Imágen: http://www.nataliemaclean.com/

El brindis y la dama de Bath

Fri, 24 Aug 2007 13:11:09 GMT

Muchos libros de referencia sobre vino no recogen la palabra "tostada" (toast, en inglés, que significa "tostada", pero también "brindis").

En la época medieval, antes de que el vino se embotellara para mantenerlo, los dueños de las posadas, tabernas y lugares donde se vendía vino, se encontraban, cuando acababan el contenido de los barriles, que el vino tenía sabores no deseados. Para remediarlo, el posadero echaba en la superficie un pedazo de pan artesanal, tostado al fuego, y luego frotado con especias tales como canela, jengibre y otras hierbas, para proporcionar más sabor al vino y enmascarar el lúgrube sabor del líquido vertido en la taza. Se dice que esta costumbre proviene de los romanos y posteriormente los ingleses le otorgan el nombre "toast".

Es curioso en referencia a este término Richard Steel escribió The Tatler, en 1709: éste nació en la ciudad de Bath, durante el reinado de Carlos II. Sucedió que una celebrada belleza estaba tomando un baño en los baños de Cross , y uno de sus admiradores llenó un vaso con agua que habia rociado a la bella, y la bebió a su salud dirigiéndose a sus compañeros. Había en el lugar un tipo alegre y juergista, medio embotado,que se ofreció a saltar dentro, y juró que aunque no le gustaba el licor, se comería la tostada. Frenaron su locura, pero su antojo dió base al presente honor que ofrecemos a la dama a quien mencionamos con nuestros licores, que desde entonces ha sido llamada "tostada".

Imágen: http://imagesource.allposters.com/. Fuente: Vandyke, P. Historias Curiosas del Vino

Pan con diseños

Thu, 23 Aug 2007 22:47:19 GMT

El invento de Inseq Desing (Austria), posse 8 patrones

Con una impresora de calor en 3D se crearon estos diseños. Se puede ver el video en: http://hackedgadgets.com/2007/04/26/cnc-toast-graphics/

Fuente: http://drawn.ca/

Saturnales

Wed, 22 Aug 2007 19:49:07 GMT

Saturno era el nombre con que en Roma se conocía la divinidad griega Crono, el padre de los dioses.

Su leyenda se asociaba a la de una edad de oro situada al comienzo de la humanidad y en un paraíso que Virgilio (Eneida VIII 319-325) ubicaba en el Lacio: no existía el trabajo, pues la tierra ofrecía espontáneamente sus frutos, y no había diferencias entre ricos y pobres; reinaba la paz y la igualdad social. Intentando evocar y hacer presentes tales tiempos se celebraban en Roma las Saturnales durante los siete días que iban del 17 -día principal de la fiesta- al 23 del "humoso" diciembre. Era tradicional el lectisternium o banquete público en honor del dios, y las calles se llenaban de bullicio.

No obstante, a diferencia de los juegos, lo más importante de la fiesta transcurría en el ámbito privado. Era de rigor el intercambio de regalos entre amigos y conocidos, como también lo eran los excesos en la comida y la bebida y el vestir la synthesis, una toga de fiesta; las diferencias entre amos y esclavos eran momentáneamente abolidas -por cuanto los segundos eran admitidos al banquete e incluso servidos por los primeros- y todos sin excepción lucían el píleo, o gorro de lana distintivo de la libertad de los antiguos esclavos. También se recurría a los juegos de mesa -el "juego de los ladroncillos" o un predecesor de nuestro "tres en raya"- y de azar -las tabas, los dados-, prohibidos estos últimos por ley durante el resto del año pero ahora permitidos tanto para apostar con nueces o con dinero como para elegir a suertes el "rey del banquete", que se ocupaba de encomendar diferentes prendas a los comensales. Fuente:http://portal.aragob.es/

Chaptal

Tue, 21 Aug 2007 12:20:04 GMT

Jean- Atoine Chaptal (1756-1832), conde de Chanteloupe, dió su nombre a uno de los métodos vitivinícolas más importantes, un método que hizo más popular al vino, y a la vez mucho más exitoso comercialmente.

Chaptal, estudió medicina, se casó con una mujer rica. Ocupó varios cargos importantes en la primera etapa del gobierno napoleónico, y en 1800 fué nombrado ministro del Interior, en sucesión de Lucién Bonaparte.

En 1802, escribió un libro: L' Art de Faire le Vin. En esa época, en una cosecha pobre, en que las uvas no poseían por si mismas azúcar, la adición de éste último era común y asi se ayudaba a la fermentación, produciéndose así, vinos de calidad.

