Apuntes de Cocina y Protocolo: La mesa

El protocolo de las invitaciones

Mon, 13 Aug 2007 13:04:06 GMT

Las invitaciones se deben de doblar siguiendo normas según el motivo (ver imágen)

Se deben de hacer, o enviar con 8 días- por lo menos-, o 1 mes- máximo - de anticipación., ésta es la regla de oro.

El invitado deberá contestar si acepta o nó, lo más pronto posible a fin de que los anfitriones sepan con tiempo preciso el número de comensales con los que han de contar. Si luego de haber aceptado surge algún inconveniente, es de rigor enviar una carta exponiendo los motivos y excusándose por faltar a la invitación. Faltar a la invitación, despúes de haberla aceptado, sin avisar, es tremenda descortesía.

Del mismo modo si el que ofrece un banquete se ve obligado, por cualquier motivo, a suspenderlo o a cambiar la fecha de su celebración, deberá avisar inmediatamente a sus invitados.

En cuanto a la puntualidad, es incorrecto hacerse esperar más de 1/4 de hora.

Y por último se debe seguir: "QUIEN RECIBE A SUS AMIGOS SIN PONER UN CUIDADO PERSONAL EN LA COMIDA QUE SE LES PREPARA NO ES DIGNO DE TENER AMIGOS. Brillat-Savarin.

El arte en la mesa

Tue, 16 Jan 2007 02:45:56 GMT

A lo largo de los años, son muchos los artistas que han tomado la mesa como protagonista en su cuadros. Aquí un breve recorrido por la historia a través de sus pinturas. Hermosos paisajes, vajillas, cubertería, cristalería se pueden apreciar. Momentos únicos.

Un breve recuento de estos dias de ausencia.

Ostras y mas ostras.

J.F De Troy. XVIII

Desayuno en el jardín

Guiseppe Di Nitris

Pensar y disfrutar

Fanny Brate 1902

J.J.J. Tissot. XIX

Consejos

La hora del café. Gustaf Vermehren. 1916

Todo a su tiempo

Mary Cassatt 1844-1926.

Promotora del impresinismo en los Estados Unidos

Servicios de mesa

Tue, 12 Sep 2006 00:04:17 GMT

Varias veces me han preguntado por los diferentes servicios, en esta oportunidad ha sido una estudiante de artes culinarias de Argentina, quien requiere información del servicio inglés.

Estos tips forman parte de la guía de etiqueta y protocolo, que he impartido en los últimos cuatro años en las escuelas de cocina, y el pasado semestre en la Universidad Metropolitana en Caracas, en el programa didáctica de las artes culinarias (materia electiva).

Francés

En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso.

Los camareros, meseros o miembros dela brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en un carrito o güeridon.

Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales.

Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación.

Se requiere de un gran Nº de empleados, lo que eleva el costo de operación.

La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios.

Los precios de los elementos son muy elevados.

Es un servicio muy elegante. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición.

Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.

Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos

Por cada comensal hay una persona que sirve

Se termina de reparar los alimentos frente al cliente (flamear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).

El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo.

El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.

El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.

Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

Ruso

En EUA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata.

Es popular en muchos de los mejores restaurantes.

Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales).

El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad.

Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.

Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo costo.

Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción.

A diferencia del francés no se sirve sorbete.

Los alimentos se preparan en la cocina.

Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio.

Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras.

Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal.

El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.

Inglés o de mayordomo

La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.
Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la anfitriona.
La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve.
Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido.
Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe su rotación.
Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano, hacia la anfitriona, para retirarlos de la mesa.
En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el derecho del comensal.

Americano

Es el menos refinado
Desde la cocina se trae, para cada persona, la comida servida en el plato donde se consumirá.
Se puede tapar cada plato ya servido colocando una campana de metal o acrílico sobre él. .
Se coloca el plato por la derecha del comensal y también se retira por la derecha.
Normalmente se utilizan servilletas de papel

Imágen: http://www.frenchlines.com/

Vasos reversibles

Thu, 27 Jul 2006 13:00:44 GMT

Hace unos dias publiqué un post de copas reversibles, a proposito de esto, Ines me envió la página donde aparecen estos vasos.

Felicia Ferrone es la diseñadora. Son fabricados en Italia y tienen doble función. Para vino y para agua. Su precio es de 40 dólares 2 vasos.

Fuente: http://www.fly-bird.net/

Fondue y su equipo

Sat, 08 Jul 2006 13:55:31 GMT

La palabra francesa fondue, en el sentido literal, significa derretida proviene del verbo fondre (derretir). Es una opción ideal para compartir con la familia y amigos. En esta mesa se presentan 6 tipos de fondue: tomate, bagna cauda (anchoas), queso con hierbas, carne, queso y chocolate. Se pueden acompañar con vegetales, pan, frutas, salsas dependiendo del tipo de fondue.

