Apuntes de Cocina y Protocolo

Después de muchos meses de ausencia retomo el blog "de manera dulce". Recomiendo dos cursos muy completos: Helados y bombones artesanales. Ambos serán dictados por especialistas extranjeros en el mes de abril.

 

Anexo la información

 

HELADOS
*Dirigido a: *
-Personas que deseen conocer el negocio, la tecnología necesaria, inversión, etc.
-Personas que desean conocer cómo se fabrican los helados.
-Heladeros que desean conocer el proceso de balance de recetas y aclarar algunas dudas.

-Para heladeros que están fabricando pero necesitan ampliar sus conocimientos, en particular el proceso de formulación y PAC.

*No es necesario tener conocimientos previos.*
*Se entrega certificado de asistencia.*

El curso incluye asesoramiento personal básico, sobre el producto, el negocio en general, máquinas necesarias, inversión general y rentabilidad.
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*Programa*

*Teoría: Primer y segundo día*

-La historia del helado (breve reseña), en esta sección se analizan varios tipos de helado, y cómo se elabora en diversas partes de América y del mundo. Con esta información se comienza  a identificar los diferentes productos que se pueden producir y ayuda a definir el nicho del mercado al que se dirije
-Definición del producto. Se analiza la diferencia entre el helado tipo italiano (gelato) y el americano o del tipo michoacano, etc., también diversos tipos de helado como: apto diabético, apto celiaco, kosher, certificado orgánico, bajas calorías, etc.
-Características del producto: se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Aquí se analiza que es la textura, el cuerpo, color y sabor apropiados, que son las propiedades fusión adecuadas, y detalles que tienen que ver con la presentación del producto.
-Clasificación legal: se consideran los requisitos legales par ala identificación y envasado del producto, y las normas sanitarias vigentes.
-Instalaciones necesarias en la fábrica y en el local comercial o punto de venta. Que máquinas son imprescindibles, cuales adquirir primero y como ir ampliándose en caso de necesidad. Sugerencias comerciales con respecto al punto de elaboración y al los puntos de venta.
-Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción, que es: como pesar y dosificar los ingredientes, como mezclarlos, que es pasteurización, maduración, homogeneización,  técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto.
-Diferencias de procesos dependiendo de la estrategia de trabajo y tipo de maquinas.
-Estrategias de comercialización comprobadas, satisfacción y fidelización del cliente, servicios y promociones. Consumo y producción, el valor nutritivo como estrategia comercial. Errores comerciales.

Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua o nieves y cremas heladas. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.

-Helados al agua o nieves: Las materias primas analizadas son: Agua, aire, azúcares y edulcorantes, frutas y derivados, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes y acidificantes, estabilizantes y emulsionantes/emulsificantes, agentes de batido, semi elaborados. En este último paso se consideran como están compuestos los estabilizantes y cual es su función específica.
-Se analizan recetas de helados al agua o nieves, que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar su la receta esta formulada técnicamente de la manera apropiada. Luego se evalúa como hacer una receta desde cero, sin importar el tipo de frutas, o producto. Así podrá hacer nieves o helados de las frutas comunes a las más exóticas.
-Helados a la leche o cremas heladas: La base del concepto de producción y saborización. Materias primas analizadas: Leche y productos lácteos (materias grasas, sólidos de la leche o sólidos no grasos, proteínas, azúcares), productos fruitivos, como usar bebidas alcohólicas y no tener problemas, grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes y acidificantes, pastas, y pulpas, que son los variegatos,  emulsionantes y estabilizantes para helados al leche y crema, diferencias con los
estabilizantes para nieves o helados al agua.
-Se analizan recetas de helados con leche y crema, y como obtener porcentajes y análisis de la receta para saber si están bien balanceadas y tienen las características técnicas apropiadas.
-Se consideran las bases y como saborizar para inventar sabores y que ajustes hacer en cada receta.
-Poder anticongelante (PAC) de los azucares y alcoholes, poder edulcorante o endulzante (POD). Aplicación del ajuste y refinamiento de recetas con el PAC y POD. Corrección de recetas problemáticas en la vitrina con PAC.

*Tercer día: Práctica de elaboración*

Práctica en la fabricación de helados de agua; se elaboran dos versiones para demostrar como funcionan algunos productos, se hace un helado de limón clásico y otro que tiene la textura y apariencia de una crema, luego se procede a fabricar algunos sabores frutales, de la estación (fresas, naranjas, etc.).