Chistropher Fielden, en un estudio hecho a Chaptal, titulado Christie's wine companion (1989) cuenta que los monjes de Clos Vougeot, en Borgoña, añadían pan de azúcar a las cubas donde se producía la fementación. Quizas, durante siglos los encargados de la elaboración del vino, utilizaron endulzantes fáciles de obtener: miel, uva en almibar ó melaza. Esto no debía de alterar mucho el carácter del vino cuando se querían conseguir caldos jóvenes, pero en cuanto se advirtió la posibilidad de mantener el vino en botella para su guarda, el estado del vino cuando se embotellaba era, como es lógico, de gran importancia.

Sin embargo, no fue Chaptal el que inventó el método como tal que permite reforzar el contenido en alcohol de los vinos añadiéndoles substancias azucaradas. Se sabe que los romanos añadían miel al zumo de uva para, de esta forma, reforzar el alcohol.

La actual definición legal del vino en Francia y en Europa es la siguiente: "El vino es el producto obtenido, exclusivamente, por la fermentación alcohólica total o parcial de los racimos, pisados o no, o del mosto de la uva".

Tras numerosas peripecias reglamentarias y administrativas durante el antiguo régimen, asi como durante una parte del siglo XIX, la primera etapa legislativa del vino en Francia fue la Ley Griffe del 14 de agosto de 1889, que introducía una noción diferenciada entre el vino natural y el vino de azúcar

La ley Griffe exige, la aplicación de etiquetas especiales en los vinos: los vinos naturales, los vinos de azúcar y los vinos de pasas.

Como dato curioso, es Chaptal una de las personas que ayuda a Napoleón a salir del bloqueo inglés gracias a la producción de azúcar de remolacha. Trabaja más de 10.000 remolachas para producir 210 Kg de azúcar y además impulsa la industria de colorantes en Francia.

Fuente: Vandyke, P. Historias curiosas del Vino, http://www.univ-orleans.fr/, http://elmundovino.elmundo.es/

Rito social griego: " El Banquete"

Mon, 20 Aug 2007 13:03:48 GMT

En la grecia antigua, hacia el atardecer aquellos invitados por un anfitrión rico, a un "Banquete".

Aparte, las mujeres libres, permanecían en "el gineceo", porque estaban reunidas de éstas reuniones.

El vino fluía con abundancia. Solo la presencia de las mujeres habria resultado un freno para algunos de los excesos que se cometían despúes de la comilona. Se admitían a las esclavas, encargadas de atender a los comensales, a las bailarinas, y a las cortesanas que los entretenían.

Tras las abluciones los invitados se tendían sobre cómodos divanes, y las esclavas les servían manjares, que comían con las manos, y cuyos restos eran lanzados a los perros.

Luego comenzaba la segunda parte, tal vez la más importante de la reunión: despues de hacer libaciones en honor a Dionisios, se elegía de los invitados a un rey, quien era el encargado de mezclar el vino con el agua en las "CRÁTERAS". Las copas empezaban a circular y se extendía el jolgorio: juego, música, bailarinas mimos y bufones que se extendían mas allá del a media noche.

Este evento era el centro de las más importantes actividades sociales, por lo que no es casual que uno de los Dialógos de Platón se titule precisamente: "El Banquete".

Imágen epigrama (epí -encima- grámma-letra-), el epigrama tiene su origen en el mundo griego. Consistía inicialmente en una breve inscripción funeraria, votiva o conmemorativa en estrecha conexión con su uso circunstancial. http://portal.aragob.es/

Historias de "El Té"

Mon, 20 Aug 2007 13:02:49 GMT

Hasta apenas pocos años se creía que el té era originario de la China, pero ahora se sabe que se comenzó a cultivar en la China , despúes que lo trajeran de la India.

Los marinos portugueses los que llevaron el té a Europa en 1557, siendo los holandeses y no los ingleses, los primeros europeos que comenzaron a beberlo. A los holandeses los siguieron los rusos, quienes adoraron la bebida desde el primer momento, y los ingleses no comenzaron a beberlo sino hasta el año 1650, casi un siglo despues que llegara a Europa.

El té fué por largo tiempo, bebida de principes y de ricos fué la bebida de la sociedad elegante. Su precio elevado- unos 200 franccos la libra- lo hacía inasequible a las clases modestas. Sin embargo dan cuenta los cronistas de épocas pasadas, de que existía en Londres, un establecimiento público, el: "Sultaness-Head", donde se consumía una bebida china excelente especialmente recomendada por los médicos y que en China se denominaba "Tcha", pocos años más tarde fué abierta otra casa de té el "Garraway", que funcionó cerca de 2 siglos, y que se cerró finalizando el siglo XIX.

Desde el año 1850, el té se ha convertido para todos los ingleses en general lo mismo en la ciudad que en el campo, en una verdadera bebida nacional.

Madame De Sévigné, dice que era cosa de buen tono, ir a tomar el té al convento de las carmelitas. Se dice que fué Sor Luisa de la Misericordia, (un día Madmoiselle de la Vallière), quien puso de moda éste primer salón de té, asi mismo, fué Madame de la Sablière, qiuen por comentarios de la época, fué la encantadora y dulce amiga de La Fontaine, a quien se le ocurrió, echar leche en la la taza de té.

