Apuntes de Cocina y Protocolo: Alimentos y bebidas

Wagashi. Dulces Japoneses

Tue, 04 Sep 2007 12:22:26 GMT

Wagashi es el nombre que se le dan a los dulces japoneses. El colorido y diseño son infinitos.

El sabor para los occidentales es un poco extraño al igual que la textura. Exísten diferentes moldes realizados en madera que se pueden encontrar en las tiendas especializadas o en los mercados en Japón, como es el caso de un mecado en Kyoto como muestran las fotos.

Es importante mencionar que la forma tracional y a la que se le da más valor es a la confección manual de cada uno de estos dulces. Para ello exísten escuelas especializadas como

Los colores y diseños dependen de la época del año y se sirven en la ceremonia del té. Se comenzó dicha costumbre al servir frutas y snacks de temporada, posteriormente se incorporaron los granos al ser procesados, lo que permitía una masa manejable. Algunos se freían y otros se cocinaban al vapor. Gracias al uso del azúcar y el huevo en los dulces de Portugal y España, los japoneses lo incorporaron en sus preparaciones y con el tiempo crearon sus propias recetas.

En la actualidad algunos de los ingredientes con los que se confeccionan son gelatina, azúcar, harina de arroz, soya o habas. La forma correcta de presentarlos es uno en cada plato y al momento de consumirlos es con "palitos" especiales confeccionados con la madera de un árbol llamado Lindera

Imágen: http://uanime.org.ua/, http://www.pingmag.jp/

Historias de "El Té"

Mon, 20 Aug 2007 13:02:49 GMT

Hasta apenas pocos años se creía que el té era originario de la China, pero ahora se sabe que se comenzó a cultivar en la China , despúes que lo trajeran de la India.

Los marinos portugueses los que llevaron el té a Europa en 1557, siendo los holandeses y no los ingleses, los primeros europeos que comenzaron a beberlo. A los holandeses los siguieron los rusos, quienes adoraron la bebida desde el primer momento, y los ingleses no comenzaron a beberlo sino hasta el año 1650, casi un siglo despues que llegara a Europa.

El té fué por largo tiempo, bebida de principes y de ricos fué la bebida de la sociedad elegante. Su precio elevado- unos 200 franccos la libra- lo hacía inasequible a las clases modestas. Sin embargo dan cuenta los cronistas de épocas pasadas, de que existía en Londres, un establecimiento público, el: "Sultaness-Head", donde se consumía una bebida china excelente especialmente recomendada por los médicos y que en China se denominaba "Tcha", pocos años más tarde fué abierta otra casa de té el "Garraway", que funcionó cerca de 2 siglos, y que se cerró finalizando el siglo XIX.

Desde el año 1850, el té se ha convertido para todos los ingleses en general lo mismo en la ciudad que en el campo, en una verdadera bebida nacional.

Madame De Sévigné, dice que era cosa de buen tono, ir a tomar el té al convento de las carmelitas. Se dice que fué Sor Luisa de la Misericordia, (un día Madmoiselle de la Vallière), quien puso de moda éste primer salón de té, asi mismo, fué Madame de la Sablière, qiuen por comentarios de la época, fué la encantadora y dulce amiga de La Fontaine, a quien se le ocurrió, echar leche en la la taza de té.

En Oriente, la ceremonia del té, forma parte de una exquisita educación, y se sigue todo un ritual transmitido de generación en generación desde el siglo XIII, existiendo la figura de la "Musmé", que es una dama ataviada para la ceremonia.

El té dicen los ingleses, es una bebida refinada, que rechaza la vulgaridad, y debe ser gustada por los entendidos.

Existen "5 reglas de oro" (que son 6) para servir el té:

1) Calentar la tetera con agua hirviendo.

2) Dosificar el Té a razón de una cucharada por taza, añadiendo una más....para la tetera.

3) Echar en la tetera el agua hirviente.

4) Dejar la infusión unos 5 minutos.

5) Remover muy bién el té con una cuchara antes de verterlo en las tazas.

En cuanto a la sexta regla, es previa...., consiste en elegir un té de buena calidad.

Imágen: http://mecomoamimisma.blogdiario.com/

La Vainilla

Wed, 15 Aug 2007 17:46:50 GMT

Dicen que la mejor vainilla del mundo es la vainilla de Madagascar, y su sabor es tan extenso y exquisito, que muchos cocineros reposteros se niegan a usar otro tipo de vainilla en sus creaciones que no sea ésta.

La compañia americana Nielsen Massey, exíste desde 1907 y es una de las empresas que manufactura la vainilla de Madagascar. Ofrecen el extracto liquido, pasta de vainilla, polvo de vainilla pura, y vainitas con semillas de vainilla.

Aunque México, sigue siendo un importante productor de vainilla, Madagascar, proporciona las 3/4 partes del consumo mundial.

La vainilla cuyo nombre viene de "vaina", es una planta de la familia de las orquídeas y el fruto madurado en formas de vainas, es lo que hizo que los españoles al descubrirla en América, llamarla "vainilla".

Como una curiosidad los indios aztecas, desde siglos atrás la usaban como condimento.

Imágen: http://www.montealtohojancha.com/

Plátano o cambur de artesanía

Tue, 14 Aug 2007 12:52:43 GMT

El platanero, tal como hoy se cultiva, es una creación artesanal debida al esfuerzo continuado por llegar a producir un fruto comestible y sabroso.

En la actualidad cosiderado como el de mayor consumo en el mundo.

En sus orígenes asiáticos, la planta tenía carácter simbólico y fué Buda quién lo comparó con la vanidad de los bienes terrenales.

Esta observación venía dada por la inutilidad de sus frutos -semillas amargas de las que no obtenía beneficio alguno- y de la efímera existencia de sus grandes hojas, que tras florecer morían irremediablemente.

La planta fué tratada por expertos agricultores chinos, que finalmente consiguieron un fruto comestible, delicado y aromático. Parece ser que fué Alejandro Magno, quién descubrió el platanero en India, aunque su traslado a Afríca, corrió a cargo de los mercaderes arábes.

En 1506, con ocasión de uno de los viajes de los descubridores españoles al Nuevo Mundo, el platanero fué embarcado de las islas Canarias rumbo a Santo Domingo-hoy República Dominicana-, donde arraigó el primer ejemplar, extendiéndose su culltivo por América central y Brasil con el paso del tiempo.

La denominación de banana, para referirse al fruto del platanero, procede de la ciudad congoleña de Puerto Banano, de donde fueron importados los primeros plátanos a Europa.

Es importante aclarar que las bananas son consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su superior contenido en fécula deben asarse o freírse antes de su ingesta. No se puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas simplemente por su constitución genética.

Exíste una gran confusión entre el término plátano, pués en otras regiones los términos se consideran perfectamente sinónimos. En Venezuela al banano le llamamos cambur y al que posee mayor contenido de fécula, plátano (se conoce como plátano macho en México)

Imégen: http://www.smoothie-recipe.com/, http://es.wikipedia.org/, http://upload.wikimedia.org/

El Oporto

Sat, 11 Aug 2007 12:17:38 GMT

Las costumbres asociadas al oporto, incluyen el consumo del Oporto Vintage, éste suele ser el último vino de una comida formal, el que se sirve cuando las señoras han dejado el comedor y los hombres como lo señaló Lord Melbourne: "pueden ya hablar claro".