Los instrumentos y accesorios son:

1. Caquelon: de hierro esmaltado, loza para fondue de queso y chocolate, metálica para carne.

2. Tenedores: de tres puntas para fondue de queso. De dos puntas para carne y otro tenedor mas de mesa por persona.

3. Hornillos: funcionan con alcohol, pero los hay también eléctricos.

4. Platos con divisiones

Lo ideal es: servir por caquelon no mas de seis personas. De esta manera no se estorban con los tenedores y rinde la pasta de queso.

Fuente: http://www.gruposierras.com/, http://www.chefgadget.com/, http://www.davidmellordesign.com/, http://pillivuyt.125west.com/

Tazas con sello

Mon, 26 Jun 2006 12:24:07 GMT

Doble función, simpáticas las definiría. Estas tazas ese pueden diseñar con el logo que se solicite, según afirma la empresa de medios MIT.

Fuente: http://blog.yam.com/, http://adverlab.blogspot.com/

Copas reversibles

Sun, 18 Jun 2006 16:00:48 GMT

Simpática llamaría yo a esta línea de copas que tienen cono intensión hacer feliz a la personas por su doble uso.

Karim Rashid, es el diseñador que busca poner una sonrisa en la cara de cualquier persona, con esta línea de cristalería. Es el diseñador de la famosa botella de perfume de Issey Miyake entre muchas otras.

Esta cristalería es soplada a mano. El punto más interesante del diseño es que cada pieza es reversible, como se puede ver. Por ejemplo, la copa de vino rojo se convierte en uno para los blancos.

Su valor en el mercado es a partir de 60$-hasta 120 por pieza.

Particularmente prefiero la línea tradicional de cristalería, con tallo y estilizada, pero esta es una nueva alternativa. El la página del diseñador se encuentra una línea tradicional hermosa y elegante.

Fuente: http://www.unicahome.com, http://store.shop-friend-sf.com/

Minutas antiguas

Wed, 31 May 2006 01:09:01 GMT

La minuta mas curiosa que he encontrado de Disney es de un servicio de té para niños (que combinación!). Hay otra en la misma página que es de seda. Lamentablemente no se pueden copiar las imágenes, pero es muy interesante visitar este espacio
http://menucards.co.uk/ShowCategory.php?CategoryID=17

Exísten en internet varias páginas que muestran minutas o menús antiguos, pero esta en particular es una de mis preferidas por la variedad, además que estan disponibles para la compra. La otra página la menciono al final como fuente y es de ella donde copie la im´gen que presento. Esta me gusta porque tiene la historia del ejemplar que muestran, además de señalar algunas características propias de la época a la que pertenecen.

En menucards, hacen referencia a los menús del restaurante y del hotel, ya que tienen valor especial para el historiador del alimento como, además permiten documentar maneras en las que evoluciona la cocina y proporciona la información directa en niveles de precio.

Los menús pueden encapsular en el tiempo cenas y almuerzos además del trabajo realizado por sus diseñadores. Los menús diseñados por Alphonse Mucha, Charles Dana Gibson, H.M. Bateman y Edward Ardizone, son de interés particular para el colecionista, al igual que los producidos para el club doble de la corona en Gran Bretaña (que, desde la fundación del club en 1924, han sido diseñadas e impresas por sus miembros). Sin embargo cualquier menú es atractivo para cualquier coleccionista.

En esta página, tinen reproducciones y originales de menús de 200 años de gastronomía de diversos países, culturas y tradiciones culinarias. La presetación es en mate y provisto en bolsos de polypropylene de 30 a 50 micrones para la última protección al ser enviados (cuando sea necesario se envian copias).

La importancia para los coleccionistas radica en poder tener en nuestra manos, los 150 años pasados (con un expediente bastante detallado) donde se evidencian los cambios en las comidas, en su mayoría en las cenas

Antes del 18oós la imagen del menú es nebulosa. Pero con la aparición del restaurante y del hotel, la evidencia de cambiar maneras en comer llega a ser evidente.

Muchas personas pueden sonreír en los artículos extraños de las comidas normandas documentadas (cabeza del verraco, cisne, mallard, teals asados, pasteles del cerdo, etc.), pero debe ser dicho que sus propios menús pueden contener los artículos apenas menos curiosos hoy.