En Oriente, la ceremonia del té, forma parte de una exquisita educación, y se sigue todo un ritual transmitido de generación en generación desde el siglo XIII, existiendo la figura de la "Musmé", que es una dama ataviada para la ceremonia.

El té dicen los ingleses, es una bebida refinada, que rechaza la vulgaridad, y debe ser gustada por los entendidos.

Existen "5 reglas de oro" (que son 6) para servir el té:

1) Calentar la tetera con agua hirviendo.

2) Dosificar el Té a razón de una cucharada por taza, añadiendo una más....para la tetera.

3) Echar en la tetera el agua hirviente.

4) Dejar la infusión unos 5 minutos.

5) Remover muy bién el té con una cuchara antes de verterlo en las tazas.

En cuanto a la sexta regla, es previa...., consiste en elegir un té de buena calidad.

Imágen: http://mecomoamimisma.blogdiario.com/

Pan tostado

Mon, 20 Aug 2007 12:58:42 GMT

Imágen: http://www.fullcirc.com/

Fiesta del té de Boston

Fri, 17 Aug 2007 13:08:32 GMT

Nombre con el que se conoce: "El motín del té".

En el año de 1770, el gobierno Británico, retiró los impuestos establecidos a las colonias americanas, exepto la del té, en un intento por evitar la quiebra de la "Compañia de Indias", quien por mandato y autorización del Parlamento Británico, ésta empresa tenía el monopolio de la venta del té a las colonias. Envió asi el Parlamento Británico, a funcionarios aduaneros a Boston a cobrar dichos aranceles, pero los colonos optaron por desobedecer, asi fué que desde Gran Bretaña se decidió enviar a soldados británicos, para cumplir con dicho cobro. El impuesto era de tres peniques por cada libra de té importada hacia América ( Estados Unidos).

El 16 de Diciembre de 1773, surge la protesta contra el impuesto que gravaba el té importado por las colonias Británicas en la Costa de Norteamérica, un grupo de colonos encabezados por Samuel Adams, protagonizaron "La Fiesta del Té de Boston", quienes disfrazados de indios Mohawk , abordaron 3 Buques Británicos y tiraron las hojas aromáticas de 3 huacales, a la bahia de Boston. Este acto representó las visperas a la guerra de la Independencia Americana.

Uno de los patriotas fué Paúl Revere, de 38 años de edad, grabador de alta reputación y excelente artesano, su trabajo de oro y plata, fué reconocido por su destacada calidad.

En 1782, creó "La Tetera Boston", y hoy por hoy, de ésta se hizo una réplica para otorgar como trofeo para buques en adiestramiento que cubran la mayor distancia en períodos de 124 horas, otorgado por la: "Asociación de entrenamiento a Vela".

La Compañia de té: "Brook Bond", obtuvo permiso para copiar una tetera del Museo de Bellas Artes de Boston, la cúal fué réplica, de la tetera de plata, que se usara en Boston para la época de "La Fiesta del té".

Imágen: http://static.flickr.com/

Origami en la cocina

Fri, 17 Aug 2007 13:02:34 GMT

Hace muchos años en el Japón, las artes del origami, eran transmitidas de madres a hijas.

Se creé que Leonardo da Vinci, usó papel doblado para estudiar geometría, ya que el origami puede usarse como un instrumento educativo, para ayudar a resolver problemas de ciencias y matemáticas.

Tambien lo usan los terapeutas para ayudar a sus pacientes para tener más habilidades con manos y dedos.

La cigueña hecha en origami, es un símbolo de buena suerte y felicidad. Algunos creen que si doblas 1.000 cig

ueñas estarás protegido de enfermedades.

Senbazuro Orikata, es uno de los libros más antiguos sobre el arte de doblar papel,fué publicado en el año de 1797.

El "Noshi", se practicó en Japón hace 900 años y consistía en doblar decoraciones en papel que se añadían a los regalos. Algunos artistas modernos del arte de doblar papel, usan computadoras para crear modelos extremadamente complicados.

Actualmente se utiliza en la cocina con algunas masas, en especial con la masa de wonton para realizar formas decorativas comestibles. Exíste una línea para le servicio de mesa diseñado en Gran Bretaña con la marca Orikaso. Tienen varios platos, tazas y bowls muy útiles en el casa de comidas fuera de casa.

Imágene: http://www.ikgaopreis.nl/, http://www.backcountrygear.com, http://www.evilmadscientist.com/

La Vainilla

Wed, 15 Aug 2007 17:46:50 GMT

Dicen que la mejor vainilla del mundo es la vainilla de Madagascar, y su sabor es tan extenso y exquisito, que muchos cocineros reposteros se niegan a usar otro tipo de vainilla en sus creaciones que no sea ésta.

