Apuntes de Cocina y Protocolo: Otros

Master sobre cerdo ibérico

Wed, 29 Aug 2007 13:15:43 GMT

Primer máster sobre "Origen, Producción y Transformación del Cerdo Ibérico" de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA). Se trata de un máster novedoso y pionero sin antecedentes en España ya que, hasta ahora, los cursos que se han impartido se han centrado en aspectos industriales o productivos del cerdo ibérico muy concretos.

El objetivo es especializar a los profesionales del sector para que sean capaces de poner en marcha iniciativas que mejoren la productividad y garanticen la seguridad y la calidad de este tipo de productos.

El máster comenzará el próximo mes de enero y se prolongará hasta principios de abril.

Las exportaciones de este tipo de productos están creciendo a un ritmo vertiginoso y están teniendo una buena acogida en los países orientalesme

Los mejores productos de cerdo ibérico que se consiguen en Caracas los tiene: "Guardaviñas" en Prados del Este. Se puede solicitar un curso y degustación de cerdo ibérico al experto Alfonzo Limés, quien participó como invitado en una degustación "excelente" en la cátedra Didáctica de las Artes Culinarias de la Universidad Metropolitana.

Fuente: http://www.20minutos.es/

Imágen: http://www.uco.es/

Pan tostado

Mon, 20 Aug 2007 12:58:42 GMT

Imágen: http://www.fullcirc.com/

Las bacanales y las saturnales

Sun, 12 Aug 2007 14:36:25 GMT

Las " bacanales ", eran cultos exclusivamente femeninos, consistían en fiestas misticorgíasticas, que incluían ritos secretos al dios grecoromano del vino:Baco.

Las ceremonias se celebraban cinco veces al mes en sitios que denominaban:"Lucus Estimulae", allí los excesos y extasís derivavan en delitos de sangre.

Las otras fiestas eran la "saturnales", en honor al dios Saturno, dios romano de la agricultura, coincidían con el ciclo de la plantación del trigo y comenzaban el 17 de diciembre, los campesinos manifestaban su alegría con desenfreno, se han comparado estas fiestas como un antecedente del carnaval europeo, en esos momentos, los esclavos recuperaban su libertad, comían y bebían con sus dueños: los patricios, pero cuando las fiestas religiosas terminaban, los esclavos volvían a la esclavitud.

En el año 186 a.C., el senado romano, acuerda prohibir la celebración de las "Bacanales" en toda Italia, donde se celebraban en secreto los cultos orgiásticos, eran destruidos y se amenazaba a los contraventores con la pena de muerte.

Fuente: Vandyke, P. Historias Curiosas del Vino

Imágen: http://www.culture.gouv.fr/

Sacacorchos

Sat, 11 Aug 2007 12:18:17 GMT

Utensilio muy antiguo, también llamdo descorchador. Las primeras referencias escritas datan de 1681, como un "gusano" de hierro usado para quitar el corcho de las botellas, alguno de los más antiguos tenian un cepillo en la empuñadura, quizas para eliminar la cera que debia usarse para sellar la botella.

Un buen sacacorchos debe tener un buen torno en espiral de una longitud suficiente para extraer los tapones más largos, aunque tambien los hay especificos para determinado tipo de corchos más cortos, siendo lo más importante que una vez insertado el en el corcho, el sacacorchos, quede firme en él y pueda soportar el tirón para la apertura de la botella.

Si el corcho es muy viejo o de baja calidad puede llegar a romperse, tras lo cual no queda otro remedio que intentar sacar con cuidado los restos de corcho, o empujar el tapón por completo hasta el interior de la botella para, luego filtrarlo y decantarlo. Otra posibilidad es utilizar un sacacorcho de lenguetas que no agujerean en ningún caso el tapón.

Actualmente, los mejores son los llamados "pulltaps" ó sacacorchos de dos tiempos.

Ver más imágenes: http://www.mindspring.com/

El Papel de Aluminio

Fri, 10 Aug 2007 13:24:09 GMT

La necesidad de proteger los cigarrillos y los bombones contra la humedad condujo a la creación del envoltorio de aluminio para la cocina.

En el año 1919, Richard Reynolds estableció su propio negocio, la U.S. Foil Co., en Louisville, en el estado norteamericano de Kentucky, para suministrar hojas de papel de estaño a la industria tabaquera y a los fabricantes de confitería. Es en el año 1947 cuando se inicia en la protección de los alimentos.

Puede colocarse encima del fuego sin que se altere ni sufra transformación alguna púes su punto de fusión está en los 650º C., una temperatura que no alcanzan los hornos de cocina, sino los hornos siderúrgicos.

Gracias a su impermeabilidad, el papel de aluminio, es superior a otros materiales que se usan como aislantes.

Al envolver un alimento en papel de aluminio, se reducen las pérdidas por deshidratación, alrededor de un 15% además de conservar su frescura color y aroma, por lo que se recomienda para la elaboración del papillote.

Se debe prestar especial atención a los productos ácido, así como mayonesa o vinagreta, ya que lo atacan directamente.

Imágen: Óleo sobre lienzo del pintor madrileño F. Rivero. http://www.frivero.com/

Fin de semestre UNIMET

Sun, 05 Aug 2007 20:38:52 GMT

La ausencia del space se debe a mi compromiso con la Unimet. Las actividades de este semestre finalizaron el 23 de julio con una cata.

Este semestre llevo la coordinación de las 4 secciones de Didáctica de las Artes Culinarias, incluyendo todas las secciones de práctica y 2 de teoría (las otras las compartí con el Prof. Víctor Moreno).

