Apuntes de Cocina y Protocolo: Ingredientes

Anís simbólico

Sun, 25 Mar 2007 12:40:39 GMT

La humilde planta del anís, oriunda de la China, muy estimada en la antigua Babilonia, fué en tiempos gloriosos soberana en la cocina como especia, y frecuente en las redomas de los primitivos curanderos que con ella eleboraban un bálsamo para alivar la epilepsia.

Más tarde, ya en el renacimiento europeo, se descubrieron sus propiedades para dolencias estomacales, y para contrarrestar la dolencia de los marineros, la naúsea.

El término Anís puede referirse a:

la planta pimpinella anisum, el anís común, una planta de la familia de las umbelíferas cuya semilla, muy aromática, se emplea en gastronomía;
la planta illicium verum, el anís estrellado, un árbol de origen asiático cuyo fruto se emplea como sucedáneo del anís por la similitud de sus sabor y aroma;
la planta illicium anisatum, el anís estrellado del Japón, estrechamente emparentado con este último pero gravemente tóxico;
la planta foeniculum vulgare, el anís de Florencia o hinojo;
el licor de anís, elaborado con alcohol y semillas de anís;
el anís paloma, otro licor a base de anís.

Se dice que el anís, alcanza su máximo esplendor en la elaboración del licor que lleva su nombre. Obtenido de la destilación del alcohol en que se han macerado las semillas de la planta o bien fabricado directamente mediante la incorporación de esencia de anís al alcohol. El envejecimiento se lleva a cabo en toneles de madera o en botellas. Uno de sus derivados, el anisete, se prepara con aguardiente, semillas de anís verde, canela y azúcar. las semillas del anís se han utiizado tradicionalmente en confitería para ahacer dulces,y caramelos.

De los aguardientes anisados, hay especialidades famosas en el mundo como el Chinchón, Ojén, Brizard, Cazalla, cuando artistas de la modernidad europea, del siglo XIX eligieron el anís como fuente de inspiración.

Fuente: http://es.wikipedia.org/,

Imágenes: http://www.asociaciondeespecias.com/, http://imagineressources.linternaute.com/, http://www.heilkraeuter.at/

Oca

Wed, 06 Sep 2006 14:13:11 GMT

Hace dos semanas estuve en el mercado peruano que montan todos los domingos cerca de el Colegio de Ingenieros. Compré varios tubérculos propios de este país, entre ellos el oca

El oca o el oka es la palabra de Quechuan para una planta perenne crecida en los Andes centrales y meridionales para su tubérculo.

Introducido a Europa en 1830 como competidor de la papa y a Nueva Zelanda desde 1860. Ha llegado a ser popular bajo el nombre de ñame de Nueva Zelanda.

El oca es originario de las montañas andinas.

El sabor es levemente dulce, muy parecido al de la batata y la textura se extiende de crujiente (como una zanahoria) cuando es poco cocinada, a almidonado o a harinoso cuando está cocinada completamente. Frito es excelente.

Aunque las variedades andinas originales son extensamente variable en color de púrpura al amarillo, la variedad estándar de Nueva Zelanda es un color de rosa carnudo. En los Andes es parte de guisados y de sopas; servido como las papas o como dulce.

El Oca es consumido crudo en México con la sal, el limón y chile.

http://en.wikipedia.org, http://www.melissas.com, http://www.cosleyhouston.com

Couve ó col portuguesa

Sat, 08 Jul 2006 15:50:52 GMT

COUVE Brassica oleracea var. acephala
Partes Usadas: hojas y flores
Família: crucíferas
Características: planta de hojas grandes muy divididas y de consistencia carnosa.
Principio activo: vitaminas A y C, minerales como el azufre, yodo, cobre, cálcio, potásio, hierro y fósforo.
Propiedades: diurética, depurativa, vermífuga, antianémica, antiulcerosa, anticancerígena, cicatrizante.
Indicaciones: es usada contra anemia, úlcera gástrica, bronquitis y reumatismo, sinendo ingerida en forma de jugo.

En mi visita a la Hacienda San José compré couve y sus flores. La couve se prepara como guarnicón de platos tipicos portugueses, siendo muy aprecidad por ellos, para acompañar el bacalao.

La forma tradicional de prepararla es guisada como esta en la foto. Se saltea con cebolla, ajo y tomate, sal y pimienta. Su sabor es parecido a la acelga, con mayor consistencia en las hojas por ser mas carnosas. Se debe tener cuidado al cocinar los tallos, pues tienen consistencia leñosa.

La preparación por excelencia destinada para esta crucífera es el caldo verde portugues.

El caldo verde es uno de los platos nacionales de Portugal, y muy apreciado en la cocina poruguesa. En realidad se trata de una sopa elaborada de puré de papas acompañado de tiras de col (similar a la Berza que se puede ver en Galicia), ajo y aceite de oliva y ligeramente sazonado, pero su combinación proporciona el aroma típico de algunas calles de Lisboa, Oporto, etc. Se menciona que es originario de la comarca del Miño.

Se trata de un plato que suele comerse durante todas las épocas del año, aunque preferiblemente en invierno. Se toma siempre como primer o único plato. Es muy habitual que en los mercados de la calle haya puestos que sirven este caldo a los viandantes, como un fast food.

Costumbres

En Portugal la receta tradicional aconsejaba que se sirviera en los días festivos con unos trocitos de chouriço (chorizo) en el caldo. Hoy en día es muy común encontrarse unas rodajitas en el plato o cuenco donde se toma el caldo.

CALDO VERDE PORTUGUÉS

Elaboración: calentar el aceite, añadir la cebolla y las patatas cortadas en trozos pequeños y cubrir con agua fría. Hervir hasta que las patatas estén casi tiernas. Sofreír el chorizo en una sartén e incorporar a la sopa. Añadir las couves lavadas y cortadas en tiras. Sazonar con sal y pimienta.