La compañia americana Nielsen Massey, exíste desde 1907 y es una de las empresas que manufactura la vainilla de Madagascar. Ofrecen el extracto liquido, pasta de vainilla, polvo de vainilla pura, y vainitas con semillas de vainilla.

Aunque México, sigue siendo un importante productor de vainilla, Madagascar, proporciona las 3/4 partes del consumo mundial.

La vainilla cuyo nombre viene de "vaina", es una planta de la familia de las orquídeas y el fruto madurado en formas de vainas, es lo que hizo que los españoles al descubrirla en América, llamarla "vainilla".

Como una curiosidad los indios aztecas, desde siglos atrás la usaban como condimento.

Imágen: http://www.montealtohojancha.com/

Una ciudad perfecta

Tue, 14 Aug 2007 13:30:15 GMT

Buscando información pendiente por publicar me conseguí con este material.

A finales del año pasado en el Parque Iberapuera (Sede de la Bienal) de San Pablo, el artista plástico Meschac Gaba de orígen Africano presentó una maqueta de polietileno cubierta de azúcar.

El tema: "Cómo vivir juntos", presentaba en 42 m2 a la ciudad Recife, sede de la explotación colonial de la caña de azúcar, con diferentes edificaciones íconos mundiales.

El artista solo desea dar un consejo que desea sea tomado por todos: "para que las personas puedan vivir juntas es necesario dulzura" (por ello una ciudad en azúcar que representa al mundo) y además recomienda: "pensar más positivamente".

En el año 2008 será la próxima Bienal.

Fuente: http://g1.globo.com/.

Imágen: http://www.artfairsinternational.com/

Plátano o cambur de artesanía

Tue, 14 Aug 2007 12:52:43 GMT

El platanero, tal como hoy se cultiva, es una creación artesanal debida al esfuerzo continuado por llegar a producir un fruto comestible y sabroso.

En la actualidad cosiderado como el de mayor consumo en el mundo.

En sus orígenes asiáticos, la planta tenía carácter simbólico y fué Buda quién lo comparó con la vanidad de los bienes terrenales.

Esta observación venía dada por la inutilidad de sus frutos -semillas amargas de las que no obtenía beneficio alguno- y de la efímera existencia de sus grandes hojas, que tras florecer morían irremediablemente.

La planta fué tratada por expertos agricultores chinos, que finalmente consiguieron un fruto comestible, delicado y aromático. Parece ser que fué Alejandro Magno, quién descubrió el platanero en India, aunque su traslado a Afríca, corrió a cargo de los mercaderes arábes.

En 1506, con ocasión de uno de los viajes de los descubridores españoles al Nuevo Mundo, el platanero fué embarcado de las islas Canarias rumbo a Santo Domingo-hoy República Dominicana-, donde arraigó el primer ejemplar, extendiéndose su culltivo por América central y Brasil con el paso del tiempo.

La denominación de banana, para referirse al fruto del platanero, procede de la ciudad congoleña de Puerto Banano, de donde fueron importados los primeros plátanos a Europa.

Es importante aclarar que las bananas son consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su superior contenido en fécula deben asarse o freírse antes de su ingesta. No se puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas simplemente por su constitución genética.

Exíste una gran confusión entre el término plátano, pués en otras regiones los términos se consideran perfectamente sinónimos. En Venezuela al banano le llamamos cambur y al que posee mayor contenido de fécula, plátano (se conoce como plátano macho en México)

Imégen: http://www.smoothie-recipe.com/, http://es.wikipedia.org/, http://upload.wikimedia.org/

El protocolo de las invitaciones

Mon, 13 Aug 2007 13:04:06 GMT

Las invitaciones se deben de doblar siguiendo normas según el motivo (ver imágen)

Se deben de hacer, o enviar con 8 días- por lo menos-, o 1 mes- máximo - de anticipación., ésta es la regla de oro.

El invitado deberá contestar si acepta o nó, lo más pronto posible a fin de que los anfitriones sepan con tiempo preciso el número de comensales con los que han de contar. Si luego de haber aceptado surge algún inconveniente, es de rigor enviar una carta exponiendo los motivos y excusándose por faltar a la invitación. Faltar a la invitación, despúes de haberla aceptado, sin avisar, es tremenda descortesía.

Del mismo modo si el que ofrece un banquete se ve obligado, por cualquier motivo, a suspenderlo o a cambiar la fecha de su celebración, deberá avisar inmediatamente a sus invitados.

En cuanto a la puntualidad, es incorrecto hacerse esperar más de 1/4 de hora.

Y por último se debe seguir: "QUIEN RECIBE A SUS AMIGOS SIN PONER UN CUIDADO PERSONAL EN LA COMIDA QUE SE LES PREPARA NO ES DIGNO DE TENER AMIGOS. Brillat-Savarin.

