Apuntes de Cocina y Protocolo: Recetas

Pepinillos Agridulces

Mon, 31 Jul 2006 13:41:23 GMT

Hace casi dos meses hice una prueba de pepinillos en conserva. Hasta hoy estuve evaluando resultados. En principio le coloque guayabita y clavos, pero el sabor se alteró con el pasar de las semanas, resultó ser un poco amargo en vez de agridulce, por lo que decidí eliminarlas de la preparación. La receta luego de las modificaciones es la siguiente:

Ingredientes:

600 gr de pepinillos (Finca dos Aguas)

60 ml de agua

50 ml de vinagre de manzana (5% de acidéz)

50 gr de sal

50 gr de azúcar

5 gr de eneldo

2 cebollas medianas

1/2 cda pimienta

1 cda de mostaza

1/2 cda de coriandro

2 hojas de laurel

Preparación:

1. Colocar los pepinillos enteros en agua con hielo por tres horas para garantizar el "crunch"

2. Cortarlos en láminas con la mandolina junto las cebollas.

3. Colocar en un frasco hermético con el eneldo

4. Mezclar el resto de los ingredientes, llevarlos al fuego hasta hervir

5. Cubrir los pepinillos y las cebollas

6. Dejar en un lugar fresco por 1 mes

Sopa de tuna y lulo

Fri, 07 Jul 2006 14:27:10 GMT

Hace varios meses abrió el restaurant de Gastón en Caracas, lo visité por casualidad el primer día y escribí un post. La pasada semana lo visité de nuevo, el servicio, y la comida siguen siendo una de las mejores propuestas de la ciudad. En esta última visita conocí la colección de libros del Chef. Están a la venta en el restaurant a Bs. 50.000. Compré "Los postres, dulce tradición". Son platos sencillos con hermosas presentaciones. Es de la primera edición de la editorial Orbis Ventures

Es muy emotiva la introducción del libro narra un poco de como conoce a Astrid y lo que representa para él, denota la sencillez del chef y su calidad humana:

"Gracias a Astrid descubrí y revaloré nuestros postres tradicionales y nuestras frutas más escondidas. Por ella conozco a gente tan talentosa y apasionada como Claudia Muga, fiel colaboradora y artifice de este libro, quien además es una estupenda cocinera, cosa rara en esta profesión. Por último ha sido gracias a la rubisima y coquetisima Astrid que nuestras cocinas adquirieron su fama de preparar grandes postres, fama que a veces recae injustamente en mi y que desde este libro confieso con orgullo no merecer. Todos los aplausos son para ella"

Una de las recetas del libro es sopa de tuna (verde) con sandía (patilla). La foto es muy bonita.

Por curiosidad en el sabor seguí la receta. Compré las tunas...pero se maduraron y terminaron de color naranja y con un sabor dulce. Igual las licué. Le agregué unas gotas de limón para dar un tono ácido (pensando en que eran verdes) y recordé que tenía lulo en la nevera se lo incorporé y quedo inmejorable.

El color es parecido al jugo de duraznos, pero la próxima vez lo hago con higos verde como recomiendan en el libro para crear el contraste de colores.

Las proporciones según el experimento: 700 gr tuna, 6 lulos, medio limón y sirope. Decorar con patilla en cubos, crema de leche y menta.

Buscando un poco mas de información del lulo y la tuna conseguí esto:

El nopal es un cáctus con sabor parecido a la vainita (el verde). El fruto del nopal es la tuna.

Frecos y guisados son excelentes. Su textura es carnosa. Los hay de varios colores por lo que su sabor varía.

Tuve la oportunidad de probarlos en México donde preparan infinidad de platos con él.

Este cáctus tiene un fruto que una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esférica, sus dimensiones y coloración varían según la especie; espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud. Son de color verde y toman diferentes colores cuando maduran; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas. Son de sabor agradable y dulce. Se utilizan en mermeladas, jugos, dulces.

Habita en las zonas desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y Bolivia. En el Perú se encuentra en la región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea y abundante. También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo.

Se desarrolla bien con temperaturas entre 12 a 34°C, con un rango óptimo de 11 a 23°C y con una precipitación promedio entre 400 a 800 mm.

Lulo, naranjilla o nuquí crece en forma espontánea en los Andes, entre los 1.200 y 2.100 m.s.n.m. encontrándose, especialmente, en condiciones de sotobosque, en sitios frescos y sombreados, cercanos a corrientes de agua. Se cultiva ampliamente en Colombia, especialmente en el Valle del Cauca.

La planta se propaga fácilmente por semilla, es de rápido crecimiento, fructifica a los 10 ó 12 meses y crece hasta 1.50 a 2.50 metros de altura.

Sembrado expuesto a pleno sol, las plantas florecen y fructifican abundantemente.

El fruro es ovoide, de 4 a 6 cm de diámetro, con cáscara amarilla, anaranjada o parda, cubierta de pequeñas y finas espinas o "vellos". Internamente, se divide en cuatro compartimentos separados por particiones membranosas, llenos de pulpa de color verdoso y numerosas semillas pequeñas. La jugosa pulpa tiene un sabor ácido y se utiliza para preparar jugos, néctares, mermeladas y postres.

Fuente: http://es.wikipedia.org/, http://www.prodiversitas.bioetica.org/, http://yachtvalhalla.net/, http://www.peru.com/, http://www.gatopardo.com/

Tamarindo Chino, un buen sorbete

Tue, 04 Jul 2006 12:52:55 GMT

Hace una semana estuve haciendo pruebas con el tamarindo chino.