En paralelo la logística en la primera cata de aceite de oliva (post anterior) y el apoyo a las I Jornadas de Gastronomía Unimet, Oriente, que se celebrarán 3 y 4 de noviembre en las instalaciones del Hotel Maremares en Puerto La Cruz.

Además he estado trabajando con la Jefe del Departamento de Didáctica Natalia Castañón en el proyecto del Diplomado en Artes Culinarias, desde plasmar en papel el diplomado, hasta el reacondicionamiento del espacio físico...horas incontables de trabajo, pero con la satisfacción de un gran proyecto.

Se comenzó el semestre con una visita al mercado de Quinta Crespo (asitencia de 30 alumnos), estuvimos en el Chino y como asignación se envió la visita al Peruano.

Tuvimos excelentes invitados tanto en las clases de teoría como en las prácticas. Degustación de Cerdo Ibérico con A. Limés de Guardaviñas, degustación de chocolate con bombones Sander y Chocolates El Rey, charla de ergonomía para el chef, preparaciones con carne por Anneliese Mayorca y productos Miscelanneous, cocina Tai con Myrna Rondón entre muchos otros.

Se elaboró un almuerzo benéfico para Provida Animal en las instalaciones de la UNIMET con la asistencia de 25 comensales.

Las presentaciones finales (algunas en paralelo) sumaron 18 en total. Por las mesas pasaron más de 100 invitados entre autoridades, personal administrativo, profesores e invitados externos, entre ellos: Chef Carlos García, María Isabel Willson de Polar, Sander Köenen de bombones Sander, Miguel Angel Jimenez y Carolina Rivas de la Galería de Arte Miguel y Lian en la Torre Coinasa, Ricardo Valero representante de Mundo Helado.com, Julio Fernandez químico de Shayará, Gloria Ferreira de Casa de Oliveira, Raúl y Anamelia Arriaga de Camelia Casa de Té entre otros. Se sirvieron 99 cubiertos y un total de 97 alumnos de diversas carreras que finalizaron el semestre (sin contar los oyentes...más de 10).

Los temas de los proyectos fueron: Cocina Venezolana, Caribeña, Hindú, Tailandesa, Rumana, Griega, Mediterránea, Framcesa, Méxicana, Peruana, Española, Latina, El maíz en Latinoamérica, 4 Elementos, Sefardí...el aprendizaje y la experiencia infinita.

Se culminó el semestre con una cata profondos (Artes Culinarias) para profesores, gracias al apoyo de Bodegas Pomar con sus nuevos vinos Terracota.

Gracias a todos los alumnos de ayudantías por su valiosa labor durante el semestre Adriana Rosales y Andres Blanco y en especial al apoyo en las presentaciones finales: Alejandra Morreo, Victoria Espinoza, Agustín Silva-Díaz, Mariana Acevedo.

Mercado de Quinta Crespo. Sector de las frutas.

Mercado de Quinta Crespo, fin del la visita con la colaboración del Prof. Domenico Di Grigoli.

Charla y degustación de bombones con el Chef. Sander Köenen

Clase de sushi por parte de los alumnos

Sushi. Eduardo Beracha, Lorena Guevara e Ygor Soto

Giselle Cesín, María Diaz, Alicia Carmona, Andrés Riera

Agustín Silva-Diaz (ayudantía) con los nigiris preparados por los alumnos

Dorado Nikey con ensalada de mañoco, plato principal del proyecto Sabores Latinos, elaborado por Jacques Cardier, Clara Cárdenas, Johann Hoffmann, Martha Rodriguez

Karel Macú con el aperitivo de su presentación "Piña Colada" del proyecto de Cocina Caribeña

Jessica de Freitas, Randa Chabban y Benigno Alen en los preparativos del Proyecto de Cocina Hindú

Montaje de la mesa del proyecto Gastronomía Rumana

Alejandra Morreo (ayudantía)

Servicio de mesa del Proyecto Cocina Venezolana (el cuchillo está al revés, se corrigió luego de la foto)

Entrada del Proyecto Cocina Venezolana "Picadillo Llanero", receta de la familia de Rosmary Caizea (excelente sabor)

Centro de mesa del Proyecto "El Maíz en Latinoamérica" (excelente presentación, primer proyecto con 20 puntos con la colaboración de Agustín Silva-Díaz -ayudantía-), elaborado por: Lorena Ferrer, Sofía Bosque, Patricia Gómez, Gabriela Acosta, Carlos Acevedo y Andrea Santacruz

Ultima presentación. Dos grupos en paralelo: Proyecto Gastronomía Rumana y Caribeña

Primera presentación en paralelo: Proyecto Gastronomía Griega y Venezolana

Línea de montaje del Proyecto: "El Maíz en Latinoamérica". Gabriela Acosta-Rubio, Lorena Ferrer

Agua aromatizada ("El Maíz en Latinoamérica")

Ayudantías: Vicky y Ale

Montaje de mesa del Proyecto: "Cocina de los 4 elementos", elaborado por: Cris Carvalho, Ana Pérez, Paola Palsencia, Ana Marcela Schloeter, Fernanda Sequera y María Cristina Naya

Grupo del Proyecto 4 Elementos

Montaje de la la entrada: "Ensalada de Mango Verde", del Proyecto "Cocina de los 4 Elementos"

Cata de Vinos Terracota con Bodegas Pomar dirigida a los profesores

Mesa de Cata

Flor silvestre de Galipán

Fri, 23 Mar 2007 13:01:38 GMT

Comer en Roma

Thu, 22 Mar 2007 11:24:34 GMT

En la Roma de Neron 3768 D.C., la fórmula gastronómica desayuno, comida y cena ya se había generalizado. Desayuno frutas frescas, pan, miel y quesos. Los quesos eran procedentes de Nemausus, actual Nimes (Francia).