Las bacanales y las saturnales

Sun, 12 Aug 2007 14:36:25 GMT

Las " bacanales ", eran cultos exclusivamente femeninos, consistían en fiestas misticorgíasticas, que incluían ritos secretos al dios grecoromano del vino:Baco.

Las ceremonias se celebraban cinco veces al mes en sitios que denominaban:"Lucus Estimulae", allí los excesos y extasís derivavan en delitos de sangre.

Las otras fiestas eran la "saturnales", en honor al dios Saturno, dios romano de la agricultura, coincidían con el ciclo de la plantación del trigo y comenzaban el 17 de diciembre, los campesinos manifestaban su alegría con desenfreno, se han comparado estas fiestas como un antecedente del carnaval europeo, en esos momentos, los esclavos recuperaban su libertad, comían y bebían con sus dueños: los patricios, pero cuando las fiestas religiosas terminaban, los esclavos volvían a la esclavitud.

En el año 186 a.C., el senado romano, acuerda prohibir la celebración de las "Bacanales" en toda Italia, donde se celebraban en secreto los cultos orgiásticos, eran destruidos y se amenazaba a los contraventores con la pena de muerte.

Fuente: Vandyke, P. Historias Curiosas del Vino

Imágen: http://www.culture.gouv.fr/

Sacacorchos

Sat, 11 Aug 2007 12:18:17 GMT

Utensilio muy antiguo, también llamdo descorchador. Las primeras referencias escritas datan de 1681, como un "gusano" de hierro usado para quitar el corcho de las botellas, alguno de los más antiguos tenian un cepillo en la empuñadura, quizas para eliminar la cera que debia usarse para sellar la botella.

Un buen sacacorchos debe tener un buen torno en espiral de una longitud suficiente para extraer los tapones más largos, aunque tambien los hay especificos para determinado tipo de corchos más cortos, siendo lo más importante que una vez insertado el en el corcho, el sacacorchos, quede firme en él y pueda soportar el tirón para la apertura de la botella.

Si el corcho es muy viejo o de baja calidad puede llegar a romperse, tras lo cual no queda otro remedio que intentar sacar con cuidado los restos de corcho, o empujar el tapón por completo hasta el interior de la botella para, luego filtrarlo y decantarlo. Otra posibilidad es utilizar un sacacorcho de lenguetas que no agujerean en ningún caso el tapón.

Actualmente, los mejores son los llamados "pulltaps" ó sacacorchos de dos tiempos.

Ver más imágenes: http://www.mindspring.com/

El Oporto

Sat, 11 Aug 2007 12:17:38 GMT

Las costumbres asociadas al oporto, incluyen el consumo del Oporto Vintage, éste suele ser el último vino de una comida formal, el que se sirve cuando las señoras han dejado el comedor y los hombres como lo señaló Lord Melbourne: "pueden ya hablar claro".

Existe una tradición con el Oporto, la costumbre manda a retirar el mantel, de modo que el postre de frutas o nueces, se coloque sobre la superficie bruñida de la mesa. Entonces se pone el decantador de oporto delante del anfitrión, y éste sirve una copa y pasa el decantador a los otros comensales en el sentido de las agujas de reloj, a su izquierda. Si a la derecha del anfitrión se sienta un invitado de honor, el dueño de la casa está autorizado a hacer "un revés" para servir a esa persona, y la acción puede resultar elegante si el anfitrión vierte el oporto, apoyando el decantador o la botella sobre el antebrazo. A continuación, el oporto corre alrededor de la mesa. Se cree que circula de acuerdo con el movimiento de los planetas y que pasarlo en otra dirección sería de mala suerte, pues el movimiento contrario a las agujas del reloj, se asocia a la magia negra.

El oporto es el vino que se guarda tradicionalmente cuando nace un hijo (o en el momento de su concepción si es mejor cosecha) para descorcharlo en su cumpleaños 21.

Fuente: Vandyke, P. Historias Curiosas del Vino.

Imágen: http://files1.thisisthelife.com

El Papel de Aluminio

Fri, 10 Aug 2007 13:24:09 GMT

La necesidad de proteger los cigarrillos y los bombones contra la humedad condujo a la creación del envoltorio de aluminio para la cocina.

En el año 1919, Richard Reynolds estableció su propio negocio, la U.S. Foil Co., en Louisville, en el estado norteamericano de Kentucky, para suministrar hojas de papel de estaño a la industria tabaquera y a los fabricantes de confitería. Es en el año 1947 cuando se inicia en la protección de los alimentos.

Puede colocarse encima del fuego sin que se altere ni sufra transformación alguna púes su punto de fusión está en los 650º C., una temperatura que no alcanzan los hornos de cocina, sino los hornos siderúrgicos.

Gracias a su impermeabilidad, el papel de aluminio, es superior a otros materiales que se usan como aislantes.