Existe una tradición con el Oporto, la costumbre manda a retirar el mantel, de modo que el postre de frutas o nueces, se coloque sobre la superficie bruñida de la mesa. Entonces se pone el decantador de oporto delante del anfitrión, y éste sirve una copa y pasa el decantador a los otros comensales en el sentido de las agujas de reloj, a su izquierda. Si a la derecha del anfitrión se sienta un invitado de honor, el dueño de la casa está autorizado a hacer "un revés" para servir a esa persona, y la acción puede resultar elegante si el anfitrión vierte el oporto, apoyando el decantador o la botella sobre el antebrazo. A continuación, el oporto corre alrededor de la mesa. Se cree que circula de acuerdo con el movimiento de los planetas y que pasarlo en otra dirección sería de mala suerte, pues el movimiento contrario a las agujas del reloj, se asocia a la magia negra.

El oporto es el vino que se guarda tradicionalmente cuando nace un hijo (o en el momento de su concepción si es mejor cosecha) para descorcharlo en su cumpleaños 21.

Fuente: Vandyke, P. Historias Curiosas del Vino.

Imágen: http://files1.thisisthelife.com

¿Cuánto duran los alimentos?

Fri, 10 Aug 2007 13:23:23 GMT

Es una de las preguntas más frecuentes en las clases de cocina. Exísten muchas tablas de información en la web y en libros de cocina. Sin embargo menciono algunos:

Arroz: en recipiente bien cerrado en lugar fresco y seco, hasta 2 años.

Azúcar: con tapa bién ajustada dura indefinidamente.

Helado: en refrigerador bién cerrado de 2 a 4 meses.

Leche: generalmente dura 5 días en el refrigerador.

Lechuga: refrigerada sin lavar, de 5 a 7 días. Lavada y bién seca de 3 a 5 días.

Mantequilla:refrigerada de 1 a 2 semanas, congelada hasta 3 meses.

Ostras: no duran mucho, 1 día en el refrigerador.

Queso Suizo: el procesado y de consistencia dura de 3 a 4 semanas, en el refrigerador, y despúes de abierto el envase.

Queso crema: 2 semanas.

Requesón: de 10 20 días.

Verduras frescas. sin lavar de 1 a 7 días, las congeladas en buenas condiciones hasta 8 meses.

Imágen: http://alquimiadeletras.files.wordpress.com/

El eterno Ajo

Tue, 07 Aug 2007 13:21:32 GMT

El ajo proviene del Asia Central, los chinos y los egipcios, lo usaban desde la más remota antiguedad. Alimentaban con ajo a los esclavos que construían las enormes pirámides porque creían que el ajo les daba mucha fuerza y mucha más energía. Lo empleaban en el proceso de momificación igual que como valor de cambio, como si un diente de ajo fuera una moneda.

En Grecia y Roma antigua, el ajo se consideró como potente afrodisíaco llegando a ser consumido antes de tener relaciones íntimas.

Sin embargo, en épocas medievales, el ajo sirvió para librarse de brujas, vampiros y malos espíritus, y mucho más reciente en los años 40 , durante la Segunda Guerra Mundial, se les daba a los soldados, para que curaran sus heridas, y en los años 80 y 90, se comenzó a tomar en pastillas para reducir la presión y el colesterol.

Imágen: http://www.talismancommunitygarden.info/

El Mazapán

Wed, 18 Apr 2007 15:09:13 GMT

El mazapan es uno de los dulces navideños más populares, aunque en algunos países se consume todo el año.

Está compuesto por almendras, azúcar ó miel, harina, frutas, huevos, derivados láctes, chocolate o cacao, y sustancias conservantes, dependiendo de la forma y color.

Hace muchos años que hago mazapán, no solo para las fiestas decembrinas, sino como relleno de bombones, es epecial los mazapán de parchita.

Receta. Mazapán

Ingredientes:

250 gr almendras molidas

250 gr de azúcar glass tamizado

2 cdtas de zumo de limón

2 cdtas de brandy

2 claras de huevo (pequeños)

Preparación: 1. Mezclar las almendras con el azúcar. 2. Agregar el limón y el brandy. 3. Incorporar el resto de los ingredientes, hasta conseguir una pasta pegajosa pero no mojada. 4. Trabajar sobre una superficie cubierta de azúcar glass. Nota: se puede guardar hasta 4 semanas en la nevera

La almendra es un fruto de largos siglos de existencia dado a conocer en Occidante, por los fenicios. Implantado su cultivo en Grecia, de aquí pasó a Italia, España, Francia y Alemania paises donde alcanzó un gran desarrollo.

Este recorrido dá la razón a quienes sostienen que el mazapan nació en Venecia antes que en Toledo, ciudades que si se disputan esa paternidad también rivalizan en la calidad y estilo de sus mazapanes.

La idea surgió de la necesidad de crear un sustituto del pan con el suficiente contenido nutritivo para que sirviera de alimento básico de una población castigada por el hambre.

El mazipane italiano, desde sus orígenes, siglo XVI, tenía forma de pan alargado, y era confeccionado de una manera sencilla: masa de almendras triturada y azúcar, cocido al horno.

La almendra dulce es por si misma, muy nutritiva, pues contiene aceite y azúcar. La amarga en cambio, debe su sabor a una sustancia llamada amigdalina, que la hace venenosa por formar ácido cianhídrico.

El mazapan, era el trozo de miga de pan en que los obispos se limpiaban los dedos despúes de bautizar a los príncipes.

Imágen: http://www.wesleyan.edu/

Duelos y quebrantos

Wed, 11 Apr 2007 01:14:49 GMT

Miguel de Cervantes,-1547-1616-, inmediatamente despúes de situar a Don Quijote: "en algun lugar de la Mancha", nos informa de lo que el hidalgo señor solía comer: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos..."

Se trata de un régimen alimenticio austero, no de persona acomodada, sino mas bien de:" clase media". Llamados así porque desde el punto de vista de los judíos recién conversos al cristianismo, era un quebrantamiento de las normas mosaicas.

La carne de vaca sustituye a la de carnero, presente en los origenes de la olla más aristocrática y exigente, mientras el salpicón de la cena parece hacer referencia a un preparado de carne o pescado con aliño de pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.

Sin embargo el desayuno sabatino, del caballero manchego, compuesto por:" duelos y quebrantos", se refería a huevos y torreznos, (pedazos de tocino fresco para freir), que se hacían antes de poner los huevos a freir en el caldero.

Por "duelos y quebrantos", se tenía asi mismo la fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente tocino ó sesos, alimentos compatibles con la moderada abstinencia que por precepto eclesiástico se guardaba los sábados, en los reinos de Castilla allá por los años del siglo XVI.

Dentro de los blogs recomendandos por los cocineros venezolanos esta el de duelos y quebrantos con extraordinaria información: http://wwwconuqueando.blogspot.com/

Imágen: http://static.flickr.com/, Vieja friendo Huevos de Diego Velazquez

Loca por las alcachofas

Tue, 03 Apr 2007 11:20:22 GMT

Cuando Catalina de Medici (1519-1589) hizo su entrada triunfal en París para contrear nupcias con el entonces duque de Orleans, más tarde Enrique II de Francia, nadie podía creer que el pequeño ejército de cocineros que acompañaba a la hija de Lorenzo El Magnífico, pudiera competir con los de la Corte, tenidos por los más avezados de Europa.

Con ellos viajaba un vegetal llevado a Italia por los españoles- la alcachofa-, que Catalina, tomaba de todas las formas posibles o sea, cruda, cocida, en ensaladas, rehogada y con salsas, por lo que fué cultivada con prontitud para satisfacer al menos el apetito de la reina.