En el etiquette de Cassell de la buena sociedad (1886), una lista de los menús recomendados del cena-partido de la clase media incluye el siguiente: las palomas guisadas con las cerezas, salmi de las alondras, quenelles del conejo, codornices, ragout de los sweetbreads, huevos de los plovers, ramekins, buey-paladares al curry, empanadas de la ostra, atacan desde un escondite, espárrago helado, y agua de la fresa.

En contraste marcado, están los artículos del mismo período en cenas de la aldea y otras tales funciones. Aquí la empanada del cowheel, el pudín del tuétano, la empanada de la paloma, el negus, y el grog son entradas comunes.

En Gran Bretaña y América ha habido una división neta entre el concepto del natural o el cocinar ' casero ' y la cocina del continente de Europa, una distinción reflejada claramente en el contenido y la terminología del menú del hotel y del restaurante y, en los últimos años, la del partido privado de la cena. Solamente en 1950. emergen en hoteles y restaurantes británicos para agregar traducciones inglesas (y descripciones a veces extensas) a los listados franceses del menú.

En menús americanos, el francés ha aparecido esporadicamente. Con la subida de turismo, los menús en muchas partes de Europa han llegado a ser multilingües. Los menús aparecen en una amplia gama del estilo y de los formatos.

Para los restaurantes y los hoteles importantes, las cenas y los banquetes especiales se sobreimprimen generalmente en espacios en blanco impresos. Para las ocasiones ceremoniales (el palacio, Guildhall, Mercer y la mansión de Buckingham contienen cenas, el etc.) los menús se han impreso en la seda, con franjar, las borlas, y otros adornos. Fueron impresas en su mayría en Alemania, muchos fueron realzados y perforados en el marco; esto los hizo inadecuados para la sobreimpresión, lo que significó que ella fuese terminada a mano.

Este último menú es de 1908, perteneciente a una línea de vapores que prestaba servicio entre Italia y América.

Fuente: http://menucards.co.uk/, http://personal.telefonica.terra.es/ , http://collectibles.listings.ebay.com/

Los cubiertos con hierbas

Thu, 19 Jan 2006 03:40:57 GMT

Revisando páginas encontré lo que mencionó Inés de los cubiertos con hierbas en el Restaurant Moto en Chicago, del chef Homaru Cantu.

Debe ser una sensación extraordinaria comer con esos cubiertos...antes se usaban aromas en spray o infusiones con velas para mantener la temperatura y darle perdurabilidad...pero estos cubiertos son maravillosos y elegantes. Muy buen diseño.

Visiten la página del restaurant y los verán.

...necesito unos urgente...

Fuente: http://www.motorestaurant.com

Los cubiertos de Simón Bolívar

Mon, 26 Dec 2005 05:23:31 GMT

En el Banco Central de Venezuela se encuentra una pequeña muestra de los cubiertos utilizados por nuestro Libertador.

Se conservan tres cucharas, dos tenedores, cuatro cuchillos de postre, y cuatro cucharitas de café cubiertos de oro.

Fueron usados en el Palacio de Bogotá, durante su presidencia en la Gran Colombia.

Cada uno de ellos posee sus iniciales.

Fuente: http://www.simon-bolivar.org

Los cubiertos y manteles de Ferran Adria

Tue, 27 Sep 2005 20:45:41 GMT

...y sigo con mi tema de Ferran, chef que me apasiona, asi como su nueva linea, que se hizo publica a mediados de septiembre.

Una linea de manteleria y ropa para brigada negra y blanca esta disenando este famoso chef conjuntamente con la linea Armand Bassi.

Tambien lanzara al mercado una linea de cubiertos...es realmente increible el marketing...cocktails, gazpachos y mas de este chef se consiguen en las tiendas espanolas...y en el 2008 a las Olimpiadas de Pekin.

"La colección consta de cinco series, cada una con mensajes de Adrià en cinco idiomas y con varias piezas de mantelería y cocina, desde unas manoplas al mismo traje del prestigioso chef. Tapear es una línea que, más allá de los platos, pretende dar a conocer la forma de vivir de España; Pictogramas se basa en los símbolos que Adrià ha popularizado, que expresan cada uno de los elementos que se pueden hallar en una cocina; Texturas intenta captar las sensaciones de la gastronomía y llevarlas a la moda; ElBulli recoge creaciones fotografiadas, y Básicos, paquetes más sencillos pero igualmente novedosos.

La caja de regalo, que cuesta entre 60 y 200 euros en función de la amplitud de su contenido, incluye también un cuaderno donde Adrià explica las colecciones y propone algunos trucos culinarios."