El almuerzo era menos copioso, se comían las sobras de las cenas del día anterior, de pie y lejos de todo protocolo.

La cena en cambio podía prolongarse durante varias horas y tenía carácter de acontecimiento social, se trataban asuntos de interés para los organizadores. La costumbre de comer semi acostados en triclinios para dos o tres ocupantes había sido importada de Asiria, pueblo asiático que ya conoció el uso de las servilletas, muy útiles tomando en cuenta que la comida se tomaba con las manos.

Una cena de cierta categoría se iniciaba con el servicio de entrantes destinados a estimular el apetito de los comensales, regados con una mezcla de vino y miel.

Imágen: http://teleformacion.edu.aytolacoruna.es/

Trapiche

Wed, 21 Mar 2007 12:39:10 GMT

En el post anterior publiqué algunas fotos de la Hacienda Tácata y en una de ellas aparecía un trapiche, que es el que presento en esta oportunidad, pero con acercamiento

El trapiche, es un molino para extraer el jugo de algunos frutos de la tierra, como la aceituna o la caña de azúcar.

El trapiche es un molino en el cual se usaba como fuerza motriz a los animales, aunque hoy se sigue usando ese nombre en algunas industrias, a pesar de que ya no se usan animales.

Hoy en día, la mayoría de los ingenios azucareros, especialmente de Brasil, Argentina y Venezuela, utilizan los trapiches para moler la caña de azúcar, para así extraer su jugo, del cual se saca el azúcar. En estos ingenios, se utiliza como fuerza motriz el vapor de agua, que se genera en grandes calderas. En la foto se observa un trapiche que era movido por la fuerza del agua, gracias al rio que se encuentra muy cerca de él, de esta forma funcionaban la mayoría de los ingenios de nuestro país, e incluso actualmente en la carretera hacia Los Andes, aún se consiguen algunos en perfecto estado y con producción.

Los trapiches en los ingenios están conformados por una serie de molinos (la cantidad de molinos varia según la fabrica) compuesto por tres rodillos surcados que prensan la caña de azúcar previamente desmenuzada y extraen su jugo. Este jugo es concentrado y cocido hasta obtener la cristalización del azúcar. Como residuo, del trapiche sale un producto que se llama bagazo, el cual se puede usar como combustible en las mismas calderas o como materia prima para la elaboración de papel.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Trapiche

Ingeniosa creación

Fri, 16 Mar 2007 23:49:33 GMT

Muy simpática esta página de figuras hechas con cubiertos. Estan a la venta en un site en Londres y además se puede cancelar con pay pal

Web: http://www.etsy.com/

Comer en la oficina

Tue, 13 Mar 2007 11:01:12 GMT

Roger Aubets, el director gastronómico de Food&Mambo.

Joven, nacido en Barcelona, cuenta con una interesante trayectoria profesional en el sector de la restauración, que inició en El Bulli, en el año 1999.

Tras ser jefe de cocina en restaurantes de reconocido prestigio, Roger Aubets, dirige actualmente la cocina de Food&Mambo para reinventar la comida en la oficina.

Interesante concepto, recomiendo esta página para ser vistada: http://www.foodandmambo.es/

Curso de Cocina Thai

Fri, 16 Feb 2007 10:59:37 GMT

Me enviaron esta información para las personas que no salen de vacaciones en carnaval. Curso de Comida Thai, con Myrna Rondón. Tiene mas de 12 años de experiencia. Su propuesta:

Sábado 17 de febrero:

Saquitos dorados con pollo .

Palitos de caña de azucar con mousse de camaron.

Ensalada pok-pok con mango.

Cerdo vietnamita al caramelo.

Fideos de arroz salteados con jengibre y vegetales.

Helado de coco con lumpias de cambur.

Domingo 18 de febrero:

Sopa de pollo con leche de coco

Lumpias dearroz con cangrejo y mango

Satay de camaron con piña y salsa de mani

Arroz salteado con piña

Pollo al marey

Ensalada de frutas con longans y sirop de limón

Horario: 10am a 2pm

Informacion: Myrna Rondon .0416-8275337-0414-8203244.

Comprende: introducción a la cocina thai, ingredientes, técnicas, dónde comprar, material didáctico y degustación.

Foto: http://www.pbase.com

Casa de jengibre

Mon, 04 Dec 2006 15:07:23 GMT

La navidad trae una hermosa costumbre que viene de otro continente

Los europeos descubrieron los efectos preservantes del jengibre cuando se agrega a postres y panes. Fue una especie traída durante las Cruzadas, y luego cada región europea desarrolló su propia receta de pan de jengibre. En algunos lugares el producto era una blanda y delicada torta, en otros una galleta plana y crocante, y en otros era unos cuadrados oscuros de pan. En casi todas partes, esta repostería estaba cortada en la forma de hombre, mujer, estrella o animal y decorada con colores o estampada y polvoreada con azúcar blanca.

Alemania tiene la tradición más antigua de panes planos de jengibre. La ciudad de Nurenberg es considerada la capital de las casitas de jengibre que llaman “lebkuchen haus”. Durante el siglo 19, cuando los hermanos Grima recolectaron historias de hadas, encontraron una sobre Hansel and Gretel quienes, abandonados en el bosque por unos padres muy pobres, descubrieron una casa hecha de pan, tortas y dulces. Esto popularizó aún más las casitas de jengibre.