De las dos debilidades conocidas de Catalina de Medici, la arquitectura y la gastronomía, su gula la hizo tan famosa como sus iniciativas artistícas, plasmadas en la construcción de una nueva ala del Museo del Louvre, el inicio de las obras del palacio y los jardines de las Tullerías, además de la construcción del castillo de Monceau.

Con todo, su nombre ha quedado asociado a las exquisitas "artichauts barigoulde", nombre original de un guiso de alcachofas rellenas clásico.

Para que su desperdicio sea menor, las alcachofas deben ser pequeñas como una manzana.

Asi mismo en las bodas de su hijo Carlos IX con Isabel de Austria, año 1570, Catalina de Medici, organizó uno de los entremeses más grandiosos, las suculentas viandas, salían de las entrañas de un gigantesco caballo de madera-imitación del célebre caballo de Toya, portadas por un centenar de criados vestidos a la usanza griega.

Imágen: http://upload.wikimedia.org/, http://static.flickr.com/, http://static.flickr.com/

Carabina. Hallaca de caraotas negras

Mon, 26 Mar 2007 12:26:31 GMT

Hace unos tres meses, en diciembre, me invitó Irina Abreu, una exalumna de la universidad a un almuerzon en la casa del Dr. Armando Scannone.

Dada la cercanía con las fetividades decembrinas, se presentó una conversación a cerca de las hallacas y ella hizo mención de una deliciosa preparación que recordaba de su infancia, la carabina.

La carabina tradicionalmente la preparaba su abuela. Actualmente su tía y su mamá son las que llevan a cargo esta labor cerca de las fechas decembrinas.

En la misma reunión estaba otra exalumna Ligia, señaló que en el mercado libre de San Cristóbal se conseguían.

Escuchamos la explicación de su preparación, que parte de una sopa de caraotas negras (colada) y una masa tradicional de hallacas que las cubre.

Ni Don Armando, ni yo conocíamos dicha preparación, por lo que Irina y su tía, se comprometieron en guardarnos unas carabinas para que las probasemos (para muestra, la foto). Para nosotros fue un plato novedoso.

Divagamos un poco sobre su posible origen, que según la conversación, no dista mucho del de la hallaca y que definitivamente comparto con Don Armando.

La hallaca, no puede ser un plato de pobres, ni con sobras, no solo por el trabajo que lleva, sino por que algunos de sus ingredientes siempre han sido importados, almendras, pasas y aceituna, lo que la ha hecho costosa.

En el caso particular de la carabina quizás si haya sido una preparación más accequible a los estratos bajos de la población. Desde entonces he estado buscando información y lo que he encontrado es una definición de Cartay, en el diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela. Editado por Fundación Polar: "Bollito de maíz muy picante relleno de caraotas negras. En Mérida hallaquita"

Luego de haberla degustado , la defino como: "una hallaca pequeña, de caraotas negras (porotos o judías negras) envuelta en hojas de plátano. Tiene sabor propio, va desde la memoria gustativa de la sopa de caraotas negras, pasando por el ají dulce, papelón, cebolla, ajo y el onoto como en la hallaca tradicional".

Para mi esta es una de las conversaciones más amenas que recuerdo, sin contar el privilegio de compartir la mesa con este respetado personaje de la cocina caraqueña, al que le debemos un eterno agradecimiento por rescatar y standarizar muchas de las preparaciones que tenemos hoy en día al alcance de todos, en sus libros.

Camacutos. Atya margaritacea

Fri, 23 Mar 2007 12:59:42 GMT

Nombre común: “Gambita filtradora”, “Langostino africano”; en inglés “Filter Shrimp”, “Vampire Shrimp”, camarón de río, langostino de río, en Venezuela se le conoce como: camacuto.

Se consigue en la carretera a Oriente en el pueblo de Clarines. Lo venden a la orilla de la carretera o congelado en la casa de un pescador en el propio pueblo (solo se puede llegar preguntando).

Buscando información conseguí esto:

Familia:

Clasificación:
• Orden: Decapoda.
• Familia: Atyidae.

Biotopo: ríos y lagunas, incluyendo zonas estuarinas, de allí que se encuenta en la laguna de Unare.

Distribución: África Occidental (especialmente Camerún y Gabón) y costa Atlántica de América del Sur.

Nota: Todas las clases de Atya se ofrecen en el mercado sin diferenciar bajo el nombre de Atya gabonensis, pero bajo esta denominación pueden aparecer ejemplares de otras especies del género, como Atya africana (sólo se da en el oeste de Africa) o Atya scabra (presente en Africa occidental, nordeste de Sudamérica, y la costa Atlántica de Centroamérica). Sin embargo, existe una especie muy similar pero cuya distribución se da únicamente en aguas costeras de Venezuela, Atya margaritacea.

Atya margaritacea, o camacuto como se le conoce de forma común, está en veda durante el verano. Eso lo explican las temperaturas que toleran: entre 20ºC y 28ºC

Las hembras huevadas tienen prohibición de captura, al igual que los animales que no superen los 70 gramos de peso, los que deben ser devueltos al agua.

El animal es abundante en el lecho del Río Unare en Clarines, según comentó Arturo Armas hace algunos años en una entrevista en la revista Todo en Domingo: "El camacuto, requiere de aguas turbias y de mucha corriente que le garantice la cantidad de oxígeno que necesita para su desarrollo. Cuando el río está a media caja -a mitad de cauce- los animales se mantienen en el fondo del lecho, para protegerse de sus depredadores naturales, entre ellos los bagres y otros peces de río, e incluso, los caballitos del diablo, que capturan en la superficie del agua a las minúsculas larvas del crustáceo".

Con la llegada de las lluvias aumenta la turbulencia del agua y comienza la temporada. Los pescadores reconocen sus nasas no sólo por donde las ubican, sino por el tipo de nudo que las ata a los árboles. Y como en todas partes, siempre hay quienes aprovechan el trabajo de otros y roban los animales.

La Guardia Nacional controla la pesca de camacutos.

Quienes se dedican a la actividad deben tener permiso de la dirección de Fauna del Ministerio del Ambiente, que sólo permite colocar hasta 150 nasas por pescador.

Una nota curiosa es que el cebo más utilizado es la yuca, pero cuando se encarece el precio del tubérculo se sustituye por un trozo de pata de res. El coco, muy utilizado por pescadores de los ríos de Aragua y de otras regiones del país, no se usa en el río Unare, "porque da un sabor rancio a la carne", aseguran Rafael García y Gabriel Lares, pescadores que venden sus camacutos.

A finales de diciembre estuve por Rio Chico con un amigo y decidimos acercarnos a Clarines a comprar camacutos para prepararlos el 31 de diciembre. Solo conseguimos un kilo. Esta es la imágen de un fondo que sirvió de base para una extraordinaria fideua que él preparó. EL resto lo consumimos con alioli, excelente!

Información adicional:
Forma:
Cilíndrica, siendo la cola más ancha que el cuerpo. Presenta 3 pares de patas sin pinzas (terminadas en forma de una puntiaguda) y 1 par de pinzas modificadas en forma de abanicos pilosos para capturar las partículas de las que se alimenta.

Coloración:
Suele presentar una llamativa coloración azulada con matices rojizos. Hay ejemplares de distinta coloración, que varía del marrón al gris claro, casi blanco, pasando por el azul.

Tamaño:
Pueden llegar a medir hasta cerca de 15 cm.