Lamento no poder publicar las fotos

Fuente: http://www.elpais.es

Molletón

Sun, 31 Jul 2005 13:51:16 GMT

Uno de los momentos preferidos en mi clase era la correcta colocación de la manteleria en la mesa y quizas el elemento "nuevo" para muchos de mis alumnos el el llamado molletón o muletón.

El molletón eslo primero que se coloca en la mesa, se podria decir que es el primer mantel que se coloca.

La palabra molletón, muletón o sous nappe es un tipo de tela o tejido suave, pesado, elástico y poco resistente, cuyo fin es protejer la mesa del calor y la humedad por el derrame de líquidos, además evita el posible ruido durante el servicio, le da una apariencia mullida a su superfice y por ultimo evita que el mantel resbale. Se puede decir que por un lado es parecido al "fieltro" y por el otro lado es plástico, todo en una misma tela. El lado plástico va directamente sobre la superficie de la mesa, mientras que el "fieltro" va hacia arriba.

El muletón nunca deber ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta". Si hablo de medidas es de 10 cm desde el borde de la mesa; sin embargo exísten dos formas de colocarlo con elásticas o cintas para amarrar en las patas.

La diferencia es notable cuando se utiliza el molletón al vestir una mesa.

Identificadores de puestos

Thu, 02 Jun 2005 16:04:32 GMT

En una mesa formal se requiere presentar una tarjeta que indique el puesto de cada invitado. Ella debe mostrar con claridad su tratamiento, cargo, nombre y apellido.

En cenas oficiales en la parte superior se colocan escudos, banderas, logos o cualquier otro distintivo según le corresponda. En la vida social privada se utiliza el mismo tipo de tarjeta con el escudo de la familia si se posee o con el monograma de los anfitriones si se desea. En algunos casos puede indicar el numero de la mesa si se trata de un evento que lo requiera.

Los puestos de los anfitriones deben de estar marcados unicamente para el conocimiento de los mesoneros y deben de retirarse antes que los invitados lleguen a la mesa.

Generalmente su colocación es detrás de los cubiertos de postre.

Los colores deben ser blancos o beige, con letra en color sepia o negro, sin embargo esto depende de la formalidad del evento. En el mercado se consiguen infinidad de modelos y colores que se pueden adaptar para cada ocasión.

Las medidas standard recomendadas son: 10 cm x 5 cm tarjeta plegada a la mitad para sostenerse por si sola y en forma de tarjeta de presentación 9 cm x 5 cm o 8 cm x 5 cm, estas medidas son una guía si se desea hacerlas en casa. En el mercado exísten casa especializadas en papelería que las tienen, así como una infinidad de modelos de marcapuestos o place card holder

Fuente: http://www.favorsandflowers.com

Montajes de mesas. Nuevas tendencias

Mon, 23 May 2005 03:06:19 GMT

La empresa Options se encuentra en España. Ofrece una amplia gama de decoración de mesas e indica que la tendencia es volver a los platos redondos pero los cuadrados siguen presentes. ¿Colores? Verde, naranja, parma. Otras tendencias: después de un período de centros de mesas muy altos (no siempre prácticos para la vista), volvemos a centros de mesas bajos... o muy bajos, flores sencillamente puestas a nivel de mesa sin florero. También las plantas son un elemento cada vez más presente

Los nuevos montajes de mesas para buffets no tienen nada que ver con los tradicionales. Se permite incorporar elementos de decoración diversos asi como utensilios de diferentes materiales.

La iluminación juega un papel muy importante, es obligatorio que este presente de forma natural o artificial...en este momento lo último es mecheros con fuego de colores

Si hablamos de un montaje de mesa impecable podemos observar esta foto donde todos los elementos presentes son indispensables al montar una mesa formal

Si se trata de incorporar vegetalesa la mesa se debe de hace solo en ocasiones informales pero guardando las normas en cuanto a la colocación de cubertería, cristalería y vajilla. En esta foto se aprecian zanahorias, nabos, repollos, calabacines, alcachofas y un sin fin de vegetales que hacen una presentación simpática sin pensamos en la incorporación del jardin a la mesa

Por último debo de recordar la importancia de utilizar entre plato base y plato trinche o llano una blonda para evitar el ruido y además de otorgarle presencia. También es importante resaltar que toda bandeja debe ser vestida. En el mercado se encuentra una amplia variedad tanto en tela como en papel por lo que es inperdonable su olvido.

Fuente: http://www.options.net

Colocación de cubiertos

Thu, 19 May 2005 12:59:57 GMT

Revisando infomación para publicar encotré algunas imágenes con explicaciones concretas y además dan respuestas a muchas de las preguntas de clase

http://www.el-nacional.com/revistas/todoendomingo/todo03/detalle.asp