Práctica en la fabricación de helados de crema y leche: base blanca (fior di latte), vainillas, chocolates. Allí se desarrollaran sabores como lemon pie, café, cappucino, tiramisu, como hacer la stracciatella, o sembrar con chispas de chocolate y como inventar un sabor.

A gusto de los de los participantes se fabrica algún sabor que se desee.
Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor.

*Se le entregará el material de soporte del curso, en un CD.

CHOCOLATE: BOMBONERIA FINA Y CHOCOLATERIA

Dirigido a:
-Personas que deseen conocer el negocio, la tecnología necesaria, inversión, etc.
-Personas que desean conocer cómo se fabrican los helados. Incluye un día de práctica.
-Heladeros que desean conocer el proceso de balance de recetas y desean sacarse algunas dudas.

Si es heladero y desea pulir sus conocimientos por favor aclárelo, así lo consideramos en el programa.

Breve reseña de la historia del cacao y chocolate.
Definición y conceptos del producto. Reseña sobre que es el cacao, su composición, como se procesa hasta llegar al chocolate, tipos de tostado, etc.
Definición de que es: cacao, licor de cacao, pasta de cacao, chocolate, coberturas, baños.
Tecnología (maquinarias) necesaria para emprendimientos comerciales. Se consideran las herramientas necesarias para:

-Microemprendimientos.
-Pequeños emprendimientos (anexar a un negocio establecido una bombonería).
-De mediano porte.
-Grandes emprendimientos.

Moldes necesarios, tipos con sus defectos y virtudes.
Costos y rentabilidad de cada emprendimiento, equipos y personal necesario.
Consideración del proceso de templado a mano, para chocolate semiamargo, con leche y blanco, sobre mármol, fundición del chocolate o cobertura a baño maría y con microondas.
Se consideren preguntas como: ¿Se le puede agregar licor?, ¿puedo colorear?, ¿puedo mezclar chocolates? ¿puedo saborizar?, etc.
Defectos y errores comunes. Análisis de los problemas más comunes.
*Práctica de elaboración:* El resto del curso es práctica de elaboración de en la que los participantes practicarán la fabricación de:

Bombones:
-Compactos
-Rellenos con pastas
-Rellenos con licores
-Cerisete
-Chocolate en rama.
-Chocolate bariloche
-Tabletas compactas
-Tabletas rellenas
-Ganaches
-Cremas, saborización, saborización con especias,
-Frutas bañadas. etc.

Inversión:

*Helados Bs F. 1.750,oo + IVA*. Los días lunes 14 y martes 15 de abril el curso será dictado en la Mezzanina Norte de La Torre Corp Banca, Dirección: Av. Principal de La Castellana, (Redoma de La Castellana ) PH.

El Miércoles 16 practica es la Av. Francisco de Miranda, Ed. Tocome (Bingo Premier) piso 3 en Los Cortijos de Lourdes, Caracas

 
*Chocolates Bs F. 1.500,oo + IVA*. Jueves 17 y viernes 18 en la siguiente dirección: Av. Francisco de Miranda, Ed. Tocome (Bingo Premier) piso 3 en Los Cortijos de Lourdes, Caracas

 

Contacto: venezuela@mundohelado.com o a los números 0212-239-1147 / 5881 o al 0414-245-4665

Imágen: http://activerain.com/

 

 

 

 

El Chocolate Show fue un evento creado por Sylvie Douce & François Jeantet, en la ciudad de Paris donde los mejores Chocolatiers del mundo se reunen para presentar sus delicados productos al publico.

 

Es caracteristico por su bien famosa pasarela de modas, con vestidos realizados utilizando chocolate casi en su totalidad.

 

Se dedica un espacio a la cacoterapia, actividades infantiles, conferencias, exposiciones entre otras actividades relacionadas con el tema.

 

Este evento ha sido de gran exito siendo presentado en importantes ciudades del mundo como Nueva York, Moscu, Tokyo, Shangai y la ciudad de Dubai. Las imágenes son de la presentación de Dubai.

 

El próximo evento se realizará en Nueva York en el mes de noviembre del 9 al 11.

 

Se ha publicado un libro con las mejores recetas del salón que se puede conseguir en Amazon.