Al envolver un alimento en papel de aluminio, se reducen las pérdidas por deshidratación, alrededor de un 15% además de conservar su frescura color y aroma, por lo que se recomienda para la elaboración del papillote.

Se debe prestar especial atención a los productos ácido, así como mayonesa o vinagreta, ya que lo atacan directamente.

Imágen: Óleo sobre lienzo del pintor madrileño F. Rivero. http://www.frivero.com/

¿Cuánto duran los alimentos?

Fri, 10 Aug 2007 13:23:23 GMT

Es una de las preguntas más frecuentes en las clases de cocina. Exísten muchas tablas de información en la web y en libros de cocina. Sin embargo menciono algunos:

Arroz: en recipiente bien cerrado en lugar fresco y seco, hasta 2 años.

Azúcar: con tapa bién ajustada dura indefinidamente.

Helado: en refrigerador bién cerrado de 2 a 4 meses.

Leche: generalmente dura 5 días en el refrigerador.

Lechuga: refrigerada sin lavar, de 5 a 7 días. Lavada y bién seca de 3 a 5 días.

Mantequilla:refrigerada de 1 a 2 semanas, congelada hasta 3 meses.

Ostras: no duran mucho, 1 día en el refrigerador.

Queso Suizo: el procesado y de consistencia dura de 3 a 4 semanas, en el refrigerador, y despúes de abierto el envase.

Queso crema: 2 semanas.

Requesón: de 10 20 días.

Verduras frescas. sin lavar de 1 a 7 días, las congeladas en buenas condiciones hasta 8 meses.

Imágen: http://alquimiadeletras.files.wordpress.com/

Vieja y nueva cortesia

Thu, 09 Aug 2007 14:09:37 GMT

La China fué sin duda el país más ceremonioso de la tierra.

Se dice que las reglas del ceremonial son 300, y los preceptos que deben observarse en la conducta... nada menos que 3.000. Entre esas reglas existe la figura que obliga a hacer alarde de despreciar lo propio y ensalzar lo ajeno.

Entre un mercader y un noble, el mercader debía arrodillarse varias veces en señal de saludo, y si trasponía el umbral de una casa noble, el mercader (para seguir el ejemplo anterior) arrodillarse, y con la frente pegada al suelo, esperar que el amo de la casa le permitiera levantarse.

El saludo habitual entre 2 polinesios, es frotarse la nariz.

El saludo habitual entre esquimalesy los tibetanos es.... sacarse la lengua.

Entre los negros que viven en la antigua Africa oriental alemana, entre el lago de Tangañica y la costa, sería el colmo de la mala educación: saludarse luego del anochecer.

Imágen: http://www.poster.net/

Agua con más oxígeno

Wed, 08 Aug 2007 12:55:53 GMT

El agua OGO está siendo conocida en todo el mundo por ser un agua que contiene 35 veces más oxígeno que el agua habitual. Con esta característica no es de extrañar que su consumo haga aumentar el nivel de oxigenación en la sangre.

El estudio de diseño francés Ora-Ito ha sido el encargado de realizar un envase que está siendo tan aclamado por críticos del diseño como las virtudes de la propia agua. Y es que su forma de burbuja de oxígeno no deja a nadie indiferente.

El precio de esta agua premium es de aproximadamente 6 euros el litro.

Exíste controversia en cuanto al nombre y a la asimilación de oxígeno. El agua con el doble de oxígeno se le conoce científicamente como H2O2. Contiene peróxido de hidrógeno y se le llama de forma común agua oxigenada. En cuanto a la asimilación de oxígeno se realiza por la vía respiratoria y no oral.

Lo cierto es que el envase es hermoso. Lo diseñó el francés Ora Ito y la campaña de marketing ha sido muy buena.

Fuente: http://www.sibaritissimo.com/, http://blogofago.blogspot.com/

El Perejil

Wed, 08 Aug 2007 12:55:34 GMT

Desde hace mucho tiempo es gran aliado en la cocina, siendo extraordinario aromatizador de pescados, caldos asados, ensaladas y salsas, a los que incorpora un peculiar sabor agridulce. Pero no fué siempre asi ya que en epocas medievales fué considerado como acelerador de la muerte de un enemigo cuyo nombre fuese pronunciado al momento de arrancar la raiz.

Otra leyenda fué la que hacía referencia a la persona que sembraba y recogía el perejil, siendo éste amargo e inservible si aquella no era honrada. Por fortuna, sus propiedades medicinales se impusieron sobre las supersticiones y fué reconocido como altamente diurético y recomendable como analgésico, acelerador de las funciones vitales, y estimulante.

Imágen: http://imagesource.art.com/

El eterno Ajo

Tue, 07 Aug 2007 13:21:32 GMT

El ajo proviene del Asia Central, los chinos y los egipcios, lo usaban desde la más remota antiguedad. Alimentaban con ajo a los esclavos que construían las enormes pirámides porque creían que el ajo les daba mucha fuerza y mucha más energía. Lo empleaban en el proceso de momificación igual que como valor de cambio, como si un diente de ajo fuera una moneda.