Los inmigrantes europeos a Norte América llevaron consigo las recetas y las adaptaron a los ingredientes disponibles en la nueva tierra. Por ejemplo, panes de jengibre con melaza de “maple’ es la especialidad de la región de Nueva Inglaterra, y el pan con molazas de sorgo es la del sur de los Estados Unidos. En ningún otro lugar del mundo se encuentra una tal variedad de recetas de jengibre como en Norte América. Con la amplia selección de ingredientes, ayudas para hornear y productos decorativos, cualquier persona puede crear la casa de jengibre más espectacular! Que goce esta actividad tradicional!

Una de las tradiciones navideñas de la Casa Blanca en Estados Unidos, es su reproducción en jengibre como se observa en la próxima foto. Las demá son casas que ejemplifiocan esta costumbre en diferentes partes del mundo

Fuentes: http://images.scrippsweb.com/, http://www.bibliotecaoltresavio.it/, http://www.heavenandearthdesigns.com/,

http://www.cgb.edu.co/, http://www.whitehouse.gov/, http://www.iappealdesigns.com/, http://www.happynews.com/, http://www.meredithsuewillis.com/

Cotufas de empaque

Sat, 14 Oct 2006 16:28:37 GMT

Desde hace algún tiempo se emplean palomitas de maíz sin grasa, en lugar de espuma de poliestireno, como material de relleno en paquetes, para proteger las mercancías durante el transporte.

Las palomitas de maíz después de servir como material de empaque, se pueden emplear como alimento para aves o ganado o pueden hacerse compost.

Teóricamente se pueden consumir como alimento pero saben insípidas.

Fuente: http://es.wikipedia.org/, http://images.webz.cz/

...piel de gallina

Tue, 10 Oct 2006 13:03:58 GMT

http://elvirabistrot.blogspot.com/

Agua del aire

Thu, 07 Sep 2006 12:14:23 GMT

Este sistema único del agua potable disponible en Estados Unidos, condensa la humedad del aire y la purifica. Usa una combinación de filtros y ozono.

Se dice que produce el agua más pura que incluso el agua en botella, según su presidente Wright.

Esta máquina esta orientada principalmente a las área en desastre, por fenómenos naturales. Según su presidente Jonatán Wright la compañía cambió su foco a desarrollar su tecnología salvavidas después de mirar la devastación y de sufrir en las consecuencias del tsunami del Océano Índico. "Nos sentimos que necesitamos dirigir nuestra investigación y los esfuerzos del desarrollo hacia usar nuestra agua que generaba tecnología para ayudar a comunidades a prepararse para y a responder a los desastres naturales," dijera Wright.

La mayoría de la gente no piensa que la deshidratación severa puede ocurrir tan rápidamente como dos o tres días y da lugar a menudo a la muerte".

Una excelente alternativa para zonas de desastre y para algunas donde so se disponga del vital líquido.

Fuente: http://www.finewaters.com/, http://www.aquamagic.us/

Iniciación a la gastronomía II

Wed, 06 Sep 2006 13:31:16 GMT

La semana pasada terminó el curso con las niñas. Una grata experiencia y otra forma de ver la cocina. La decoración fué lo que mas les gustó.

A petición, se les dió una clase de sushi y el mismo día visitamos Sibaris, el restaurant de Sumito en Las Mercedes.

Tuvimos una visita guiada por todo el restaurant, incluyendo la cocina que es una de las mejores de la ciudad. Los equipos son los juguetes perfectos para cualquier persona que ame la cocina.

Sumo les habló de la importancia de una buena mise en place en el servicio, la iluminación en cada mesa que crea un ambiente mas íntimo, un buen pan porque es la primera impresión que se lleva el comensal, su concepto en el manejo de un restaurant "no" a las grandes cavas lo que garantiza un producto mas fresco, la standarización de recetas como punto clave en el manejo de un negocio y asi una cantidad de tips para los "futuros chefs". Gracias Sumo.

Inscripciones para los próximos cursos: inespm@gmail.com

Clase de cortes

Clase de pasta

Clase de sushi

La importancia de las medidas

Sumito con cochinillo empacado al vacio

Momento de fotos y autógrafos

Dispensador de jabón automático

Sun, 03 Sep 2006 13:17:09 GMT

Uno de los grandes problemas en la cocina es la contaminación cruzada.

En los grandes restaurantes exísten sistemas sofisticados para evitarlo, desde sanitización con tiempos controlados a lo largo de la jornada laboral, asi como la adición de algún químico que combata la salmonella -por ejemplo-.

En casa es un poco más difícil. Si colocamos un jabón líquido en la cocina para la lavar los platos o para las manos, siempre tenemos que "tocarlo", y muchas veces quedan residuos imperceptibles que originan la contaminación cruzada. Es por eso que me parece ideal para la casa este dispensador.

Ayuda a mantener su cocina y cuartos de baño libres de la contaminación. Es una manera elegante, económica y sanitaria de tener cada persona jabón de manos, lavaplatos, sanitaizer, crema de manos, etc.

El sensor infrarrojo se activa automáticamente cuando alguien coloca la mano debajo de él. No gotea.

Su capacidad es de 24 onzas.

Se puede activar una melodía para incentivar a los más pequeños

Requiere 4 baterias AA y su costo es de 40$ y se puede pedir en: http://www.sharperimage.com/

El blog un ingrediente más

Tue, 08 Aug 2006 03:27:26 GMT

Cocineros y fanáticos del mundo gastronómico ofrecen sus respectivas bitácoras virtuales, una especie de diarios personales que se hacen públicos a través de la web. Esta alternativa constituye una valiosa ayuda cuando de trajearse el delantal se trata o simplemente, para imaginarse cómo otros lo hacen. Las páginas virtuales de los chef venezolanos toman fuerza en la red.