La idea inicial era hacer un sorbete de tamarindo chino de la forma tradicional, con sirope y el jugo de la fruta, para ser presentado en un trabajo de tesis de Choroní, de tres exalumnos, que me pidieron los asesorara.

En la tarde, del día de la prueba, tuve una conversación con un amigo que me había regalado un vinagre balsámico especial para frutas y ensaladas. Se nos ocurrió probar con pequeñas gotas sobre el sorbete.

El resultado fue extraordinario.

La explosión de sabores es única, predomina el sabor perfumado del tamarindo chino con notas ácidas y dulces propias del vinagre. El color es hermoso y la receta original cambió.

La preparación se realizó con 1 Kg de tamarindo y aproximadamente 1 taza de sirope. Se tamizó dos veces antes de llevarlo a la sorbetera.

Buscando un poco más de información conseguí una foto de la flor que tiene tonos morados muy lindos y además es comestible. Aún no la he probado.

Nombre común o vulgar: Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo chino, Tamarindo culí, Árbol del pepino, Carambolera, Carambolero

Nombre científico o latino: Averrhoa carambola

Familia botánica: Oxalidaceae.

Origen: parece que procede de Malasia (Camboya y Laos), aunque se ha introducido extensamente en regiones tropicales. Los países productores de esta fruta tropical son Malasia, Tailandia, Indonesia y Brasil.

Etimología: el género Averrhoa, al cual pertenece la carambola, debe su nombre al médico y filósofo musulmán Averroes y proviene del Oeste de India y fue rápidamente adoptado como vocablo por los marinos portugueses.

El árbol de la carambola es bastante atractivo y ornamental y alcanza una altura media de 10 metros.

La carambola es una fruta tropical que se comercializa en Europa desde hace poco tiempo.

La piel del fruto es fina, comestible, de un amarillo claro que se transforma en amarillo dorado cuando la fruta está madura.

Posee una pulpa translúcida, crujiente, jugosa y ácida.
Las variedades de mayor tamaño son de color dorado, más dulces y con una leve nota de acidez.
Las variedades más pequeñas son muy agrias y tienen tonalidades pálidas, verdes o amarillas.
El sabor está entre el subácido y dulce.
Pueden consumirse frescas, en ensaladas o en zumo.
Se utilizan normalmente para la decoración de todo tipo de platos dulces y salados.
Resulta deliciosa aliñada con una salsa vinagreta.
Debe lavarse y quitar con un cuchillo el borde de las costillas si tuvieran manchas.
Frecuentemente se sirve la carambola fileteada para aprovechar su aspecto estrellado.
Constituye un alimento ideal por su aporte de vitamina C y de minerales como el calcio, magnesio y fósforo.
El zumo del fruto es utilizado para quitar diversos tipos de manchas inclusive herrumbre.
Las flores pueden ser consumidas en ensaladas.

http://www.infojardin.com/, http://www.arbolesornamentales.com/, http://mk31.image.pbase.com/, http://www.boga.ruhr-uni-bochum.de/, http://www.fotosearch.com/

Ceviche de Baba

Thu, 20 Apr 2006 02:47:02 GMT

Muy bueno! Ayer estuvimos experimentando con esta carne, ahora en ceviche, ideal por su color y sabor neutro.

En el post anterior había mencionado que es muy fibrosa por lo que para el ceviche recomiendo marinar por 30 minutos, de lo contrario queda dura. A esa conclusión llegamos luego de probar con los tiempos, pensando en que se podría comportar como la mayoría de los pescados. Pasamos por 5 minutos, 8, 10, 20, pero el resultado óptimo lo obtuvimos a los 30 minutos.

Otra recomendación es colocar sal y pimienta antes que el resto de los ingredientes, aproximadamente por 5 minutos. Los ingredientes que utilizamos en la preparación: cebolla morada, ají dulce, cilantro, jugo de limón y de mandarina, y batata rosada rallada y frita.

La presentación en copa de martini, hasta la mitad, terminando con la batata.

Muy buena la experiencia. Seguimos con las pruebas...

Fuente: http://usa.stockfood.com/

Bagna Cauda

Sun, 31 Jul 2005 15:38:44 GMT

El nombre “bagna cauda” significa salsa caliente en dialecto del piemonte. Este plato antiguo de sabor fuerte; nació para celebrar el final de los trabajos en las bodegas o las primeras degustaciones del nuevo vino.

La presencia del ajo es fundamental, así como la frescura de las anchoas y la buena calidad

del aceite.

En la región de Alba añaden 1/2 vaso de vino tinto junto con el aceite y la anchoa.

Ingredientes:

1 lt Crema de leche
5 dientes de ajo
10 Anchoas
2 cdas de aceite de oliva extra virgen
100 Grs. De Nueces (opcional)

Preparación:

Limpiar los filetes de anchoa, quitarleslas espinas y desmenuzarlos.
Picar muy fino el ajo y las anchoas.
Colocar en la fonduera el aceite de oliva y derretirla a fuego muy lento.
Incorporar el ajo, las anchoas.

cocinar a fuego lento durante unos 2 minutos, trabajando los ingredientes con una cucharada

de madera hasta obtener una crema lisa de color marrón claro.
Incorporar la crema de leche (no dejar hervir) y las nueces si se desea. Servir

Se presenta como un fondue y se acompaña de verduras crudas, cocidas u horneadas, cuidando asi distintas texturas y sabores: celery (después de haberlos dejado en remojo en agua fría acidulada con el zumo de limón), pimentón, brocoli, pollo cocido, ravioles, zanahorias, rabanos, y pan.