Diferencias sexuales:
Los machos son más grandes que las hembras. Las hembras miden entorno a 10 cm y los machos entorno a 12. El primer par de patas sin abanicos es más ancho en los machos. Las hembras tienen más ancho el exoesqueleto en la zona del vientre para acoger los huevos.

Alimentación:
Son omnívoras. Se alimentan de partículas que flotan en el agua, cazan las partículas de comida con sus pinzas modificadas para este fin.

Fuente: http://atlas.drpez.org/, http://www.el-nacional.com/revistas/todoendomingo/

Cata de Chocolate

Tue, 01 Aug 2006 12:50:30 GMT

En el último Boletin de a Fuego Lento, publicó José Luis Arpide, Introducción a la cata de chocolate. Interesante la ficha técnica, puede ser una excelente guía.

La cata o degustación de cualquier producto, consiste en poder apreciar las propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conoce como características organolépticas. En el caso del chocolate, nuestra cata se orienta, en principio, al llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un cincuenta por ciento o más de cacao o cacaos. Esta circunstancia se debe a que si queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus características, teniendo en cuenta que en la fabricación se incorpora normalmente manteca de cacao, azúcar, vainilla, lecitina, etc...

Las otras variedades son: el chocolate con leche y el llamado chocolate blanco. En el que contiene leche, el contenido en cacao no suele llegar al treinta por ciento salvo en contadas y especiales marcas, por eso, como comentábamos antes, en este tipo de chocolate con leche con mayor cantidad de azúcar, el sabor predominante es el dulce y no se suele emplear para catas selectas.

En el 'llamado' chocolate blanco, y subrayo lo de llamado ya que una característica de estos productos es que para ser llamados chocolate, necesitan contener cacao y lo que contiene el 'chocolate blanco' es la manteca o parte grasa exclusivamente del cacao, de color amarillo. Por eso los degustadores exigentes no consideran a esta variante como un chocolate. Su sabor predominantemente graso, a mantequilla, hace igualmente que resulte un producto de poco interés para una cata, aunque como dijimos con anteriodad, existan excepciones que merezca la pena probar.

Para comenzar a realizar una cata básica de chocolate adjuntamos una ficha que nos servirá como referencia básica. En ella, como es habitual, utilizamos los sentidos como herramientas que nos ayudarán a proporcionar información para conocer e identificar cada chocolate. En otros artículos iremos ampliando detalles e información sobre estos aspectos.

Recomendaciones
Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas básicas que nos ayudarán. Tendremos a mano un recipiente con el chocolate o chocolates a degustar, puestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la hora de la percepción de sabores el paladar no esté saturado si comenzamos con los de mayor intensidad. Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos antes de su cata; evitaremos así que sus aromas se pierdan o diluyan o por el contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores cercanos.

Dispondremos de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de trozos de manzana. Estos complementos tienen la finalidad de limpiarnos las papilas gustativas de la lengua después de cada cata y así dejarlas dispuestas para la siguiente cata. Una libreta, donde iremos anotando nuestras experiencias de cata y que pasado un tiempo, nos será de gran utilidad para comparar y recordar y finalmente unas servilletas de papel, para limpiarnos.

Ficha de cata
NOMBRE (Porcentaje en cacao)

1) SENSACIONES VISUALES
a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.
b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.
c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.
d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.
c. Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de cacao)

2) SENSACIONES OLFATIVAS
- Percepción de los olores por la vía nasal y retronasal (interior de la boca)
- Percepción de posibles malos olores

3) SENSACIONES AUDITIVAS
a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.
b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.

4) SENSACIONES GUSTATIVAS
a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.
b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lácteo, frutos secos) y matices.
c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.
d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.

NOTAS DE CATA
Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.

1) En la sensación visual
Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados. En la forma del moldeado comprobamos si éste es de forma cuadrada (llamado en ventana), o bien rectangular o de otra forma geométrica o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes están empezando a emplear moldes antiguos de nuevo.

Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estrías o motas de color blanco, producidas por una mala conservación, provoca que la manteca aflore y deje estas marcas características. Este fenómeno se conoce con el nombre de 'fat bloom'.

2) Sensación olfativa
Se tiene en cuenta la olfacción directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e inspirar para reconocer qué olores desprende. Después, cuando tenemos el chocolate en la boca y se está fundiendo, algunas moléculas más volátiles ascienden hasta el centro olfativo del cerebro a través del conducto nasofaringeo: es lo que se conoce como via retronasal y nos puede aportar en este caso información complementaria.

Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dará pistas sobre aspectos de conservación, temperatura, humedad, etc.

3) Sensaciones auditivas
En este apartado el oído juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el chasquido o ruido que se produce nos dará información sobre el estado del chocolate, si es más vivo o más amortiguado. Tambien en el interior de la boca, al moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos específicos como crujir, rechinar, etc.

4) Sensaciones gustativas
En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los sabores (ácido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante después de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar. De esta forma, el chocolate empieza a fundirse y hace que las papilas comiencen a reconocer sensaciones. Se puede, cuando el chocolate está bastante fundido, repartir por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a reconocer sabores. En la ficha de cata hemos especificado algunos de los tipos, finura e intensidad de aromas que podremos encontrar.

La lengua hace tambien un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es más o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia (sensación rasposa en la lengua), etc.

Así iremos consiguiendo la información que nos ayudará a elaborar unas notas de cata como son la permanencia en boca de determinados sabores, especialmente el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o postgusto y las notas de sabores que pudiéramos identificar tales como a fruta, frutos secos, café, lácteos, etc.

Como casi todo, con la práctica, la comparación, la continuidad y la paciencia (además de ganas o interés), podremos ir haciendo nuestras catas.

Cata guiada
Para ello, en esta primera cata guiada, he escogido un chocolate llamado 'Pepita' de la casa gaditana Pancracio.

PEPITA (chocolate negro con pepitas de cacao) 70%

1) Sensaciones visuales:
a. Aspecto: mate
b. Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso por el grué.
c. Moldeado: en cuadrados, con el nombre de la marca en el centro, cada cuadrado presenta una mitad en relieve y la otra mitad plana.
d. Defectos: ninguno.
e. Color: marrón oscuro.

2) Sensaciones olfativas:
Olor intenso a cacao, a vainilla y una pizca a canela.

3) Sensaciones auditivas:
a. Ruido al morder: chasqueante.
b. Ruido en la boca: sordo.

4) Sensaciones gustativas.
a. El chocolate es untuoso y funde bien en boca, por lo que no es nada pegajoso
b. Sabor agradable a cacao que permanece en boca. Se detecta un sabor a torrefacto que podemos asociar al de un café solo, que ayuda a mantener el sabor amargo en la boca, complementado por el grué o granillo que marca un sabor a amargo con textura crujiente. De fondo suave, se percibe un sabor a miel y un punto afrutado que revela una sensación de frescor.
c. los sabores están equilibrados y resultan apetitosos en su conjunto.
d. La intensidad de los aromas está redondeada .

Notas de cata: el sabor amargo surge de forma equilibrada completándose con el sabor que recuerda al café solo. Las notas dulces y ácidas aparecen hacia la mitad, dotando al conjunto de un ritmo variable. Al desaparecer las notas afrutadas, vuelve a percibirse el sabor amargo. El sabor dulce, hacia la mitad de la cata, se nota quizás un punto en exceso, lo que hace dejar en segundo plano los otros sabores. En conjunto es equilibrado y armonioso, creando el juego aromático amargo entre el sabor del cacao y el granillo incorporado a la tableta.