Asi comienza la reseña en el períodico oriental, El Tiempo de algunos blogs de cocineros venezolanos.

Sumito, Victor Moreno, Takeshi, María Luisa, Andreina, Inés Peña, Marta Elena y el mio son los blogs reseñados. Publican cuatro recetas: una sopa de jengibre de Sumito, una crema de calabaza de Victor, el mojito con lavanda de Inés (muy bueno, lo hemos presentado en los último eventos de Chadom) y pepinillos agridulces que esta en un post pasado.

Buena reseña. Gracias Hélen López Vázquez.

Más información: http://www.eltiempo.com.ve/noticias/default.asp?id=81805

Earl Grey's Stem Ginger Shortbread Biscuits

Thu, 27 Jul 2006 12:23:44 GMT

Hace unos dias me comentaron de estas galletas. Buscando información en internet conseguí que se podían pedir por igourmet. Le pedí el favor a un amigo que tiene PO Box y gentilmente las solicitó. En casi dos semanas estaban acá.

Las probamos. Son una de las ultimas creaciones de Earl Grey. Una verdadera explosión de sabores. Tiene trozos de gengibre confitado y el sabor clásico a mantequilla de las galletas inglesas y además, se deshacen en la boca. Cada galleta se estampa con la firma Grey (como aparece en la foto).

Como era de esperar, se terminaron en pocas horas. Es difícil dejar de comer al probarlas.

Son ideales servidas con una taza de té.

La marca nace en 1832 gracias al segundo Earl Grey, quien da su nombre al ahora famoso té condimentado con bergamota.

Son ocho variedades, pero por igourmet solo se consigue esta.

Fuente: http://www.igourmet.com/, http://www.thebritishshoppe.com/, http://www.cbdf.com/

Los sabores que no podré olvidar

Fri, 07 Jul 2006 04:32:30 GMT

Me enviaron un correo de los recuerdos de un venezolano y definitivamente para mi estos forman parte de ellos...sabores que no podré olvidar y que nunca serán igual.

Fuente: http://www.thomasdiaz.com/, http://tvtoymemories.com/

La enfermedad celíaca

Sat, 01 Jul 2006 02:49:54 GMT

Hace apróximadamente un año conozco de esta enfermedad. La escuché en un programa en la TV, en España. Casualmente hace un mes atrás me contactó una persona que desea elaborar productos libres de glúten, ha sido una gran experiencia y pienso que todos los cocineros deberíamos saber que pueden comer las personas que padecen esta enfermedad.

La Enfermedad Celíaca es una INTOLERANCIA de carácter crónico a una proteína llamada GLUTEN, la cual está presente en los cereales como TRIGO, CEBADA, AVENA, CENTENO Y TRITICALE (híbrido de trigo y centeno).

La padecen individuos genéticamente predispuestos y cursa con malabsorción intestinal, es decir, cuando ingerimos un alimento, comienza el proceso de la digestión para transformarlo en partículas más pequeñas fácilmente absorbibles. Este proceso de absorción tiene lugar en el intestino delgado y para ello son indispensables las vellosidades intestinales o especie de pelitos que podrían recordar bastante a las raíces de una planta. Cuando estas vellosidades se acortan o disminuyen su longitud, disminuye también la absorción de nutrientes y con ello la nutrición general se ve bastante afectada.

Esta enfermedad puede presentarse a cualquier edad, aunque es más frecuente antes de los 5 años y entre los 30 y 40. También cabe destacar que es dos veces más frecuente en mujeres que en hombres.

Los síntomas clásicos son de tipo gastrointestinal y el único tratamiento consiste en mantener un régimen estricto sin gluten de por vida. La dieta debe basarse en productos naturales que no contengan gluten en su origen tales como carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, leche, legumbres, tubérculos, hortalizas, grasas comestibles, azúcar, miel y los cereales permitidos ( maíz y arroz). En ocasiones, también pueden utilizarse alimentos calificados como “sin gluten” o “actos para dietas sin gluten”, de venta en tiendas especializadas y a un elevado precio, ya que no son considerados fármacos y tampoco disponen de subvención alguna. Esto representa una cierta desventaja del enfermo celíaco respecto a otros enfermos crónicos, que requieren tratamiento farmacológico continuado para el cual sí que existen subvenciones. En América y en otros países de Europa, la Administración ya subvenciona este tipo de alimentos especiales.

Se debe tener especial precaución con los alimentos manipulados industrialmente ya que muchas veces no consta su composición exacta y se les han añadido cereales como espesantes o conservantes. La industria debería ser muy cuidadosa con el etiquetado de los alimentos ya que es la única información a la que el consumidor puede aferrarse. Esta información debería ser lo más exacta posible en cuanto a los ingredientes que contiene el producto y así no tener que privar a estos pacientes del consumo de determinados alimentos que a lo mejor sí que podrían consumir pero que al generar la más mínima duda se les recomienda que no lo hagan ya que la ingesta de gluten es tóxica para ellos. Además, el gluten se está utilizando actualmente en productos que en el pasado no lo contenían y que el consumidor ni siquiera lo sospecha.

Creo que si no se toma conciencia del problema que supone el gluten para estos enfermos y se sigue añadiendo a los productos que no lo contenían en su origen, será un problema serio para los celíacos encontrar algún alimento apto para su consumo en el futuro no lejano.

Consejos generales.