Ingredientes (8-12 personas): 30 ml. de aceite de oliva, 150 g de cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 kg de papas peladas y cortadas, 2 litros de agua, 200 g de chorizo fresco en rodajas, 500 g de couve, sal y pimienta

De mis recuerdos de infancia esta esta sopa tradicional portuguesa. Mi abuela paterna le agregaba al final un chorrito de vino tinto y trozos de pan campesino del dia anterior.

Fuente: http://www.herbario.com.br/, http://es.wikipedia.org/

Hacienda San José...en Caracas

Fri, 07 Jul 2006 03:46:39 GMT

Hoy estuve en un lugar hermos dentro de Caracas, se llama Hacienda San José. Esta ubicada a un lado del Parque de Este, frente al Museo del Transporte. Abren los jueves y los sábados de 6 am a 6 pm.

Tienen hierbas, verduras y vegetales para la venta. Algunas plantas y flores comestibles. Compré rúgula bebé, radichio morado y verde, coive, flores de calabaza, manzanilla y flores de couves. Todo muy fresco del día. Para hacer encargos 324-67-88

Es atendida por sus dueñas de nacionalidad portuguesa (como es de esperar...propio de sembradíos). Laura, Ana y Lidia son sus nombres. Laura es esncantadora y muy simpática.

Xantana. Un poco más

Sun, 25 Jun 2006 10:39:12 GMT

Hace un tiempo Ines y yo estuvimos haciendo algunas pruebas con Xantana. Ines la compró en la Av. Victoria en un laboratorio. Las pruebas fueron de productos en suspensión y espesante.

En el post anterior me hizo referencia a esos experimentos, por lo que incluyo esta información que consultamos en aquel momento.

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Una de las recetas mas famosas que aparece en su página es esta:

Sangría blanca en suspensión
500 g de mezcla de sangría blanca
1,4 g de Xantana
Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.

Fuente: http://www.texturaselbulli.com/

Goma Xantana

Sun, 25 Jun 2006 03:20:05 GMT

He hecho pruebas esta semana con este producto, en la preparción de pastas sin gluten, especial para celíacos. Los resultados son extraordinarios. Lo compré en Biorgánica en La Castellana.

Lo considero indispensable en la elaboración de panes, galletas, pastas y tortas libres de gluten.

Es curioso que la mayoría de las recetas que se consiguen en internet y en libros no lo mencionan, ocasionando un gran problema al consumidor, pues el producto final no es de óptima calidad. Me refiero específicamente a la consistencia arenosa y de desmoronamiento, de los productos elaborados sin él y sin gluten. Esto se puede evitar al agregar de 1 1/2 cucharada por cada 2 tazas de harina (o mezcla de ellas) aproximadamente.

El gluten en los alimentos otorga elasticidad, consistencia esponjosa en la masa y productos terminados. El gluten puede ser sustituído por esta bacteria minúscula, inactiva llamada los campestris de Xanthomonas.

Su capacidad única de llevar a cabo partículas pequeñas del alimento juntas él hacen que floten estas, como en el caso de las vinagretas "americanas".

Se le identifica con Gluten-libre y Kosher.

Historia

El xantano o goma xantana, es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459. El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. Se la usa como espesante.

El descubrimiento del xantano fue el resultado de un programa de búsqueda sistemática o screening iniciado por el departamento de agricultura de EEUU. Como consecuencia del éxito comercial del dextrano en la década de 1940, el departamento inició un programa exhaustivo de búsqueda de microorganismos capaces de producir polisacáridos solubles en agua en cultivos sumergidos.

El resultado de este programa fue el descubrimiento del xantano en la década de 1950 en los laboratorios del Northern Regional Research Laboratories (NRRL).

Durante la década de 1960 se llevaron a cabo investigaciones a escala piloto en varios laboratorios industriales y la producción comercial comenzó a principios de 1964. El conocimiento acumulado en la época sobre los requerimientos nutricionales de X. campestris era amplio por tratarse de un importante fitopatógeno, causante de enfermedades en plantas crucíferas.

El xantano se convirtió en el primer producto biopolimérico de una fermentación a base de azúcar de maíz que tuvo importancia comercial.

Usos

El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología (1)

El polímero produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su carácter pseudoplástico en solución el xantano tiene una sensación menos gomosa en la boca que las gomas con comportamiento newtoniano.

Su comportamiento como antioxidante es mayor que el de otros polisacáridos debido a su gran capacidad de unirse a metales y su comportamiento viscoso.

Aplicaciones

Adhesivo
Glaseados y recubrimientos

Aglutinante
Alimentos para mascotas

Recubrimiento
Confitería

Emulsificante
Aderezos para ensaladas

Encapsulante
Saborizantes en polvo

Formación de película
Recubrimientos protectores, envoltura de salchichas

Estabilizante de espuma
Cerveza

Sustituto de gluten y procesamiento de masa
Panadería, pastas

Estabilizante
Helados, aderezos, jugos, margarina

Agente de hinchamiento
Productos procesados de carne

Mejorador de estabilidad en la congelación y descongelación
Queso, alimentos congelados

Espesante
Dulces, salsas, jarabes y rellenos de pasteles

Mejorador de bombeo y llenado
Productos enlatados

Fuente: http://www.patagon.8m.com/, http://www.shopnatural.com/, http://es.wikipedia.org/

(1) Reología es la ciencia del flujo y de la deformación que estudia las propiedades mecánicas de los gases, líquidos, plásticos, sustancias asfálticas y materiales cristalinos. Por lo tanto, el campo de la reología se extiende, desde la mecánica de fluidos newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra del producto final

Boursin un queso francés

Thu, 15 Jun 2006 02:39:34 GMT

Es un queso frances excelente. Se consigue algunas veces en nuestro país.

Hecho solamente con leche de vaca normanda y crema, proviene de Ile-de-France y Normandía, de la fábrica original de un Sr. Boursin que lo produjo en 1957.