Información suplementaria: catas realizadas el 30 de junio y 2 de julio del 2006 en León (840 mtrs.) a una temperatura de 22´5 grados.

Presentación de la tableta: caja rectangular blanca, con nombre de la marca en el centro del anverso, sin más adornos ni colores. En el largo lateral presenta el nombre comercial, en letras más grandes. Reverso de la caja: etiqueta con el nombre del chocolate, porcentaje de cacao, componentes, peso (40 gramos), registro sanitario, indicación de elaboración y fecha de caducidad. En el lateral estrecho derecho, sobre fondo negro y letras rojas, el nombre del chocolate, en letra blanca, porcentaje de cacao e indicación de contenido en grué. En el lateral opuesto aparece la dirección de la web.

Fuente: http://www.afuegolento.com/, http://upload.wikimedia.org/

Quesos Alemanes

Wed, 10 May 2006 12:26:32 GMT

Hace un tiempo deguste estos quesos, todos alemanes. Lamento no poder conseguirlos en Venezuela para poder hacer algunas pruebas con ellos.

Brie de luxe: muy buen queso con pimienta verde.

Suave de la familia de pastas blandas.

Corteza aterciopelada y blanca con un suave sabor característico del queso brie y la fuerza de la pimienta verde

Textura untuosa.

Cambozola: excelete, parece queso azul en su sabor, un poco picante. Es un queso triple crema. De pasta suave, pero compacta, de consistencia homogénea, de color levemente amarillento, sabor característico muy sabroso. Producido con una mezcla de Camembert y Gorgonzola. Se come como queso de mesa o para canapés. Ideal para degustar con Cabernet Sauvignon de cuerpo medio.

Rougette: levemente aromático y picante, su sabor único se desarrolla mientras que se madura. La corteza es anaranjada-blanca, empareja perfectamente con la consistencia suave y cremosa de su interior. Rougette producido con leche de vaca, se madura por más de tres semanas en cuartos de maduración especiales. Durante ese tiempo la corteza tiene que ser lavada más de cinco veces. Se almacena en una temperatura de 45-53 F. Luego de cortado puede durar hasta 14 días. Rougette es un queso clásico para las comidas medias, ideal con los baguettes o pan de centeno acompañado por una buena cerveza.

Mirabo: es originario de la región de Baviera en Alemania. De consistencia suave y cremosa.

Se elabora con leche de vaca. Posee una corteza blanca suave y cremosa, con forma del molde. Caracterizado por su forma exclusiva de flor.

Las nueces machacadas más finas, se consiguen en todas partes, producen un sabor maravilloso. Se recomienda con vinos afrutados

Fuente: http://www.foodsubs.com/, http://www.germanfoods.org/, www.gianteagle.com/

Levístico o hierba maggi

Fri, 28 Apr 2006 03:27:27 GMT

La hierba tiene muchos nombres: Levístico, Apio de monte, Apio de montaña, Legústico, Perejil silvestre. En polaco se llama LUBCZYK. En Alemania se le llama popularmente hierba Maggi, por su sabor al famoso cubito tan conocido a nivel mundial.

Esta planta es originaria de Europa, especialmente de su zona central y de la cuenca Mediterránea. Crece desde el norte de Alemania, hasta los Blacanes y Portugal y en muchos lugares se encuentra silvestre.

En los siglos XIV y XV se utilizó como planta medicinal

- En algunos lugares lo llaman la hierba maggi porque huele y sabe como los cubitos de caldo concentrado del mismo nombre

USOS CULINARIOS

- Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y celery de forma prudente, ya que tiene sabor y olor fuerte

- Sabor parecido al celery pero más fuerte, al igual que el olor

- Las hojas pueden servir para condimentar sopas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como un vegetal

- Los tallos se confitan como los de la angélica, y con las sermillas se condimentan el pan, tortas saladas y galletas

- Un caldo de carne burbujeante y claro condimentado con brotes de levistico con aroma a limón

- Una salsa elaborada con las hojas picadas y servidas con pescado blanco hervido

- Las semillas con sabor a celery cocidas al horno en galletas para acompañar el queso

- La raíz, seca y pulverizada, sustituye a la pimienta y, conservada en vinagre, se utiliza como condimento

- Las semillas tienen un sabor similar al del celery y se utilizan en guisados de conejo

- Las hojas jóvenes se utilizan para dar sabor a sopas y platos de carne, y también restregadas para adobar las carnes

- Los tallos tiernos y las hojas, blanqueados, se comen como el celery, en ensalada o acompañando a las verduras, y se preparan también confitados

Fuente: http://www.infojardin.com

Chocolate de Maracaibo: Chinita Nibs

Thu, 20 Apr 2006 05:35:57 GMT

Hace un tiempo en la tienda Epicure en Miami conseguí una barra de chocolate con un nombre bien simpático: "Chinita Nibs" elaborado con cacao caramelizado de Maracaibo y nuez moscada.

La casa es Chuao Chocolatier. Lo compre por aquello de probar un producto venezolano fuera de nuestras fronteras

Muy grata la experiencia. Es un chocolate amargo, terso con una ligera sensación crujiente por las semillas caramelizadas del cacao el que otorga un sabor tostado. Esta aromatizado con nuez moscada.

Revisando su página http://www.chuaochocolatier.com, me tope con la grata información que la empresa la llevan dos hermanos venezolanos y un belga: Michael Antonorsi, certificado como Chef Francés la École Supéríeure de Cuísíne Francaíse Ferrandi in Paris y su especialización la obtuvo en Pastry and Chocolaterie at the École Lenotrey, su hermano Richard Antonorsi alumno de la Universidad de San Diego California se encarga de manejar el negocio de Chuao Chocolatier y Brian Vandenbroucke quien recibió su diploma en la fabricación del chocolate en el instituto provincial del alimento en Amberes, Bélgica y también se especializó en chocolates en París.

La recomendación para esta barra es acompañarla con un buen café expreso...y porque no 100% arábico venezolano.

Mastranto

Thu, 19 Jan 2006 02:51:51 GMT

El mastranto es una planta de la familia de la menta.

Buscando un poco de información consegui esto:

MENTA es el nombre común que se da a varias especies de plantas que pertenecen a la familia vegetal de las Labiadas (Labiataceae), específicamente al género Menta (Mentha

)

Si no eres especialista puedes estar casi seguro de que es una labiada si:

1. Son aromáticas, es decir, que tienen un fuerte olor muy característico de cada especie,

2. Tienen el tallo cuadrangular, con las aristas bien definidas,

3. Las flores son como una boca abierta con ambas quijadas separadas, llamadas labios de la corola. La parte superior (labio superior) está formada casi siempre por dos lóbulos (pétalos) y es mas corto que la parte inferior (labio inferior) formada por 3 lóbulos (pétalos),

4. Flores agrupadas en rodajuelas o coronitas dispuestas en torno al tallo,

5. En las hojas y partes de la flor se observan diminutos puntos brillantes a contraluz, de color pálido que son las glándulas repletas de la esencia que les da su olor característico,

6. Fruto en forma de 4 granitos o nuececillas, verdes y diminutos.

Puedes probar a reconocer las características de las labiadas en especies muy conocidas como:

Marrubio (Marrubium vulgare)
Toronjil (Melissa officinalis)
Espliego (Lavandula vera)
Mejorana (Mejorana hortensis)
Orégano (Origanum vulgare)
Romero (Rosmarinus officinalis)
Salvia (Salvia debilis)
Mastranto (Salvia occidentalis)
Tomillo (Thymus vulgaris)

Me han hablado de una miel que se produce en Yaracuy, estoy por probarla luego les comentaré-

Fuente: http://www.jardinactual.com

La Langosta

Mon, 09 Jan 2006 01:02:59 GMT

La langosta espinosa Panulirus argus, en Venezuela, representa un recurso de significativa importancia pesquera y comercial.