En Grecia y Roma antigua, el ajo se consideró como potente afrodisíaco llegando a ser consumido antes de tener relaciones íntimas.

Sin embargo, en épocas medievales, el ajo sirvió para librarse de brujas, vampiros y malos espíritus, y mucho más reciente en los años 40 , durante la Segunda Guerra Mundial, se les daba a los soldados, para que curaran sus heridas, y en los años 80 y 90, se comenzó a tomar en pastillas para reducir la presión y el colesterol.

Imágen: http://www.talismancommunitygarden.info/

Fin de semestre UNIMET

Sun, 05 Aug 2007 20:38:52 GMT

La ausencia del space se debe a mi compromiso con la Unimet. Las actividades de este semestre finalizaron el 23 de julio con una cata.

Este semestre llevo la coordinación de las 4 secciones de Didáctica de las Artes Culinarias, incluyendo todas las secciones de práctica y 2 de teoría (las otras las compartí con el Prof. Víctor Moreno).

En paralelo la logística en la primera cata de aceite de oliva (post anterior) y el apoyo a las I Jornadas de Gastronomía Unimet, Oriente, que se celebrarán 3 y 4 de noviembre en las instalaciones del Hotel Maremares en Puerto La Cruz.

Además he estado trabajando con la Jefe del Departamento de Didáctica Natalia Castañón en el proyecto del Diplomado en Artes Culinarias, desde plasmar en papel el diplomado, hasta el reacondicionamiento del espacio físico...horas incontables de trabajo, pero con la satisfacción de un gran proyecto.

Se comenzó el semestre con una visita al mercado de Quinta Crespo (asitencia de 30 alumnos), estuvimos en el Chino y como asignación se envió la visita al Peruano.

Tuvimos excelentes invitados tanto en las clases de teoría como en las prácticas. Degustación de Cerdo Ibérico con A. Limés de Guardaviñas, degustación de chocolate con bombones Sander y Chocolates El Rey, charla de ergonomía para el chef, preparaciones con carne por Anneliese Mayorca y productos Miscelanneous, cocina Tai con Myrna Rondón entre muchos otros.

Se elaboró un almuerzo benéfico para Provida Animal en las instalaciones de la UNIMET con la asistencia de 25 comensales.

Las presentaciones finales (algunas en paralelo) sumaron 18 en total. Por las mesas pasaron más de 100 invitados entre autoridades, personal administrativo, profesores e invitados externos, entre ellos: Chef Carlos García, María Isabel Willson de Polar, Sander Köenen de bombones Sander, Miguel Angel Jimenez y Carolina Rivas de la Galería de Arte Miguel y Lian en la Torre Coinasa, Ricardo Valero representante de Mundo Helado.com, Julio Fernandez químico de Shayará, Gloria Ferreira de Casa de Oliveira, Raúl y Anamelia Arriaga de Camelia Casa de Té entre otros. Se sirvieron 99 cubiertos y un total de 97 alumnos de diversas carreras que finalizaron el semestre (sin contar los oyentes...más de 10).

Los temas de los proyectos fueron: Cocina Venezolana, Caribeña, Hindú, Tailandesa, Rumana, Griega, Mediterránea, Framcesa, Méxicana, Peruana, Española, Latina, El maíz en Latinoamérica, 4 Elementos, Sefardí...el aprendizaje y la experiencia infinita.

Se culminó el semestre con una cata profondos (Artes Culinarias) para profesores, gracias al apoyo de Bodegas Pomar con sus nuevos vinos Terracota.

Gracias a todos los alumnos de ayudantías por su valiosa labor durante el semestre Adriana Rosales y Andres Blanco y en especial al apoyo en las presentaciones finales: Alejandra Morreo, Victoria Espinoza, Agustín Silva-Díaz, Mariana Acevedo.

Mercado de Quinta Crespo. Sector de las frutas.

Mercado de Quinta Crespo, fin del la visita con la colaboración del Prof. Domenico Di Grigoli.