Boursin fue el primer queso francés que se anunció por la televisión y se volvió un éxito instantáneo con su famosa frase: “du pan, du vin, du Boursin”, que quiere decir, “pan, vino y Boursin”.El disparatado anuncio mostraba a un actor que se levantaba de la cama atraído por el deseo de comer Boursin.

Este queso se elabora sin cuajo, solo se usa un cultivo de bacterias lácticas.

Es un queso húmedo y cremoso de sabor dulce y rico, con un dejo de acidez, que se derrite en la boca.

Viene empacado en pequeños medio cilindros de 4 onzas envueltos en un atractivo envoltorio de papel aluminio corrugado.

Hay dos variedades principales de Boursin: una con hierbas y ajo y la otra enrollada en una picantosa pimienta granulada.

El Boursin se come directamente en la mesa o se usa para hornear y esparcir sobre panes y galletas saladas. Boursin se come directamente en la mesa o se usa para hornear y esparcir sobre panes y galletas saladas.

Fuente: http://static.deliaonline.com/, http://www.smrey.com/, HARBUTT, Juliet. Enciclopedia Mundial del Queso. Javier Vergara Editor, 2001

Fotos divertidas

Sun, 11 Jun 2006 03:48:29 GMT

Fuente: http://www.thisintothat.com/, http://www.aprendeacomer.com/

Pimientos de Padrón

Sun, 11 Jun 2006 03:23:53 GMT

Estamos ante una hortaliza de raza, con pedigrí. Cada pimiento es pequeño, verde, chato de un tamaño similar, destacando la finura y delgadez de la carne; en la práctica, la piel resulta imperceptible.

El sabor, en consonancia, muy delicado, armónico, con una levísima astringencia típica del pimiento. No pican en el 99% de las unidades.

La procedencia es del propio municipio de Padrón en España. Se sirve de mayo a octubre.

Cuando crecen son más largos y picudos. Llegan a ser de color rojo.

La mejor manera de comerlos es fritos, salpicados con sal marina. Se presentan como "tapa", se toman por el tallo para llevarlos a la boca, son una delicia.

Desde hace algunos meses se consiguen frescos en el mercado nacional. Son de la marca Productos Biológicos Bita, Probbita, con calidad de exportación. Esta misma marca tiene pimientos de piquillo muy buenos. Sus telefonos: (0212) 4167540, (0212) 5777970, (0414) 1281977

http://www.mmattick.de/

Cubitos Maggi

Sun, 28 May 2006 14:59:31 GMT

Julius Maggi, el inventor del Caldo en Cubitos

Fue Julius Michael Johannes Maggi, nacido en 1846 en el cantón suizo de Turgovia donde su padre Michael, de origen italiano y nacionalizado suizo, se establece como molinero en 1839.

Cuando Julius tenía 15 años, su padre compró un molino en el valle de Kempt.Muy inclinado a la acción, Julius Maggi demostró ser un hombre de negocios imaginativo y capaz. Era muy receptivo a lo que sucedía en el mundo en que vivía y gracias a sus viajes y a su sentido de la observación, se había dado cuenta de la asombrosa transformación que estaba experimentando la economía europea.

En las fábricas, la mano de obra femenina encontraba múltiples posibilidades de empleo. En consecuencia, las mujeres disponían de menos tiempo para las tareas domésticas, entre ellas la cocina. Debido a esto, la alimentación de las familias comenzó a resentirse.

El problema llegó a ser tan inquietante que Maggi se puso en contacto con las autoridades de la Sociedad Suiza y en particular con uno de sus consejeros, el Dr. Schuler, quien era también médico e inspector de fábricas y se dedicaba al estudio de las condiciones de vida de la gente que trabajaba en ellas.

Así surgió la idea de ofrecer a la población un producto a base de legumbres, de fácil digestión y que pudiera prepararse en un tiempo mínimo. Según contara el Dr. Schuler, Julius Maggi se puso a trabajar de inmediato con gran energía y conciencia profesional. Pasaron dos años de trabajo y de pruebas hasta que las legumbres Maggi estuvieron a punto.

El 19 de noviembre de 1884 fue firmado un convenio entre Maggi y la Sociedad Suiza, por el cual ésta patrocinaría durante tres años en nuevo invento y lo daría a conocer al público.

En enero de 1885 comenzó la fabricación industrial a gran escala de harina de legumbres.

A finales de 1888 Maggi estableció almacenes en París, Berlín, Viena, Londres y entró en contacto con una empresa en los Estados Unidos. Para ese momento, ya tenía tres harinas de legumbres, un surtido de sopas ya extenso y ponía a punto un condimento: el "" que aún es conocido con ese nombre.

Fue en 1908 cuando inventó el famoso cubito de caldo, a través del cual sería reconocido mundialmente a lo largo de la historia.

En ese tiempo ya vivía en París donde se había dedicado a un nuevo segmento: la leche fresca. De origen muy modesto, su gran generosidad se concentró en la construcción de viviendas para sus empleados, la creación de un seguro médico de la empresa, incorporó la pausa al mediodía y otorgó a sus colaboradores el sábado por la tarde libre.

En 1912, falleció en Suiza estando en plena actividad. La desaparición de este hombre dejaba un gran vacío, pero sus colaboradores estaban ya familiarizados con el negocio desde mucho tiempo antes. A pesar de la desaparición de su inspirador, inventor y hombre clave, la sociedad aumentó su capital dos veces. La empresa que siguió siendo familiar, se fusionó con Nestlé en 1947

Actualmente la marca se conoce por todo el mundo. Hay restaurantes maggi, clases de cocina y protagonistas de películas como Emma Watson de Harry Potter han hecho comerciales.

Se dice que en Venezuela muchos de nuestros recuerdos o memoria gustativa hace referencia al cubito e incluso algunos chef reconocidos lo utilizan.

Restaurant en Sudáfrica

Publicidad en Madagascar

Fuente: http://www.elve.net/, http://www.nestle.com.pe/, http://www.hku.hk/french/, http://www.nestle.com/, http://www.hp-christmas.ru/, http://www.geocities.com/

Cointreau se renueva

Fri, 26 May 2006 18:29:17 GMT

Hace unos meses Cointreau lanzó al mercado Cointreau Gastronomic.