Su pesca, exclusivamente artesanal data de muchos años y se ha ido intensificando en el tiempo; fundamentalmente en dos áreas, el Parque Nacional Archipiélago Los Roques (PNALR) (a la izquierda en la foto), y el Archipiélago Los Testigos, ubicado al noreste de la Isla de Margarita y al norte de la Península de Paria.

La actividad pesquera de la langosta es realizada por tres categorías de embarcaciones:

Peñeros (7-9 m).
Lanchas o Tres Puños (10-12 m), en menor grado.
Lanchas hieleras (13-18 m), que se dedican al transporte y comercialización de la langosta viva.

La resolución de pesca que regula la explotación del recurso langosta, data del 20 de abril de 1990, y contempla los siguientes aspectos:

Temporada de veda (1ro de mayo al 31 de octubre).
Permisos de pesca son anuales e intransferibles (desde 1994 no se otorgan permisos a nuevos pescadores).
Los permisos se otorgan a nombre del patrón de pesca y la embarcación: se establece la temporada de pesca, área de pesca y arte usado (1 tipo por patrón).
Se permitían 200 nasas por patrón (1972-1993), pero desde 1994 solamente 100 nasas. (Para el Archipiélago Los Roques actualmente se permiten hasta 200 nasas/patrón).
Talla mínima de captura permitida 120 mm de LCF desde 1994 (100 mm de LCF hasta 1993).
Peso mínimo de captura 1 kg total/ejemplar.
Se prohíbe la captura de hembras ovadas.
Se prohíbe la captura con señuelos.
Se exigen registro de capturas en los centros de acopio del recurso (Funcionarios del gobierno).
Se exige el marcaje de las nasas permitidas para la pesca (al inicio de la temporada de pesca y al final de la misma).
Se controla el transporte de langosta (Guías certificadas de movilización) a transportistas autorizados.

En este mes se pueden degustar en varios restaurants de la ciudad de Caracas este maravilloso producto...pero es mejor visitar alguna de estas islas para presenciar su pesca y disfrutar su sabor a las orilla de la playa.

Fuente: http://www.fao.org y http://www.acmphoto.com

Lechugas y Brotes

Mon, 09 Jan 2006 00:09:24 GMT

Hace unas semanas estuvimos en la Finca Agua Miel. Cultivan y distribuyen a varios restaurants de Caracas 8 tipos de lechugas (aprox), rugula, microgreens o mal llamados (brotes) (los de remolacha son los más solicitados) y 6 flores comestibles.

El mezclum de la finca es el de la foto.

Un dato curioso es que están dispuestos a sembrar cualquier semilla que les pida un restaurant.

Trabajan estrictamente bajo pedido, por lo que la siembra esta controlado en su totalidad.

Su dueña nos permitió visitar el lugar. Allí nos atendió la Ingeniero Agrónoma encargada. Una persona amable y dispuesta a explicar todo lo referente al cultivo.

El lugar es hermoso y muy fresco. La montaña frente al Consejo, Estado Aragua es el escenario, a unos 8 km. Sus productos son 100% orgánicos y artesanales. El abono proviene de champiñoneras.
Para garantizar su calidad y frescura luego del empaque, las lechugas, brotes o flores, pasan a una cava dentro de la platación con temperatura regulada. El transporte, pasa de 4 a 5 veces por semana buscando las bolsas con los pedidos para ser llevados a Caracas.

Carne de Canguro

Wed, 02 Nov 2005 18:07:01 GMT

La carne es deliciosa, muy suave, con sabor particular a caza, además está considerada como una de las más exquisitas de este rubro.

Contiene muy poca grasa saturada en comparación con otros tipos de carne y aporta una elevada cantidad de proteínas, zinc y hierro.

Se consigue en europa desde hace algún tiempo, fresca y empacada al vacio siguiendo los estrictos controles de la Unión Europea. Su orígen es sin dudas Australia.

La comí en un restaurant frances-asiático en Tafira, un lugar hermoso, con clima muy agradable y rodeado de flores en Gran Canaria.

La presentación del plato típica de restaurant Francés, de guarnición: arróz "salvaje" rojo con pasas rubias y el solomillo (lomito) de caguro cortado en tiras, pasadas por harina, con julianna de cebollas caramelizadas, en cesta de masa (tipo lumpia) con hongos y setas salteadas. La carne un experiencia nueva, sin referencia a ningún sabor (a caza, a monte, como decimos en criollo) buena textura y sabor. El maridaje vino de Catalunya, Viña Esmeralda DO, Torres del 2003, agua voss, el postre tarta de yuca con láminas de coco. Excelente ambiente, buena cava de vinos, en fin una gran cena.

Investigando un poco conseguí que en Australia no se crían canguros, se cazan a tiro por cazadores autorizados, pués esta especie se encuentra en peligro de extinción, además se prohibe la exportacion de canguros vivos, a excepción de los intercambios entre zoologicos.

Todo lo relacionado a la carne de este animal esta apoyado, controlado y supervisado estrechamente por numerosos organismos medioambientales, entre ellos la Australian Wildlife Management Society. Al mismo tiempo se cuenta con el control de la CITES (convención internacional sobre el comercio de especies en peligro).

Este tipo de carne, también es exportada a los Estados Unidos y al Asia.

El porcentaje de canguros que se sacrifican representa menos del 10% (aproximadamente) de la fauna total de canguros.

Si en algún momento tienen oportunidad de probarla no lo duden.

Fuentes: http://www.eurogourmet.net, http://www.australiangourmets.com, http://www.e-restauracion.com y http://www.zoowebplus.com

Los aromas de Borgoña desde tu Computador

Mon, 31 Oct 2005 21:27:52 GMT

Sentir los aromas tradicionales de una bodega de Borgoña, sin moverse de su casa, solo con un computador, es posible gracias a un software llamado Exhalia, que ha puesto a la venta la compañía France Telecom.

Es interactivo, asocia imágenes y sonidos.

Requiere de la instalación de un difusor, se parece a una impresora con cartuchos de aromas. Duran aproximadamente 3 meses.

Se ha utilizado en varios ámbitos pero en particular en escuelas de cocina en Japón en sus cursos de enologia.

Las criticas no son muy buenas pero creo que es un gran comienzo, sobretodo para aquellos que esten incursionando en el mundo enológico y quieran tener en casa material de repaso.

Mas informacion: http://www.francetelecom.com y http://www.pelerin.info

Venezuela en el Corte Ingles

Mon, 31 Oct 2005 19:40:59 GMT

Hace unos días estuve en El Corte Ingles de Las Palmas, haciendo unas compras. Tome algunas fotos luego de pedir permiso y hablar con uno de las gerentes (las políticas no lo permiten) para poder enseñarles tres de nuestro productos típicos o banderas: el tequeño, la arepa y la empanada, lo interesante es que se encuentran dentro de los productos congelados de esta cadena.

Los rones venezolanos tambien estan presentes en el sector de licores. Son varias las vallas publicitarias que hay en la isla de Santa Teresa. Algo curioso la etiqueta del Ron Pampero embotellado en Italia.