 

 

Fuente: http://www.chocolateshow.com/, http://therepublicofchocolate.blogspot.com/, http://mumpy.typepad.com/, http://cache.boston.com/

Wagashi es el nombre que se le dan a los dulces japoneses. El colorido y diseño son infinitos.

 

El sabor para los occidentales es un poco extraño al igual que la textura. Exísten diferentes moldes realizados en madera que se pueden encontrar en las tiendas especializadas o en los mercados en Japón, como es el caso de un mecado en Kyoto como muestran las fotos.

 

Es importante mencionar que la forma tracional y a la que se le da más valor es a la confección manual de cada uno de estos dulces. Para ello exísten escuelas especializadas como

 

Los colores y diseños dependen de la época del año y se sirven en la ceremonia del té. Se comenzó dicha costumbre al servir frutas y snacks de temporada, posteriormente se incorporaron los granos al ser procesados, lo que permitía una masa manejable. Algunos se freían y otros se cocinaban al vapor. Gracias al uso del azúcar y el huevo en los dulces de Portugal y España, los japoneses lo incorporaron en sus preparaciones y con el tiempo crearon sus propias recetas. 

 

En la actualidad algunos de los ingredientes con los que se confeccionan son gelatina, azúcar, harina de arroz, soya o habas. La forma correcta de presentarlos es uno en cada plato y al momento de consumirlos es con "palitos" especiales confeccionados con la madera de un árbol llamado  Lindera

  

  

 

 

Imágen: http://uanime.org.ua/, http://www.pingmag.jp/

El ajonjiolí debe tostarse antes de usar para intensificar su aroma. Muchas veces lo tostamos en cualquier sartén pero en cierto punto comienza a saltar y si no se tiene la experiencia necesaria para saltear, podemos terminar con muchas de las semillas en el piso, para ello los japoneses recomiendan este producto: "Sartén especial para tostar ajonjolí". (Igual funciona cualquier sartén e incluso se puede hacer en el horno a muy baja temperatura)

 

Se puede pedir por Amazon su costo es de 9$

 

 

 

 

Primer máster sobre "Origen, Producción y Transformación del Cerdo Ibérico" de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA). Se trata de un máster novedoso y pionero sin antecedentes en España ya que, hasta ahora, los cursos que se han impartido se han centrado en aspectos industriales o productivos del cerdo ibérico muy concretos.

El objetivo es especializar a los profesionales del sector para que sean capaces de poner en marcha iniciativas que mejoren la productividad y garanticen la seguridad y la calidad de este tipo de productos.

El máster comenzará el próximo mes de enero y se prolongará hasta principios de abril.

Las exportaciones de este tipo de productos están creciendo a un ritmo vertiginoso y están teniendo una buena acogida en los países orientalesme

Los mejores productos de cerdo ibérico que se consiguen en Caracas los tiene: "Guardaviñas" en Prados del Este. Se puede solicitar un curso y degustación de cerdo ibérico al experto Alfonzo Limés, quien participó como invitado en una degustación "excelente" en la cátedra Didáctica de las Artes Culinarias de la Universidad Metropolitana.

Fuente: http://www.20minutos.es/

Imágen: http://www.uco.es/

La "grand dame" del champán es madame Clicquot, se casó en una bodega durante la Revolución Francesa. Su padre alcalde de Reims, muy conocido por por sus buenas obras, la envió vestida, con ropa de mendigo, a casa de unos amigos que podían protegerla. Asi  la joven madmoiselle Ponsardin, contrajo matrimonio con François Clicquot en 1799, en una bodega.

 

LLevó el mismo peinado toda la vida, unos tirabuzones muy rizados amontonados  sobre las orejas. Los Clicquot, tuvieron una hija.

 

En 1805, el joven esposo falleció y la viuda decidió seguir llevando el negocio.

 

La tenacidad de madame Clicquot Ponsardin, se unió la gran habilidad de asociarse con brillantes y astutos hombres de negocio, aunque ella se mantuvo siempre al frente, tanto en la bodega como en los viñedos. Su mente era incansable. En aquella época, se dejaba bajar el sedimento del champán a la base de la botella colocándolas boca abajo en unos montones de arena. La joven bajó a las bodegas- hoy los visitantes pueden bajar a esas profundidades en asensor- y sacudíendose de las faldas las chispas que se escapaban de la luz de su lámpara, recorrió las bodegas, observando y reflexionando. Y se le ocurrió desarrollar unos agujeros , que cortó en la superficie de la mesa de su cocina, que podían sostener las botellas (hoy en día se ls conoce como pupitres) y, gradualmente, irlas inclinando, de manera que el sedimento pudiera deslizarse suavemente hacia la base.