Nueva botella, nueva etiqueta, nuevo logo !!

Con el fin de facilitar el transporte, el almacenaje, la manipulación y la visibilidad de los productos, Cointreau Gastronomie mejora sus envases.

El PET (Polietileno Terephtalate) es un plástico muy rígido, perfectamente transparente, resistente a los golpes y a temperaturas de -40º hasta +70º.
Más fino y más ligero que el cristal, permite una mejora en todos los aspectos.
Este importante avance está acompañado también por el cambio de las etiquetas de toda la gama: códigos de colores, denominaciones y graduaciones bien visibles, informaciones más claras que ayudarán al consumidor

Así mismo, también hemos cambiado el Logo. Un nuevo logo en armonía con toda la gama y con el dinamismo de la casa Cointreau Gastronomie.

Los productos Rémy Cointreau Gastronomie, por su fuerte poder aromatizante, responden a la demanda de los profesionales y de los consumidores actuales que desean aromatizar más y alcoholizar menos el producto.

Fuente: http://it.luxardo.it/, http://www.solegraells.com/

Imperial Republic. Tea Oil

Tue, 09 May 2006 01:38:31 GMT

Es un producto de orígen Chino, utilizado por generaciones. Es muy ligero, de tonalidad amarilla con notas verdes como el jade, deja en boca un final levemente dulce. Se extrae directamente de la famosa provincia de Jiang XI de China.

Para producir esta reserva pura, las hojas de la planta de té son prensadas en frío hasta producir este aceite exquisito y saludable.

Contiene grasa menos saturada que el aceite de oliva y es adaptable a una multiplicidad de cocinas y estilos.

Rico en vitamina E y otros antioxidantes naturales, ayuda a sistema inmune y protege el cuerpo contra los radicales libres.

Existen varios chefs que lo recomiendan y en su página se encuentran varias recetas, mi preferida es:

Stir-Fried Fruits with Jasmine Caramel and Ginger Ice Cream de David Burke's.

Es perfecto para cocinar mariscos, aves de corral, carne de res, en pastas y ensaladas.

Conserva su sabor único por dos años, mientras que su punto de inflamación extremadamente alto permite cocinar a 485 grados F sin quemarse.

No lo he conseguido en Venezuela pero se puede pedir por Amazon

Fuente: http://www.republicoftea.com/

Chocolate de Ocumare.

Mon, 01 May 2006 03:36:12 GMT

Revisando un poco los post pendientes y con algo de tiempo, quise terminar el de un producto de Neuhaus, una casa belga que comercializa una línea de chocolates de orígen. Esta casa se estableció en 1857 y tiene uno de los mejores chocolates que he probado. Se trata de un chocolate con 71% cacao de Ocumare.

La presentación es sobria. Es un sobre que cierra con cinta de gro verde oscura con el nombre de la empresa grabada. La barra en su interior, esta envuelta en un papel dorado y guardada meticulosamente. Al abrir el sobre en la parte superior se encuentra un mapa muy al estilo Cristobal Colón con nuestro país destacado en ocre, le sigue la siguiente información en 12 idiomas: Occumare Venezuela 71%, este Grand Cru Occumare, tan delicado como intenso, remonta sus orígenes a la época de los Mayas (difiero de esto, porque en últimas investigaciones se le otorga a Venezuela el sitial de honor como país de orígen del cacao), y le hará descubrir una fantástica gama de sabores que transformará cada instante en un eterno placer.

Este chocolate tiene una puntuación de 9 puntos en la página: http://www.seventypercent.com/ según la cata de expertos Chocolate Connoisseur's Club

Tiene un sabor sabor definitivamente excelente. Buen producto!

Carne de Baba

Mon, 10 Apr 2006 07:05:58 GMT

Hoy me regaló un amigo carne de baba: muy blanca, fibrosa como el mero, de sabor un poco neutro que va de pollo a pescado. Comenzamos a crear (quizás como hacemos muchos cocineros), imaginando sabores o estableciendo posibles maridajes, luego de superar mi trauma por el relato de su caza.

De mis experiencias anteriores con esta carne, recuerdo hace muchos años en Calabozo una especie de guiso que comí. Era bueno pero sin muchas presunciones.

Desde hoy, tengo una nueva referencia en mi memoria gustativa: empanaditas de trigo rellenas con guiso de baba, acompañadas con sirope de ají dulce ligeramente picante...sublime recuerdo.

Les cuento un poco: nuevamente pruebo un guiso, sin ninguna relación con el anterior. Estuvo enmarcado en: "sofisticación", al combinar estos ingredientes: baba, piñones, genjibre, ají dulce, guindillas, cebolla, pasas, azafrán, aceite de oliva, en fin, un poco del mediterráneo, asia, pero con un sabor característico a guiso venezolano. Sí, aunque suene raro con todos estos ingredientes el sabor era venezolano por la cantidad de ají dulce. Ese es el aroma que impregna la casa, ese de las hallacas o de la cocina de todos los días en algunos hogares (digo algunas porque en mi caso mi padre era extranjero y crecí en medio de aceite de oliva, bacalao y aceitunas negras; este sabor es relativamente nuevo, lo aprendí en la casa de Ines "sabor a sofrito con ají dulce").

Luego de esta nueva experiencia, comienzo con las pruebas.

Para romper un poco con el paradigma de los guisos, propuse un carpaccio de baba rociado con jugo de limón, salsa a base de mermelada de naranja con salsa de anguila, alcaparras, ají dulce, páprika, pimienta y sal maldon. Pese a la dificultad en pasar la carne por la rebanadora finalmente se logró, un interesante carpaccio. Excelente resultado y es la foto que tienen en este post.

Esta semana continúo con la carne que tengo congelada, ahora con ceviche. Luego les cuento.