No se imaginan la emoción que sentimos al ver estos productos.

Me encuentro lejos de Venezuela 11 horas aproxiamadamente en avion con las escalas respectivas.

Me hace falta todo lo que he dejado atrás. Digo atrás porque estoy empezando una nueva vida (como muchos saben) en la isla Gran Canaria. Una oportunidad laboral de mi esposo es lo que me trajo acá. Dejamos bienes, familia y amigos, pero tenemos nuestras raices, vivencias y recuerdos todavia en nuestro pais.

Indudablemente no es facil comenzar de cero (porque un trabajo es mucho, pero no lo es todo) lo importante es que estamos juntos y no nos olvidamos de lo nuestro, Venezuela.

Porque Canarias, una isla y no una ciudad, simplemente el destino. Si hubiese tenido que elegir estaria en mi ciudad: Caracas, o mejor aun en mi casa en San Pedro rodeada de flores o New York mi delirio, pero es una oportunidad y estamos muy bien.

Canarias es un lugar privilegiado en cuanto al clima (parecido a Caracas) con lindos paisajes, las comodidades de vivir en europa y gente muy amable.

Nos quedan muchos lugares por visitar, muchas comidas y productos por probar, mientras los mantendre informados.

Copas Riedel para cata de Aceite de Oliva

Mon, 24 Oct 2005 17:40:10 GMT

En el Hotel Santo Mauro de Madrid a mediados de julio de este año, se dieron cita varios especialistas en la materia y evaluaron 14 copas de la Casa Riedel, para determinar las ventajas y desventajas de las existentes, y, asi poder crear una copa especial para la cata del aceite de oliva.

La degustación fue con cinco aceites de oliva extra virgen, dos italianos y tres españoles.

El servicio se realizó con la ayuda de inyectadoras para garantizar la misma cantidad en todas las copas, pues podría interferir con la percepción del aceite.

Los anfitriones Georg J. Riedel, presidente de Riede, y por Alfredo Barral, presidente de Grandes Pagos de Olivar. Parte del jurado estuvo integrado por: Rafael Ansón (Presidente de la Academia Española de Gastronomía), un crítico gastronómico, varios sumillers, y expertos de ambos paises en aceites de oliva, entre otros.

El resultado de la jornada arrojo como resultado a dos copas seleccionadas, ambas de tamaño relativamente pequeño, con ‘chimenea’, incoloras y transparentes.

La casa Riedel ya esta trabajando en esta copa. Organizarán una nueva cata con expertos para poder lanzarla al mercado. Esperaremos.

Fuente: http://www.mundorecetas.com

Ferrán Adriá y las papas fritas Lays

Tue, 27 Sep 2005 20:24:03 GMT

De los productos que menos me esperaba conseguir de este mago gastronómico (al que admiro profundamente como muchas personas que conozco), son papas fritas en una bolsa. Esta tarde tuve la oportunidad de probarlas. A mi juicio no tienen nada de extraordinario, a no ser por lo crocantes. Su empaque es muy llamativo y las mercadea como artesanales, hechas con aceite de oliva y ajo. La presentación es muy atractiva y su precio esta alrededor de 2,50 euros. Me parece una alternativa en el mundo del marketing, interesante mas no del otro mundo. Por estos lados como siempre hay sus detractores y sus seguidores. Luego publico la foto.

Crepes suzettes

Tue, 16 Aug 2005 05:20:25 GMT

Hace unos días intercambiando palabras con un amigo hablamos de uno de nuestros postres preferidos un clásico y para muchos pasado de moda: las crepes suzzetes.

Los recuerdos que tengo de este postre son quizas uno de los primeros pasos que di en la cocina con mi papá (mi principal maestro) y una sartén de cobre (que todavía conserva mi mamá) que solo se destinaba para su preparación.

Era todo un ritual ver con 4 o 5 años de edad preparar los días de "fiesta" unas cuantas naranjas en supremas (su nombre lo supe después de mucho tiempo), una mezcla para crepes y un licor maravilloso (creo debe haber sido mi primer acercamiento con algo alcohólico además del champagne).

Lo mágico era poder ver lo que pasaba cuando se le incorporaba el Cointreau y una llama, para flamear. Esto solo lo hacia mi papá frente a los invitados y con el pasar del tiempo tuve el honor de ocupar su puesto desde el principio hasta el fin delante de él.

Para ese entonces la tarea no era fácil tenía entre 9 y 10 años. Las naranjas tenía que aprender a comprarlas, luego a cortarlas sin destruirlas y por último hacer que las crepes fueran perfectas: sin grumos, muy delgadas del mismo tamaño y grosor (sin contar algunas otras cosas que me pudieron suceder y que no recuerdo)...si me gustaban tenía que aprender -como decía mi papá-, porque no se sabía si en algún momento las tendría que preparar yo sola, como paso muchas veces cuando invitaba a mi novio y mis amigos a cenar.

Recuerdo un restaurant que las preparaba de forma magistral el ya desaparecido "Tirol" en Caracas, luego de esto nunca más las he probado tan buenas en ningún lugar, auqnue mi amigo me recomendó un lugar en Barcelona: Jaume de Provenza que visitaré en mi próximo viaje a Barcelona.

Desde hace muchos años no las preparo pero creo que es buen momento de desempolvar esa receta que sufrió varias modificaciones en conjunto acuerdo (mi papá y yo), pues eramos los especialistas (como decía mi mamá).

Nuestros fieles comensales siempre las estaban aguardando, particularmente un buen amigo nuestro Pierre, un suizo encantador que era capaz de comerse 5 o 6 de una sola vez..."siempre tienes que preparar más porque si alguien quiere repetir le podemos dar" -decía mi papá-; nunca puede faltar nada (será por eso que cuando hago reuniones en mi casa todo es en grandes cantidades, mi familia y amigos saben que asi es, o será que no puedo negar lo que llaman la sangre portuguesa jaja, no lo se pero así me enseñaron).

Siguiendo con el cuento de las crepes me causo curiosidad hacer un repaso por la historia que en algún momento habia escuchado de mi padre (porque además toda expliación de una receta venía con su orígen). No recordaba mucho por lo que busque información en internet.

El orígen de las crepes

Dicen que el plato lo inventó M. Joseph en el restaurante Marivaux de París en 1897. Por aquellas fechas se representaba en la Comedie Francaise una obra en la que una de las actrices, llamada Suzette, aparecía con crepes en el escenario en un momento determinado. Las crepes las preparaban diariamente para la función en el restaurante Marivaux. De ahí que se les ocurriera llamarlas crepes Suzette.

También se ha creído que el gran Escoffier podría haber sido el padre de la criatura. Pero Escoffier sólo las menciona en su "Guide Culinaire" de 1902 y ya en 1900 las crepes Suzette figuran en "La Grande Cuisine Illustrée de Prosper Salles y Prosper Montagné".

A tan insigne plato hasta se le ha atribuido un origen napoleónico, afirmándose que fueron creadas por uno de los cocineros de Napoleón para quebrar la rutina culinaria que tanto le aburría. Naturalmente, el nombre de la amante del cocinero no podía ser otro que el de Suzette.

La versión que cuenta con más visos de autenticidad es la de Henri Charpentier, quien se atribuye a sí mismo la autoría del plato. Charpentier trabajaba como camarero en el restaurante Café de París de Montecarlo en el año 1895. Se había formado como cocinero nada menos que a las órdenes de Escoffier y tuvo el honor de servir las mesas de la reina Victoria, la emperatriz Isabel de Austria, Sarah Bernhardt, J.P. Morgan y James Gordon Bennet. Nuestro protagonista fue un hombre audaz, y siempre supo actuar con desenvoltura en el trato de las personas de alto rango.