1) Nunca se debe freír en aceites donde se hayan frito previamente otros alimentos rebozados con harina de trigo

2) Se debe tener especial cuidado a la hora de limpiar los utensilios con los que se han cocinado alimentos con gluten

3) Se aconseja leer SIEMPRE las etiquetas de los productos que se compran, aunque actualmente esto sigue siendo un auténtico problema para el paciente celíaco ya que la Legislación actual no obliga a especificar el origen botánico de los cereales utilizados

4) Rechazar cualquier producto comercializado a granel, elaborado de forma artesanal, y en el que no figure la etiqueta con la lista de ingredientes

5) Precaución también con los productos de importación ya que un mismo fabricante puede cambiar la composición del producto según el país donde lo distribuya y que el nombre comercial siga siendo el mismo, aunque la composición sea distinta

6) En los hogares donde haya una persona que padezca esta enfermedad, es recomendable sustituir las harinas y pan rallado de trigo por harinas y pan rallado sin gluten y así, muchos de los alimentos preparados podrán ser consumidos por toda la familia

7) Se debe tener precaución con las harinas de maíz compradas en establecimientos en donde también se manipulan harinas de trigo ya que es muy fácil que haya contaminación y ello no garantizaría que el producto final estuviera exento de gluten. Por eso es muy importante hacer caso de los establecimientos que aconsejan Las Asociaciones de Celíacos para adquirir estos productos

8) Cuando se sale a comer fuera, se debe preguntar primero la elaboración y los ingredientes de cada plato para asegurarnos de que por ejemplo las patatas no se hayan frito en freidoras donde también se fríen croquetas, ni que se utilicen harinas de trigo para ligar salsas, etc...

9) Rechazar cualquier producto en el que en su etiqueta aparezca el término “gluten”, ”cereales”, “harina”, “almidones modificados”, “féculas”, “espesantes”, “ sémolas”, “ proteína vegetal”, “ malta”, “ extracto de malta”, “ levaduras”, “ hidrolizado de proteína vegetal” y “ fibra”, si no se indica la planta de procedencia

Fuente: http://www.afuegolento.com/, http://www.celiacos.org/

Empaques divertidos

Thu, 29 Jun 2006 12:14:37 GMT

Novedosa presentacíón de las famosas salsa de tomate y mostaza.

El artista urbano Sket creó estos juguetes basados en el producto que empaquetaba. Hizo del empaque un producto divertido. Se habla de patrones de diseño con investigación etnográfica del empaquetado en sí.

Fuente: http://blog.epromos.com/

Clip de cucharas para ollas

Tue, 27 Jun 2006 12:10:34 GMT

El clip para ollas, sostiene la cuchara, y lo mejor de todo está cubierto con silicón que soporta calor hasta 600 grados. Debido a el silicón, se puede quitar el clip del pote en cualquier momento y no quemarse. La fijación por resorte del clip al borde superior de la olla y sostienen convenientemente la cuchara. Cualquier goteo cae nuevamente dentro de la olla,

Fuente: http://www.kitchencontraptions.com

Pelador Kiocera

Sun, 25 Jun 2006 00:19:13 GMT

Pelador en color rojo con filo de cerámica y lámina ancha fabricado por Kyocera.

Pela rápidamente zanahorias, manzanas y cualquier vegetal de raíz.

La navaja de cerámica no dejan ningún sabor metálico en su alimento y es una gran opción para los Chefs y los Gastrónomos.

Mantiene su filo 10 veces más tiempo que las láminas de acero convencionales.

Es muy cómodo y fácil de usar. La lámina de cerámica ultra fila corta con precisión y exactitud, manteniendo su filo por muchos años.La cerámica es segundo en dureza solo el diamante es más duro. Esta cerámica fue desarrollada originalmente para uso industrial donde otros componentes del metal fallaron.

Es totalmente graduable en su cabezal a 360º y diseño ergonómico

Fuente: http://cocineros.info/

Cava con ruedas

Fri, 23 Jun 2006 12:01:55 GMT

El fin de semana pasado me regalaron esta espectacular cava. Tiene capacidad para 50 latas se consigue en el centro comercial de la Lagunita. Es muy práctica, se puede utilizar con ruedas o sin ellas. Es fácil de lavar y guardar. Gracias Rosi e Ina por el regalo, es de gran utilidad para los eventos y las clases.

Fuente: http://www.ca-innovations.com/

Bombillos en forma de copa

Tue, 20 Jun 2006 10:44:14 GMT

Bombillos originales con forma de copa sacó al mercado hace algún tiempo la marca ooram. A mi juicio lo difícil es saber donde colocarlos, probablemente en un restaurante de estilo moderno.

Fuente: http://www.pixelydixel.com/

Esterilizador de utensilios

Mon, 19 Jun 2006 12:24:14 GMT

Si bien no es que exactamente esterilicen lo que metemos dentro, pues serían necesarios más de 150º de temperatura, la idea de funcionamiento se acerca bastante.

En principio, que lo que hace es esterilizar los objetos que vamos a usar para cocinar, mediante la aplicación de una temperatura de 60-65º en combinación con rayos ultravioleta.

Del tamaño de un microondas grande, cabe en su interior hasta una tabla de cortar, pasando por cuchillos, paños y cubiertos. Interesante gadget.

Fuente: http://xataka.com/

Clip

Mon, 19 Jun 2006 01:24:10 GMT

Clip en tres tamaños. Muy resistente. Tiene un valor de 5$. Disponible en: http://www.amazon.com/

Alfombra en forma de pasta

Mon, 19 Jun 2006 01:19:11 GMT

Una curiosidad para agregar a su decoración casera alfombras para interiores y exteriores en forma de pasta del diseñador Keith Mascheroni.