Fuente: http://www.pueblozoo.org/

Insectos, cobras y crisálidas de seda por pedido...

Mon, 12 Dec 2005 02:40:58 GMT

Si quieren tener una aventura gastronómica pueden hacer sus pedidos de insectos a la página que aparece al final.

Insectos surtidos:

1 Scorpion

1 insecto gigante del agua

1 gusano de seda

1 grillo

1 grillo del topo

1 gusano de bambú y

1 saltamontes.

Vida útil 12 meses.

Listos para cocinar.

Como bebida pueden pedir:

Whisky verdadero serpiente de la cobra.

Se prepara con una serpiente criada granja verdadera de la cobra, las raíces del ginseng y las vainas de la semilla.

...y como snack:

Los pupaes del gusano de seda subproductos de la industria de seda de Tailandia, aromatizados con albahaca.

Las cisálidas se consiguen cuando el gusano de seda muere, se recogen y se fríen.

Normalmente se venden en los mercados a granel...ahora pueden comparlas enlatadas y por internet.

Son una fuente de la proteína excelente.

Peso neto 30g

Ingredientes; Sabor el 4% de la albahaca de las crisálidas el 96% del gusano de seda

https://www.thailandunique.com

Panko

Fri, 09 Dec 2005 01:16:47 GMT

Panko, uno de los mejores productos que compro desde hace algún tiempo.

En Caracas, se consigue en el mercado chino del Bosque. Ese lugar tan particular, donde por lo general no sabemos que son, ni la mitad de las cosas que están empacadas al vacío, pero... muchas veces las compramos para "probar", quizás, por esa necesidad que tenemos los amantes de la gastronomía por descubrir productos nuevos.

Hasta hoy había probado el panko sin miel, pero definitivamente es muy buena esta versión.

La usé en uno de mis clásicos: satay de camarones con compota de piña y cilantro. El resultado mejor que con el Panko tradicional.

Imágen: http://www.kmov.com.jpg

Perca. Trucha criolla

Tue, 27 Sep 2005 16:10:40 GMT

Se llama perca (percichtys) a una variedad de trucha considerada "criolla" en España. Este pez de rio tiene un sabor sublime, no hay otra descripción posible. Pesa de un kilo a kilo y medio. Es un producto preciado en la pesca deportiva. No recuerdo haberla probado con un sabor tan suave en Venezuela. Cultivamos truchas en Mérida, muy buenas pero de sabor más intenso. Según lo que he investigado podría decirse que hay dos variedades: la que conseguimos en América y la Europea.

Ver foto: http://www.dimensionepesca.com

Sal Marina con chanterelle y porcini

Sat, 20 Aug 2005 04:37:29 GMT

Hace unas semanas estuve en Miami. Visite Epicure Gourmet Market & Café. Compre varios productos interesantes y uno de ellos lo probe esta noche con mi amigo de la universidad Carlos. Se trata de sal marina con porcini, chanterelle, cebolla y perejil, todos ellos deshidratados y en un grinder o molino que además tiene para graduarlo. Es un producto Sur Africano.

Las recomedaciones del fabricante para acompañarlo son pastas, ensaladas, vegetales, papas y huevos.

Preparamos un carpaccio tradicional con champiñones, mayonesa casera, aceite de oliva y reggiano (nada nuevo)...la diferencia era sin dudas el aroma de este producto y pienso que en particular el chanterelle.

Se consiguen varias alternativas con flores, frutas, especias etc.

El Chanterrelle es: un tiipo de seta muy fácil de reconocer, con el sombrero de color amarillo homogéneo, de 4 a 12 cm., provisto de pliegues en lugar de láminas. La carne es blanca amarillenta de olor característico a frutas y sabor agradable.

Para mayor información: http://www.capeherb.com y http://www.valdorba.org

Quesos Societé du Château

Sun, 03 Jul 2005 18:07:17 GMT

Hace algún tiempo salió al mercado una linea de quesos artesanales venezolanos fabricados en el estado Portuguesa son realmente excelentes.

La presentación puede ser al vacio o en cajas redondas de madera. Se llaman Societé du Château. El método es francés, por los momentos solo se consiguen en Caracas y Barquisimeto

El proyecto nace cuando los hermanos Castillo buscan procesar la leche de búfala producida en su finca. Se consiguen Sainte Mauré en 10 sabores, incluyendo el extra madurado, Camembert y Brie. Pronto saldrán al mercado nuevas variedades: Reblochon "venezolano", ya que viene ahumado, y el clásico Roquefort.

En poco tiempo recibirán un certificado de Francia que los acredita como los únicos productores de este tipo de quesos con leche de búfala.

Puede conseguir estos quesos en el Excelsior Gama, Plaza´s, Atar, El Patio y Rey David delicatesses.

El mejor Cacao del mundo está en Venezuela

Tue, 14 Jun 2005 15:44:33 GMT

"Al sur del lago de Maracaibo se encuentran las plantaciones del Porcelana Puro, el mejor cacao del mundo", asegura Humberto Reyes, el mayor experto en cacao venezolano y autor junto a Lilian Capriles de Reyes de "El cacao de Venezuela".

Según ha explicado Humberto Reyes en sus obras, el Criollo Porcelana proviene de árboles de porte bajo, ramas finas y cortas y hojas de color verde o rosado suave.

El criollo Andino genera mazorcas rojas o verdes y alargadas antes de la madurez. Y el Criollo Pentágona es de mazorcas de cacao de cinco aristas prominentes.

El tipo de cacao Trinitario se encuentra en la mayoría de las plantaciones venezolanas en los estados Miranda, Aragua y Sucre. Constituye el 90% de la producción nacional, ya que el Porcelana es escaso y necesita de fuertes inversiones para no extinguirse o mezclarse.

En Fouquet (desde 1852) y Fauchon (1856) en París, una torta de chocolate sube de precio en la medida que contenga mayor porcentaje de cacao venezolano.

El cacao porcelana es de pulpa blanca.