 

A pesar de las preocupaciones de negocios y de los muchos contratiempos, esta mujer, con sólo 27 años, alcanzó un éxito comparado con el vocabulario actual al de una estrella.

 

Siguió su lema :"solo una cualidad: lo mejor".   

 

Fuente: Vandyke, P. Historias curiosas del vino

Imágen: http://www.nataliemaclean.com/

 

Muchos libros de referencia sobre vino no recogen la palabra "tostada" (toast, en inglés, que significa "tostada", pero también "brindis").

 

En la época medieval, antes de que el vino se embotellara para mantenerlo, los dueños de las posadas, tabernas y lugares donde se vendía vino, se encontraban, cuando acababan el contenido de los barriles, que el vino tenía sabores no deseados. Para remediarlo, el posadero echaba en la superficie un pedazo de pan artesanal, tostado al fuego, y luego frotado con especias tales como canela, jengibre y otras hierbas, para proporcionar más sabor al vino y enmascarar el lúgrube  sabor del líquido vertido en la taza. Se dice que esta costumbre proviene de los romanos y posteriormente los ingleses le otorgan el nombre "toast".

 

Es curioso en referencia a este término Richard Steel escribió The Tatler, en 1709: éste nació en la ciudad de Bath, durante el reinado de Carlos II. Sucedió que una celebrada belleza estaba tomando un baño en los baños de Cross , y uno de sus admiradores llenó un vaso con agua que habia rociado a la bella, y la bebió a su salud dirigiéndose a sus compañeros. Había en el lugar un tipo alegre y juergista, medio embotado,que se ofreció a saltar dentro, y juró que aunque no le gustaba el  licor, se comería la tostada.  Frenaron su locura, pero su antojo dió base al presente honor que ofrecemos a la dama a quien mencionamos con nuestros licores, que desde entonces ha sido llamada "tostada".

 

Imágen: http://imagesource.allposters.com/. Fuente: Vandyke, P. Historias Curiosas del Vino

 

 

El invento de Inseq Desing (Austria), posse 8 patrones

 

 

Con una impresora de calor en 3D se crearon estos diseños. Se puede ver el video en: http://hackedgadgets.com/2007/04/26/cnc-toast-graphics/

Fuente: http://drawn.ca/

Saturno era el nombre con que en Roma se conocía la divinidad griega Crono, el padre de los dioses.

Su leyenda se asociaba a la de una edad de oro situada al comienzo de la humanidad y en un paraíso que Virgilio (Eneida VIII 319-325) ubicaba en el Lacio: no existía el trabajo, pues la tierra ofrecía espontáneamente sus frutos, y no había diferencias entre ricos y pobres; reinaba la paz y la igualdad social. Intentando evocar y hacer presentes tales tiempos se celebraban en Roma las Saturnales durante los siete días que iban del 17 -día principal de la fiesta- al 23 del "humoso" diciembre. Era tradicional el lectisternium o banquete público en honor del dios, y las calles se llenaban de bullicio.

No obstante, a diferencia de los juegos, lo más importante de la fiesta transcurría en el ámbito privado. Era de rigor el intercambio de regalos entre amigos y conocidos, como también lo eran los excesos en la comida y la bebida y el vestir la synthesis, una toga de fiesta; las diferencias entre amos y esclavos eran momentáneamente abolidas -por cuanto los segundos eran admitidos al banquete e incluso servidos por los primeros- y todos sin excepción lucían el píleo, o gorro de lana distintivo de la libertad de los antiguos esclavos. También se recurría a los juegos de mesa -el "juego de los ladroncillos" o un predecesor de nuestro "tres en raya"- y de azar -las tabas, los dados-, prohibidos estos últimos por ley durante el resto del año pero ahora permitidos tanto para apostar con nueces o con dinero como para elegir a suertes el "rey del banquete", que se ocupaba de encomendar diferentes prendas a los comensales. Fuente:http://portal.aragob.es/

 

 

Tras numerosas peripecias reglamentarias y administrativas durante el antiguo régimen, asi como durante una parte del siglo XIX, la primera etapa legislativa del vino en Francia fue la Ley Griffe del 14 de agosto de 1889, que introducía una noción diferenciada entre el vino natural y el vino de azúcar