La colección se llama las "pastas." Se hacen del poliuretano amarillo y se forman en las hojas, los raviolis, el penne, el linguini y el fusilli del lasagna. Su precio es a partir de 125$ y 300$

Fuente: http://www.uncrate.com/

Protocolo, cemonial y relaciones públicas

Sun, 11 Jun 2006 23:32:17 GMT

En un próximo post publicaré algunas normas de protocolo relacionadas con la mesa, antes quiero aclarar algunos conceptos.

Protocolo

Disciplina que se encarga de organizar y crear una atmósfera para las relaciones en cualquier ámbito, y así poder proyectar una imagen interna y externa del lugar al que presta sus servicios. Atiende a la jerarquía de personas y símbolos involucrados, durante un tiempo específico, y se basa en un conjunto de usos, costumbres, etiqueta, reglas y sugerencias.

Las personas que se dediquen a esta disciplina requieren de una formación integral y un lenguaje técnico con conocimientos básicos de materias jurídicas, técnicas tradicionales y modernas en la organización de actos.

Ceremonial

Conjunto de formalidades que se observan en un acto público o solemne utilizando un “idioma ceremonial”, es decir códigos verbales y no verbales acompañados por símbolos visuales y audiovisuales, con el fin de comunicar la imagen de la institución y entidades que participen en ellos, así de como la que representan. Es un ordenador de la vida social de las comunidades.

Relaciones Públicas

Disciplina científica desarrollada por personas con intereses comunes, que emplean esfuerzos deliberados, sostenidos y planeados, para captar adeptos al entorno al que pertenecen, al informar del prestigio, a entes internos como externos.

...en Caracas

Sun, 20 Nov 2005 12:23:55 GMT

Por fin llegue a mi ciudad, aunque gran parte de mis sentimientos se quedaron. Vuelvo el próximo año.

Lo que más extrañé de Caracas además de mi familia y amigos, fué el Ávila, sus colores.

Tengo más información por publicar de Gran Canaria, actualizo esta semana, por lo pronto voy a SIG hoy, el último día.

Foto: http://www.nathancrooks.com

...en Canarias

Fri, 21 Oct 2005 17:02:17 GMT

La verdad es que no escribo con frecuencia pero estos ultimos meses me encuentro fuera de Venezuela y sin internet (dependo de un Cyber) por lo que es mucho mas dificil conectarme y hacer actualizaciones. Por lo pronto pido mil disculpas, vean algunas de las fotos que he publicado, y esperen por los post de mis vivencias por estas islas.

El Instituto del Gusto en Francia

Mon, 12 Sep 2005 23:50:05 GMT

En noviembre de 2004 abrió sus puertas en Francia, el Instituto du Gout(Instituto del Gusto) en la Universidad de Reims, en el centro de la región de Champagne.

El objetivo es fundamentalmente impulsar este sector, que según Jacques Puisais, presidente del Instituto, sufre cada vez más la estandardización de la producción alimentaria

Una de las peculiaridades de este centro es su carácter multidisciplinar, ya que analiza el tema del gusto y de la gastronomía a través de puntos de vista tan distintos como el histórico, el científico y el económico. Así, los alumnos pueden recibir clases sobre ciencia del gusto y tecnología de los alimentos, historia y geografía de la cocina, ciencias económicas y jurídicas, y comunicación asociada a la alimentación. El programa, ambicioso y muy completo, incluye además talleres sensoriales y de cata.

Por el momento, y durante el primer año de andadura del curso en la denominada «Harvard del Gusto», un total de 70 estudiantes nacionales y 30 de extranjeros tienen de profesores a Hervé This, químico francés y padre de la gastronomía molecular, Alain Duchase y Gérard Boyer. A pesar de su carácter interdisciplinar, el centro no esconde la intención de difundir la cultura culinaria francesa. En palabras de Rémi Drug, director del centro y presidente de vinos Champagne, la intención es «crear un cuerpo de embajadores del arte de vivir francés»

Fuente: http://www.consumaseguridad.com

Glosario

Sat, 20 Aug 2005 05:46:55 GMT

En algunas de mis clases le pedí a mis alumnos que hicieran un glosario, para que se familiarizaran con las palabras que serían de uso cotidiano en su oficio. Aca esta parte de ese glosario que gentilmente una alumna me envió para este post.

A.-
Anfitrión: que invita o convida en una reunión, ceremonia o evento.
Aperitivo: bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cócteles, reuniones sociales, etc.
Aroma: cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos. Perfume u olor agradable.

B.-
Banquete: comida a que concurren muchas personas, cosas o categorías. Acción de reunirse un grupo de personas para comer juntas, signo y al propio tiempo causa de unidad entre ellas. Esta razón psicológica, unida a la obvia importancia de la comida para la conservación de la vida, justifica que el banquete ritual se registre en numerosas culturas.
Bouquet: combinación de aroma y paladar en los vinos.
Brunch: combinación entre desayuno y almuerzo se sirve a las 11 de la mañana, es mas fuerte que un desayuno y mas liviano que un almuerzo.
Buffet: comida de manjares calientes y fríos con que se cubre de una vez la mesa.

C.-
Catering: servicio consistente en la preparación de comidas para servir a domicilio o en comedores públicos, fiestas y convenciones.
Cava: lugar donde se guardan los vinos.
Ceremonia: estatuto o costumbre, para dar culto a las cosas divinas, reverencias, honor y las profesa (acto publico solemne).
Chado: es el nombre que se le da a los 4 principios para servir en la ceremonia del té japonesa, tranquilidad, armonía, respeto y pureza.
Champang: vino blanco espumoso.
Cidra: bebida alcohólica que proviene del sumo de la manzana.
Comensal: persona que come de la misma mesa que otra
Cortesía: demostración o acto con el que manifiesta atención, respeto, etc.
Costumbre: reglas sociales que definen el comportamiento de las personas en una sociedad y cuya violación tiene como consecuencia una gran desaprobación o un castigo.
Cultura: conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos, que caracterizan a una sociedad o grupo social en un periodo determinado. El término ‘cultura’ engloba además modos de vida, ceremonias, arte, invenciones, tecnología, sistemas de valores, derechos fundamentales del ser humano, tradiciones y creencias. A través de la cultura se expresa el hombre, toma conciencia de sí mismo, cuestiona sus realizaciones, busca nuevos significados y crea obras que le trascienden.