Nuestro país que llegó a ser principal exportador de cacao en el mundo a principios del siglo XX, en la actualidad no cubre totalmente su cuota en el mercado internacional.

Las haciendas de Cacao en Barlovento, Chuao, Ocumare de la Costa y Oriente, necesitan apoyo financiero y técnico. Es necesario desarrollar nuevas áreas cacaoteras en el país. Así mismo, se debe impulsar ensayos de investigación en cacao en las zonas altas del país, especialmente en aquellas regiones de la Cordillera Andina y del sistema montañoso costero. Allí la precipitación permite establecer no sólo esos ensayos investigativos, sino también futuras haciendas cacaoteras en las áreas erosionadas, como consecuencia del mal manejo del hombre en desarrollar explotaciones agropecuarias inadecuadas, en laderas con pendientes muy pronunciadas como es el caso de fincas con ganadería de ceba y el monocultivo de hortalizas.

El cacao es un cultivo conservacionista, protector de los suelos, agua, flora y fauna que permite desarrollar haciendas diversificadas y con asociaciones de cultivos permanentes y de ciclo intermedio que aseguran el abastecimiento parciaI de la familia campesina, por lo que se debería de promover su cultivo.

Fuente: http://www.mipunto.com y http://www.ceniap.fonaiap.gov.ve

El azafrán la especia más cara del mundo

Thu, 09 Jun 2005 05:39:14 GMT

Leyenda, historia y economía convergen en la especia más cara de la botánica, una planta bulbosa, perenne y pequeña cuyos estigmas se obtienen del centro de cada flor.
Para lograr 30 g de azafrán se necesita recoger 14.000 estigmas, una tarea manual delegada generalmente a las experimentadas manos de las mujeres campesinas, que delicadamente los van separando antes de proceder a tostar las hebras.

Lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, es causa directa de su elevado precio, el Azafrán, es la especia más costosa del mundo, a tal punto que se ha denominado como “oro rojo” y ha sido objeto de diversas adulteraciones y falsificaciones que buscan aprovecharse de su nombre y su valor.

El azafrán español es uno de los más reconocidos y, como buen producto que moviliza la economía regional, tiene su propia fiesta, que los lugareños celebran al pie de los blancos molinos de viento, en tierras manchegas, mientras se remontan a los viejos cuentos amorosos de otros tiempos.

Son múltiples y variados los materiales y recipientes utilizados para la conservación casera del azafrán.

Algunas personas envuelven el producto recién tostado en pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido; otras lo llevan a cabo en frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados, o en recipientes de barro, etc.; hay quien envuelve el azafrán en tela negra (el color es importante debido a que es determinante en la incidencia de la luz sobre el producto) y lo conserva guardado durante años en cajas de madera o forradas de cinc, todo esto encaminado a un mismo fin: preservar el azafrán de los efectos de la humedad y de la luz.

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

En cocina, despliega su sabor en platos calientes, empleado como especia: asados de carne, pescados, sopas, mariscos, etc. y sobre todo arroz, hasta el punto de que muchos no conciben la realización de una paella sin la presencia de azafrán.

Fuente: http://www.mipunto.com

La mejor carne del mundo es alimentada con cerveza y sake

Fri, 27 May 2005 06:04:18 GMT

Un puesto del mercado de Chamartín, en Madrid, incluye entre sus más de doce tipos de carnes con certificación de origen una de vacuno procedente del Japón. Se trata de la carne de buey de Kobe, que no es posible encontrar en ningún otro sitio de España.

Vale la pena puntualizar que el ganado del que procede la carne no es precisamente de Kobe, sino de varias zonas rurales del Japón. La denominación de Kobe se debe a que éste es el puerto desde donde se embarca la carne a distintos puntos de la geografía mundial. Kobe es la capital de la provincia de Tajima, denominada también Prefectura de Hyogo.

Los expertos en ganadería conocen a estas reses como bueyes Tajima, un linaje vacuno japonés denominado también kuroge wagyu (reses de piel negra).

En la actualidad, sólo 262 granjas crían a este tipo de bueyes, con una estabulación de 5 a 15 reses por granja. Cada animal recibe todas las atenciones de las que sería objeto un niño enfermo. Sus dietas se controlan de forma muy estricta y se componen principalmente de sake y cerveza. Cada día, además, reciben un masaje que ayuda a relajar el tono muscular, proporcionando en definitiva una carne sumamente tierna y muy gustosa que, eso sí, puede superar fácilmente el precio de 200 euros/kg.

Contra lo que suele ser costumbre, los estadounidenses se han puesto a imitar este tipo de estabulación y han empezado a criar bueyes de Kobe de forma experimental, siguiendo el mismo procedimiento que en Japón.

Los ganaderos japoneses puntualizan que no se trata de reses criadas exclusivamente con cerveza, sino que se añade cerveza a su dieta, particularmente durante los meses de verano, que es cuando su alimentación interactúa con los depósitos de grasa del organismo. Las condiciones de temperatura y humedad de las granjas japonesas durante el verano llevan a que la cerveza estimule el apetito de los bueyes y éstos consuman más forraje. En cuanto al masaje, se justifica por el hecho de que las reses más calmadas, relajadas y satisfechas se ha visto que proporcionan una carne de muy superior calidad que las sometidas a estrés o a agarrotamientos musculares.

Lo mejor en el cuidado de este ganado es el «baño de sake». Periódicamente, las reses ven lavada su piel con este tradicional aguardiente japonés. Los ganaderos japoneses consideran que una piel lavada y perfumada con sake redunda asimismo en una mayor calidad de las carnes, y por eso pierden horas enteras en el friegue de sus animales con esponjas impregnadas en sake.