La invención de las crepes Suzette fue fruto de un accidente, como normalmente ocurre en gastronomía. En cierta ocasión, se hallaba el Príncipe de Gales, futuro Eduardo VII, en el restaurante Café de París de Montecarlo cuando Charpentier quiso sorprenderle con un postre fuera de lo común. Recordaba que, durante su infancia, su madre adoptiva solía preparar crepes cubiertas de una salsa de fruta caliente en las ocasiones especiales. Y éste fue el postre que preparó para el príncipe, realzando la salsa con algunos licores, ya que la de su madre resultaba algo simple. Mas quiso la fatalidad que, quizá debido a la excitación del momento, la mano le temblara y los licores se le derramaron sobre la sartén. Empezaron a arder, como queriendo devorarla. Recobrada la serenidad, probó la salsa y la encontró digna del paladar de un príncipe.

Al futuro Eduardo VII le encantó el postre y preguntó por su nombre. "Son crepes princesse", contestó Charpentier. "No, Henri -le dijo el príncipe- ¿No se da usted cuenta de que hay una señorita en la mesa?". La señorita se llamaba Suzette, tenía diez años y era la hija de uno de los comensales que acompañaban al Príncipe de Gales. Al día siguiente, Henri Charpentier recibió como obsequio del príncipe un sombrero de Panamá y un bastón.

Así pues, Charpentier las creó, Su Alteza las bautizó y, años más tarde, Hemingway las devoraría, pues era su postre preferido y el de muchas otras personas familiares y amigas

Hay varias versiones, como ven yo prefiero la última la de Charpentier que era la que me contaba mi papá.

Luego les doy mi receta.

Fuente: http://www.accua.com y http://www.jaumeprovenza.com

Rijttafel un plato hindú en Curacao

Tue, 16 Aug 2005 05:13:59 GMT

Los últimos días han sido de recuerdos de platos que he comido y tengo tiempo sin preparar o lugares que me han impresionado.

Hace algunos años viaje con mi esposo a Curacao a pasar un 31 de diciembre.

La isla es muy agradable al igual que sus playas. A dónde ir, qué comprar o visitar es fácil, pués hay bastante información en internet, en revistas o periódicos por nuestra cercanía en Venezuela, con esta isla y además siempre hay algún familiar o amigo que viaja cada cierto tiempo.

Ese diciembre fue fascinante, recuerdo los fuegos artificiales como si los estuviese viendo, (más que la temporada aniversario en Disney), el olor a polvora es más del que se pueden imaginar.

En esta isla la tradición es quemar frente al negocio a lo largo de la puerta o santamaría toda la polvora que se pueda. Con esta tradición se termina un año y comienza otro con nuevas energías (según nos contaron algunos comerciantes. No sé si es cierto, pero es una tradición simpática al ver todas las calles repletas de polvora, parece una serpiente ensordecedora).

Los fuegos artificiales sólo están permitidos por el gobierno para este día -por lo que según nos narraba un amigo venezolano que vivía en la isla, es en gran parte financiada o subsidiada por él-.

La tradición de los lugareños es estar en el "malecón" esperando las 12 (y en donde estuvimos luego de fugarnos y cambiarnos de nuestra cena de gala en el hotel con un show muy caribeño). Allí se ven los mejores fuegos artificiales de la isla, justo frente de la casa del gobernador. Son cajas y cajas de cartón encendidas enteras casi sin abrir, repletas de millones de luces de colores...es realmente hermoso.

Me imagino que la tradición se conserva de lo contrario es un bello recuerdo.

Lo que si no ha cambiado es el tradicional plato hindú rijttafel que se consigue en la isla, y hay restaurantes especializados en él. En esta isla oficialmete lo conoci (digo oficialmente porque antes de eso lo había comido en casa de una prima de mi mamá que su hija vive en Barcelona y en uno de esos viajes gastronómicos por europa conoció este plato y lo prepararón, pero hasta ese viaje no sabía nada más).

El rijttafel es un plato Indones, colonia Holandesa al igual que Curacao y alli se explica el porque aparece en mi viaje a esta isla caribeña. Aqui presento algunos datos de interés de Indonesia y el rijttafel.

En Indonesia, correspondiendo a la pluralidad de pueblos, influencias culturales y condiciones geográficas, ha habido un desarrollo de magnitud incalculable en el ámbito de los usos y costumbres.

En el campo la vida cotidiana está determinada, sobre todo, por dos factores: el "adat" o derecho consuetudinario y el arroz (ingrediente básico para el rijttafel).

Se entiende por "adat" los hábitos, reglas, costumbres y conceptos legales que han prevalecido desde fechas lejanas en las relaciones humanas de los indonesios. Todo está relacionado con el ''adat'' y atentar contra él, significa quedar excluido de la comunidad o lo que es lo mismo, ser expulsado de la aldea, estirpe o familia, que es para los indonesios el fundamento de su vida.

La gran familia tradicional representa para cada miembro una especie de seguridad social en la enfermedad y la vejez. De ahí que numerosos festejos y celebraciones familiares, como un nacimiento, una boda o un fallecimiento fortalezcan los lazos familiares.

La familia es para los indonesios lo más importante, por tanto, quien sea excluido de esa comunidad perderá todos sus contactos sociales, convirtiéndose en un marginado.

Como en el resto del sudeste asiático, la piedra angular de la cocina indonesia es el arroz, al que se añade todo aquello de lo que se disponga en el momento de ponerse a cocinar y se le bautiza como rijsttafel.

El rijttafel consiste en una veintena de pequeñas raciones de carnes (cordero, ternera y pollo) y verduras en distintas preparaciones acompañados de arroz con diversos acompañamientos, legumbres estofadas, hortalizas con leche de coco, trozos de carne y aves, pescado, plátano frito, y salsas variadas. La bebida habitual para acompañar es la cerveza . Si me preguntan la holandesa Amstel, para mi el mejor maridaje.

Rijsttafel: es la combinacion de dos palabras alemanas, que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz".

Podriamos hablar de un protocolo para comerlo: primero colocar un poco del arroz caliente en un tazón de sopa, luego rodearlo con un poco de las guarniciones y por último con una cantidad pequeña de sambal (salsa elaborada con una ración abundante de guindillas picantes).

Cada plato lateral tiene un sabor especial y propio y, por lo tanto, uno no debe mezclarse con otros, pués gusto fino de los platos laterales será perdido.

El equilibrio: sabores y texturas, de carnes y de verduras, de picante y de no-tan-picante y, por supuesto, colores hace lo mágico de este plato, además de la mezcla rica y compleja de muchas culturas que se presentan en este plato con sus variados ingredientes. Chino, indio, árabe, holandés, español, portugués y las influencias británicas han influenciado el desarrollo de los alimentos actuales del país y del plato: chile o guindillas, de las salsas de maní, curries guisados de Tailandia, la hierba de limón, malojillo, coco, tomate, salsa de pescado de Vietnam, las combinaciones intrincadas de la especia de la India y de los alimentos sin fin.

Este mundo culinario de placeres suculentos alcanza su epitome en el Rijsttafel - la joya de la corona de la cocina indonesia.

Fuentes: http://www.publiboda.com, http://www.thingsasian.com, http://www.carolinarice.com y

http://www.publiboda.com