Charla y degustación de bombones con el Chef. Sander Köenen

Clase de sushi por parte de los alumnos

Sushi. Eduardo Beracha, Lorena Guevara e Ygor Soto

Giselle Cesín, María Diaz, Alicia Carmona, Andrés Riera

Agustín Silva-Diaz (ayudantía) con los nigiris preparados por los alumnos

Dorado Nikey con ensalada de mañoco, plato principal del proyecto Sabores Latinos, elaborado por Jacques Cardier, Clara Cárdenas, Johann Hoffmann, Martha Rodriguez

Karel Macú con el aperitivo de su presentación "Piña Colada" del proyecto de Cocina Caribeña

Jessica de Freitas, Randa Chabban y Benigno Alen en los preparativos del Proyecto de Cocina Hindú

Montaje de la mesa del proyecto Gastronomía Rumana

Alejandra Morreo (ayudantía)

Servicio de mesa del Proyecto Cocina Venezolana (el cuchillo está al revés, se corrigió luego de la foto)

Entrada del Proyecto Cocina Venezolana "Picadillo Llanero", receta de la familia de Rosmary Caizea (excelente sabor)

Centro de mesa del Proyecto "El Maíz en Latinoamérica" (excelente presentación, primer proyecto con 20 puntos con la colaboración de Agustín Silva-Díaz -ayudantía-), elaborado por: Lorena Ferrer, Sofía Bosque, Patricia Gómez, Gabriela Acosta, Carlos Acevedo y Andrea Santacruz

Ultima presentación. Dos grupos en paralelo: Proyecto Gastronomía Rumana y Caribeña

Primera presentación en paralelo: Proyecto Gastronomía Griega y Venezolana

Línea de montaje del Proyecto: "El Maíz en Latinoamérica". Gabriela Acosta-Rubio, Lorena Ferrer

Agua aromatizada ("El Maíz en Latinoamérica")

Ayudantías: Vicky y Ale

Montaje de mesa del Proyecto: "Cocina de los 4 elementos", elaborado por: Cris Carvalho, Ana Pérez, Paola Palsencia, Ana Marcela Schloeter, Fernanda Sequera y María Cristina Naya

Grupo del Proyecto 4 Elementos

Montaje de la la entrada: "Ensalada de Mango Verde", del Proyecto "Cocina de los 4 Elementos"

Cata de Vinos Terracota con Bodegas Pomar dirigida a los profesores

Mesa de Cata

El Jerez y el umami, según Blumenthal

Sun, 05 Aug 2007 16:41:16 GMT

Los diarios más vendidos del Reino Unido ('The Times', 'The Observer' y 'The Herald Tribune') han coincidido en subrayar recientemente el papel pujante que están volviendo a cobrar los Vinos de Jerez y la Manzanilla

Al mismo tiempo, los más prestigiosos chefs del país, se han unido en la elaboración de un libro que ofrece 60 recetas de platos para su consumo con Vinos de Jerez, con el título The Perfect Marriage: The Art of Matching Food & Sherry Wines From Jerez (El Maridaje Perfecto: el Arte de combinar los Vinos de Jerez con la Gastronomía).

El Reino Unido está “redescubriendo” el Jerez a través de la gastronomía: “El Jerez está en el menú de los pubs gastronómicos y bares más cool, y está pegando con fuerza en la carta de vinos de los más prestigiosos restaurantes”, según describe el diario británico 'The Observer' en un reciente artículo. “Hasta ahora, el Sherry se asociaba a un tipo de consumidor muy determinado, tradicional, de una edad concreta”, señala Heston Blumenthal, el mejor cocinero del Reino Unido y uno de los más destacados del mundo, en una entrevista concedida a 'The Times', el diario británico por excelencia. No obstante, el chef del restaurante Fat Duck sostiene que ahora el Jerez está cobrando una nueva consideración como un vino “trendy” –de moda- ideal para acompañar “prácticamente cualquier propuesta gastronómica”, y no sólo como aperitivo.

El joven Blumenthal es claro cuando afirma en 'The Times' que “definitivamente deberíamos beber más Sherry”, porque es un vino único e irrepetible que presenta “sorprendentes complejidades de sabor y aroma”.

Blumenthal, que ha sido calificado como el Ferrán Adriá inglés por su carácter revolucionario e innovador y ahora es denominado Sherry Baby por 'The Times', proyecta incluso realizar una investigación en profundidad sobre aquellos componentes que hacen posible que el Sherry sea capaz de excitar “el quinto sabor” en nuestro paladar. El Jerez ofrece lo que los expertos llaman el umami, un nuevo quinto sabor situado más allá de lo dulce, lo salado, lo amargo y lo ácido, y que sólo algunos alimentos y bebidas muy especiales, como el sake japonés o el champagne francés, son capaces de brindar. “El Jerez proporciona una nueva dimensión en la boca”, explica en 'The Times' un apasionado Blumenthal.

El chef británico relata en la entrevista como fue el primero en crear un menú de maridaje con Vinos de Jerez en las islas británicas, y el primero en apostar de manera decidida por el Jerez en la carta de vinos de su restaurante. El cocinero está marcando toda una tendencia, que se está extendiendo por restaurantes, bares y gastropubs de toda la geografía británica.

En Venezuela se están comenzando a escuchar de catas de Jeréz dictados por el distribuidor de la marca Tio Pepe y conducido por Gloria Ferreira. Poco tiempo pasará para degustar en restaurants platos preparados y acompañados con Jeréz.

Fuente: http://www.afuegolento.com/