Una tradición milenaria

La carne de vacuno de Kobe, que contiene una proporción de grasa casi inexistente, requiere una autentificación basada en el índice de masa corporal

La proverbial carne de los bueyes de Kobe se usaba antaño para alimentar a los soldados del ejército imperial japonés. Eso sí, después de que regresaran vivos del campo de batalla y como consideración a sus méritos. En cambio, los granjeros que cuidan a esas reses consideraban que el consumo de su carne era un sacrilegio y una ofensa a los antepasados por lo que su sacrificio y elaboración culinaria, según los cánones del sukiyaki , debía hacerse fuera de la granja donde las reses habían crecido. Con el tiempo, estas normas tan rígidas se han ido relajando.

De hecho, el ganado vacuno no es endémico de las islas niponas. Las reses fueron introducidas en el siglo segundo de nuestra era para alimentar con proteínas a los trabajadores que cultivaban arroz. La orografía de Japón no propicia las zonas de pastos extensas y, en consecuencia, la cría de ganado ha sido siempre muy minoritaria. Entre los años 1635 y 1868, durante el mandato shogun, se prohibió la cría de ganado, restaurada tras esa etapa.

No ha sido hasta las dos últimas décadas que la carne de buey de Kobe ha sido tan sumamente preciada por especialistas y gourmets. Se calcula, no obstante, que Japón sólo puede servir una cabaña de 4.000 reses al año, de ahí el interés de terceros países (como Estados Unidos) en explotar estas reses en zonas más ricas en pasto y que permitan una mayor producción ganadera.

La carne de vacuno Kobe requiere, sin embargo, una autenticación basada en el índice de masa corporal (materia grasa) de los animales, que en condiciones óptimas no sobrepasa el valor 6. Se trata, por tanto, de una carne con una proporción de grasa casi inexistente.

Recetario de Emergencia

La carne de buey de Kobe tiene la mitad de grasa saturada que la de cualquier otro buey y un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable

Para una cena distinguida, ante unos invitados ante quienes es preciso quedar bien, la ocasión está servida; eso sí, sólo para bolsillos fuertes y con facilidades de acceso al mercado de Chamartín en Madrid. El puesto en cuestión se llama Raza Nostra y, además de la de buey de Kobe, presentan muchas más ofertas cárnicas.

Para deleite de los comensales, es preciso informarles ante todo de las características de la suculencia que van a degustar: una carne con la mitad de grasa saturada que la de cualquier otro buey, sin indicio alguno de hormonas o factores de crecimiento y un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran campeón. Su textura es sutil, aterciopelada, al estilo del foie gras. Muchos ganaderos americanos y australianos someten sus bueyes de Kobe a una receta únicamente a base de plantas oleaginosas y a un programa de ejercicio, abandonando los baños con sake, la cerveza o los masajes.

Desafían a distinguir el sabor de sus carnes del del auténtico buey de Kobe japonés, pero las preferencias del mercado no siempre les dan la razón. Los tiempos de cocción para esta carne varían ligeramente con respecto a otra carne de buey normal. Es importante garantizar una cocción al punto, de otra forma no vale la pena gastar tanto dinero si no es para ofrecer una verdadera suculencia al paladar. Según los entendidos, se trata de calentar la plancha durante unos minutos, de forma que cuando se deposite la carne en ella se desprendan llamas; 3-5 minutos de cocción pueden ser suficientes, en virtud del espesor de los filetes, pero hay que tener en cuenta que la carne de buey de Kobe, por su composición, tarda siempre un poco más en cocerse en su punto.

Este punto es, en todo caso, tan fácil de percibir como el de cualquier otra carne a la plancha: tostado y crujiente en su exterior y muy meloso por dentro. Si lo mejor de esta carne es el sabor, éste se pierde considerablemente al cocer la carne demasiado. Otra modalidad de presentación es el Wagyu sashim (denominación de origen de la carne de buey de Kobe), tiras delgadas de carne marinadas en un poco de salsa de soja y servidas con cebolla verde. Se trata de una presentación típicamente japonesa. Si alguien tiene reparos a la hora de tomar carne cruda, puede depositar las tiras de carne de buey de Kobe sobre los cuencos de arroz muy caliente con los que se sirve el plato, de forma que las tiras delgadas acaban cociéndose en poco rato por efecto del calor.

Como nota curiosa: en Gales hay Wagyu (raza de este buey) criado con música pop de la BBC de Londres, que bebe cerveza y es sometido a masajes. En el restaurante Zuma en ese país esta disponible para clientes millonarios, una hambuerguesa con carne de Kobe en el distrito de Knightsbridge, a 83 euros la unidad. “Es la más cara del mundo”

Lamentablemente aun no he tenido la oportunidad de probar esta carne pero la tendre presente en mi próximo viaje, mientras no este disponible en nuestro país Venezuela.

Fuente:http://www.consumaseguridad.com, http://www.mipunto.com

Queso Camembert

Thu, 19 May 2005 12:53:28 GMT

Su antigüedad es de 200 años. Inventado por la agricultora Marie Harel, del pueblo de Camembert (Normandía). Durante la Revolución Francesa ella acogió a un sacerdote de la región de Brie, que "colaboró" con la reproducción de las bacterias del Pays d´Áuge. El queso se procesó en forma de torta del tamaño de una mano y de un cuarto de kilo de peso.

A partir de 1880, se comenzó a embalar en pequeñas cajas de madera, que permitieron su fácil transportación y así su conocimiento en otras regiones por su expansión y forma característica.

El proceso para su elaboración es a partir de la leche dulce de las vacas que se alimentan de la hierba de Normandía. Se coloca en pequeñas tinas metálicas por lo general de 250 gramos, 11 cm de diámetro y 4 cm de altura. Posteriormente, se le adiciona cuajo, para que la masa coagule. Se le escurre el suero, se sacan de los moldes, se sala y se deja en cámaras de maduración. Luego, se le adiciona moho para que se forme su típica capa externa que tarda aproximadamente tres semanas en aparecer. Una vez que ha alcanzado la maduración, en el vello blanco aparecen motas rojas en el exterior y en el interior es de color amarillo y de contextura blanda.