E.-

Elegancia: gracia y distinción en el porte de la vestimenta los modales y delicadeza de expresión
Entremés: encurtidos o embutidos que se sirven en una comida como por ejemplo aceitunas, jamón serrano.
Enología: disciplina que se ocupa del vino, de sus características químicas y organolépticas. La enología incluye la viticultura, así como los tipos y técnicas de elaboración del vino. Bajo esa acepción, la enología se ha practicado desde los tiempos antiguos.
Evento: acontecimiento que se da por la celebración de algún acto determinado en un momento especifico
Servicio: acción y efecto de servir domesticidad ha alguien brindándole satisfacción de necesidades.
Etiqueta: es el conjunto de reglas y costumbres que nos permite desenvolvernos adecuadamente en los diferentes ambientes. Acto ceremonial y solemne que se observa en los palacios y sitios públicos.

G.-
Gastronomía: arte de preparar una buena comida, afición a comer regaladamente.
Gourmet: gastrónomo. Quien se encarga de preparar una buena comida.
Gusto: consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

I.-

Infusión: aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias, cáscara de cítricos o vainilla.
Invitado: persona o ser humano que ha recibido de parte de otra una convidada

J.-

Jerarquía
Orden de los elementos según criterios de valor. La jerarquía es la disposición de personas, animales o cosas, en orden ascendente o descendente, según criterios de clase, poder, oficio, categoría, autoridad o cualquier otro que conduzca a un sistema de clasificación.

M.-

Mantel: tejido con que se cubre la mesa para comer
Menú: lista de platos que comprende una comida que usualmente es corto, contiene tres platos a saber: La entrada en su mayoría son platos ligeros para que el comensal no sacie su apetito, puede ser aperitivo sopa o ensalada, luego el plato principal que constituye la pieza central del menú: incluye carne, aves o pescado con su respectiva guarnición, para finalizar el postre que puede contener frutas, quesos y dulces
Molletón: tipo de tela que va debajo del mantel para proteger la mesa, por un lado es como el fieltro y por otro plástico.

N.-

Norma: regla que se deben seguir o ajustar las conductas, tareas , etc...

P.-

Precedencia: es la preferencia que se le da a ciertas personas en un acto honorífico.
Protocolo: viene del griego significa “orden”. Elemento de orden creado para evitar problemas y resolver divergencias que surgen constantemente del encuentro de las vanidades humanas.
Pousse café: bebida alcohólica que se toma al final de la comida como digestivo.

R.-
RSVP: Responder por favor (cita en francés)

S.-

Sibarita: aficionado a los placeres. Amante de los placeres de los sentidos.
Solemne: celebrado públicamente con pompas formal validez acompañado de todos los requisitos necesarios

T.-

Té: nombre común de una familia de plantas con flor, en su mayor parte leñosas. Tiene unas 600 especies agrupadas en 28 géneros de distribución tropical y subtropical que se concentran sobre todo en el Lejano Oriente y Sudamérica.

U.-

Urbanidad: cortesía, buenos modales acoger a una persona con amabilidad, civilidad, corrección, educación y política.

V.-
Vanguardia: avanzada de un grupo con movimiento artístico.

Definición del gusto

Sat, 20 Aug 2005 05:21:45 GMT

Alrededor del planeta, a diario la gente vende alimento en los mercados de calle y los supermercados, comprando dondequiera y por todas partes, cocinando en cocinas, -- dentro y al aire libre -- y

sirviendo en las mesas en hogares, restaurantes, parques y tugurios.

La cultura del alimento explora patrones de la abundancia y escasez, el comer y el hambre, la salud y la

enfermedad, la indulgencia y el gusto que adieta

Taste, gusto:

Para distinguir el sabor de tomar en la boca.

Para oír el gusto del amor.

Para comer o beber una cantidad pequeña.

Para participar de, especialmente para la primera vez; experiencia.

Para gozar del gusto de lengüetas.

Para percibir por el sentido del gusto.

Para detectar el gusto del peligro.

Para apreciar o gozar.

Para distinguir sabores en la boca.

Para tener un sabor distinto.

Para percibir el gusto de mercados.

Para comer o beber una cantidad pequeña.

Para tener experiencia o disfrute; participe.

Para faltar el gusto de la leche materna.

Para notar el gusto de las huelgas de hambre.

Para soñar sobre el gusto de bodas.

Para empujar el gusto de los olores de la cocina.

Para azucarar el gusto de contratos.

Para beber el gusto de la contaminación.

Para torcer el gusto de la cultura del restaurante.

Para sentir el gusto de la violencia.

Para perdonar el gusto de maneras.

Para comprar el gusto de la abstinencia y de la glotonería.

Para borrar el gusto de las ofrendas de la tabla.

Para oler el gusto del alimento inmediato.

Para anunciar el gusto de la antropología.

Para estudiar el gusto del dolor.

Para recoger el gusto del alimento de mañana

Para articular el gusto del reciclaje.

Para contar con el gusto del dinero.

Para inhalar el gusto de la alegría

Inspirado en el diccionario Oxford

Más información: http://www.foodculturemuseum.com