Fuente: Tesis Melodía de aromas, texturas y sabores del Nuevo Mundo Gastronómico. CVCG. Domenico Di Grigoli, María Gaitán y Thamara Pereira. Marzo 2003.

El Cacao

Mon, 16 May 2005 03:10:35 GMT

Chocolate

Chocolate, palabra derivada del término náhuatl chocolatl, en una parte obtenida a partir del fruto del árbol del cacao (theobroma cacao -nombre dado por el sueco Carlos Linneo, 1707-1778, que significaba "comida de los dioses"[1] en griego) utilizada como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas.

En el México precolombino, el cacaotero era cultivado por los Mayas de Yucatán antes de que los Aztecas invadieran la región de México en el siglo XII de nuestra era. Moctezuma II, el emperador de los Aztecas, era gran aficionado al cacao y le llamaba "xococlados" [2] (que significaba agua de cacao).

"Preparaba sus fiestas con chocolate (cacao realmente). Los indígenas creían ciegamente en el poder del chocolate como filtro de amor. Moctezuma realizaba un ritual amoroso, lujurioso y gastronómico haciendo beber chocolate líquido a sus mujeres, para luego terminar en una excitante y prolongada orgía (se cuenta que este emperador mantenía un harén de más de 500 mujeres)"[3]

Al cacao no sólo se le atribuyeron propiedades afrodisíacas, sino también, fue utilizado como medio de pago, como símbolo de posición social; la bebida la preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos, lo mezclaban con harina de maíz y algunas veces vainilla, chile, pimienta y miel, batido en extremo en una especie de chocolateras y servida enseguida, transformada casi en espuma. Se consumía muchas veces al final de la comida.

Mayas y Aztecas descubrieron las propiedades de sus derivados como por ejemplo lo hidratante de "la manteca de cacao y su utilización para cicatrizar tanto cortadas como quemaduras, mordeduras de serpientes, afecciones del hígado y los pulmones". [4]

Se conocen referencias históricas de la experiencia del viejo mundo con el chocolate. El primer encuentro de los europeos y el cacao, fue el 30 de julio de 1502[5]. En Nicaragua la carabela de Cristóbal Colón se encontró con barcos aztecas cargados de frutos de cacao y la bebida real, que intercambiaron por abalorios, sin ser apreciada como lo fue en años posteriores.

En 1519 Hernán Cortes desembarcó en México en las costas de Tabasco y fue recibido por Moctezuma II quien pensó que era la reencarnación de la serpiente de plumas: Dios Quetzalcoatl, a quien estaban esperando y fue tratado como era digno de tal persona. Ya en 1520 se conoce una carta de Cortes al Emperador Carlos V donde informaba. "el cacao es un fruto como las almendras que los indígenas lo venden molido"[6]. Cortes lo introduce en España, "donde tanta era la fama de afrodisíaco que las mujeres lo tomaban a escondidas"[7]

Posteriormente le incorporaron azúcar con el fin de eliminar el amargor. Se conoce que en Oaxaca, en México, le agregaban vainilla, flor de naranjo y almizcle. No es sino un siglo después que se conoció en el resto de Europa, ya que al comienzo era muy costoso y no es sino hasta la revolución del azúcar a partir de la remolacha que comienza a estar al alcance de todos los bolsillos.

El chocolate desde el punto de vista nutricional, es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan. El chocolate se utiliza también "en México como condimento para elaborar algunas de las salsas más exquisitas de su gastronomía como lo es: el mole".[8] El mole es:

"el triunfo del barroquismo en la cocina y la perfecta armonía que lograron encontrar los ingredientes nativos (mexicanos) con los traídos de otras tierras. Existen recetas tradicionales que utilizan ¡hasta 40 ingredientes!. La combinación bien proporcionada de diferentes variedades de chiles secos...y las especies llamadas "dulces" como canela, clavo, pimienta gorda, anís y nuez moscada también requieren un balance perfecto para combinarse armoniosamente con el ajonjolí, el cacahuate y el chocolate. La oscura salsa que se obtiene al final de laborioso proceso es un complejo juego de notas dulces, picantes y saladas".[9]

Fuente: Melodía de aromas, texturas y sabores del Nuevo Mundo gastronómico. Tesis presentada en el CVCG 5 de marzo de 2003 por mis compañeros de tesis Domenigo Di Grigoli y María Gaitán. (esto lo escribí yo)

[1] Fisas, Carlos. ¡Que Aproveche!. Historias de Gastronomía, Cocina y Comedor. Plaza & Janés. 2001. Madrid . España. pp 195
[2] Chemin, Claude y otras. El oro moreno de Venezuela. El Cacao. Cultura, cultivo y cocina. Impresora Oneonta, C.A., 2001. Caracas, Venezuela. 17-27
[3] Madrigal, Andrés. Placeres de Alcoba. Op cit. p 62
[4] Idem.
[5] Idem.
[6] Idem.
[7] Allende, Isabel. Afrodita. Cuentos, recetas y otros afrodisíacos. Plaza & Janés editores. Barcelona, España. 1997. pp 164.
[8]"Chocolate", Enciclopedia Microsoft® Encarta® 97 © 1993-1996 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
[9] Rangel, Marú ...con sabor a La Costeña. México. DFCasa Editorial, S.C.1997. pp34.

Avestruz

Wed, 11 May 2005 05:30:39 GMT

Recuerdo de niña la sorpresa que me causo ver los huevos de avestruz y descubrir no solo su tamaño, sino que el sabor era igual al de un "huevo"...ese mismo día comí su carne y con el pasar del tiempo he llegado a preparar carpaccio. Buscando información como todos los que estamos en el mundo gastronómico tips para su cocción:

Cuidar la coción es preferifle que este termino medio, de lo contrario estará muy dura
Descongelar 2 horas las piezas grandes y 15 min las pequeñas
En el horno 15 min por cada lado (luego de sellarla o dorarla a fuego fuerte)
Bañarla constantemente con los jugos de cocción

Particularmente la prefiero cruda en tartar o carpaccio se aprecia mejor su sabor.